대량조리 레시피

♣ 동래파전 레시피

현재의 부산인 기장 지역에서 많이 재배되는 조선 쪽파를 주재료로 하며 다양한 해산물과 찹쌀 및 멥쌀가루를 육수에 반죽하여 팬에 구운 부산의 전통향토음식이다. 쌀가루(찹쌀, 멥쌀)를 이용한 것이 전통 동래파전이며 지금은 밀가루와 멥쌀가루를 이용하는 것이 보편적이다.

* 경상남도 / 어린이 선호음식

♣ 재료 및 분량(100인분)

쪽파(5.00kg), 새우살(1.51kg), 다진 쇠고기(630g), 홍합(940g), 조갯살(1.20kg), 식용유(1.10kg)

【반죽】 멥쌀가루(1.25kg), 찹쌀가루(1.25kg), 밀가루(2.50kg), 달걀(1.25kg), 소금(130g), 고춧가루(200g), 멸치장국 국물(2.93kg)

【쇠고기양념】 간장(170g), 설탕(40g), 술(50g), 후춧가루(3g)

♣ 재료 및 분량(단체급식 1인분)

쪽파(50g), 새우살(15g), 다진 쇠고기(6g), 홍합(9g), 조갯살(12g), 식용유(11g)

【반죽】 멥쌀가루(13g), 찹쌀가루(13g), 밀가루(25g), 달걀(13g), 소금(1g), 고춧가루(2g), 멸치장국 국물(29g)

【쇠고기양념】 간장(2g), 설탕(0.4g), 술(1g), 후춧가루(0.03g)

♣ 조리방법

1. 쪽파는 15cm 길이로 썰어 뿌리 쪽은 칼등으로 두드리고, 미나리는 4~5cm 길이로 썬다.

2. 멸치장국 국물에 달걀을 풀고 고춧가루, 소금을 넣은 후 찹쌀가루, 쌀가루, 밀가루를 섞어 반죽을 만든다.

★ 가정식 기준의 찹쌀가루 양을 적용시, 반죽이 질척하여 밀가루양을 늘림.

3. 다진 쇠고기는 양념하여 반죽에 넣고 고루 섞는다.

★ 해물은 새우살, 굴, 대합, 홍합, 조갯살 등을 이용할 수 있음.

4. 새우살은 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 다지고 홍합, 조갯살은 소금물에 씻어 반죽에 넣고 고루 섞는다.

5. 달군 팬에 식용유를 두르고 4의 반죽을 한 국자씩 떠서 둥글게 편 후 그 위에 쪽파를 올리고 4의 반죽을 조금 떠서 위에 바르듯 얇게 덮어 부친다.

6. 밑 부분이 다 익으면 불을 약하게 줄이고 뒤집어서 지진다.

★ 전통적인 방법은 초고추장을 같이 내는데 기호에 따라 초간장도 가능함.

♣ 영양성분

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