대량조리 레시피

♣ 개성무찜(갈비모듬찜) 레시피

옛 고서에서는 갈비찜을 가리찜으로 표현하는 경우가 많았다. 갈비는 척추를 제외한 흔히 등뼈 부분을 일컫는데, 몇 년 전부터 바비큐립이 각광을 받으면서 즐겨 찾는 부위다. 쇠갈비와 돼지갈비 둘 다 쓰이는데 특히 돼지갈비는 지방이 적절하게 있어 육질이 쫄깃하다.

* 서울 / 어린이 선호음식

♣ 재료 및 분량(100인분)

무(6.99kg), 돼지갈비(3.13kg), 쇠고기(3.13kg), 닭갈비(5.00kg), 은행(630g), 밤(1.56kg), 잣(180g), 대추(490g), 소금(50g), 물(1.24kg)

【양념】 간장(860g), 설탕(340g), 다진 마늘(290g), 다진 파(130g), 생강 간 것(40g), 양파 간 것(500g), 정종(100g), 짜장가루(80g), 물엿(250g)

♣ 재료 및 분량(단체급식 1인분)

무(70g), 돼지갈비(31g), 쇠고기(31g), 닭갈비(50g), 은행(6g), 밤(16g), 잣(2g), 대추(5g), 소금(1g), 물(12g)

【양념】 간장(9g), 설탕(3g), 다진 마늘(3g), 다진 파(1g), 생강 간 것(0.4g), 양파 간 것(5g), 정종(1g), 짜장가루(1g), 물엿(3g)

♣ 조리방법

1. 무는 씻어 껍질을 벗기고 납작하게 썰어(5×3×1cm) 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐낸다.

2. 돼지갈비, 쇠고기, 닭고기는 끓는 물에 삶아서 양념에 재운다.

3. 은행은 볶아 껍질을 벗기고 밤은 껍질을 벗겨 통째로 사용하며, 대추는 씨를 발라내고 잣은 고깔을 벗긴다.

4. 2의 양념한 고기는 냄비에 담고 재료가 잠길 정도로 물을 부어 처음에는 센불에서 끓이다가 점차 불을 약하게 줄이고, 국물이 반쯤 줄면 은행, 무, 밤, 대추를 넣고 끓인다.

5. 찜을 그릇에 담고 잣을 위에 얹는다.

♣ 영양성분

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