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  • 대량조리 레시피

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  • Chapter 1. 이야기
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h2mark 수록된 음식

♣ 수록 음식

초등학생을 대상으로 관능검사를 실시한 50종 중 기호도가 높은 상위 25종의 음식과, 성인의 선호도가 높았던 상위 음식 중 어린이 선호음식과 중복을 피한 상위 25종의 음식으로 구성하였다.

♣ 조리 방법의 변화

수록된 조리 방법은 같은 음식이라도 해도 가정식에서의 조리 방법과 조금 달라진 방법들을 볼 수가 있는데, 예를 들어 명태찜을 찜솥에 찌는 대신 오븐을 사용하거나, 팥수제비의 경우 가정식에서는 팥물과 수제비를 한데 끓이지만 단체급식에서는 배식 시 면이 불게 되므로 팥죽을 따로 끓이고 수제비를 따로 익혀 한데 담아내었다.

명태찜
<명태찜>

또 오이갑장과는 전통적인 방법보다 소금에 절이는 시간을 줄여 간이 세지 않도록 하였다. 호두 속껍질 벗기기 등 번거로운 과정이 여전히 있기는 하나, 대부분의 레시피에서 가정식의 전통향토음식 조리방법을 대량조리에 응용할 수 있는 방법으로 수정하였다.

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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 •한돈 자조금 •경기대학교 외식조리학과 •Lee Kum Kee
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