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  • 대량조리 레시피

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  • Chapter 1. 이야기
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h2mark 대량조리 실험

♣ 단체급식에 적용 가능한 전통 향토음식 선정

농촌진흥청에서 조사·보유하고 있는 전통향토음식 레시피 3,252종 중 단체급식에 활용 할 수 있는 음식을 선정하였다. 선정 요건으로는 식재료 수급의 용이성, 조리 단계가 너무 복잡하지 않은 것 중 일상적으로 알려진 상용음식을 제외하고 1차 선발된 음식 중에서‘ 단체급식용 향토음식선정위원회’를 통해 대량조리 적합성, 이용자 기호도 등 현장 적용성을 고려하여 최종 100종의 음식을 선정하였다.

‘단체급식용 향토음식 선정위원회’는 (사)대한영양사협회의 추천을 받아 단체급식관련학과 교수와 단체급식소 현장 경험이 있는 초등학교 영양교사 등 총 9명으로 구성하여 위원 과반수의 추천 음식 중 상위 100종을 선정하였다.

대량 조리 레시피 실험
<대량 조리 레시피 실험>

♣ 전통향토음식의 대량조리 실험

단체급식장에서 활용할 수 있는 대량조리 레시피 개발을 위하여 모든 음식을 단체급식장 시설에서 160~180인분을 조리하였다. 기 조사된 가정식 레시피를 기준으로 조리를 실시하면서, 재료 종류, 재료의 양, 조리 단계, 대체 식재료 등을 검토·수정하였다. 최종 100인분으로 환산하였으며, 활용성을 높이기 위하여 1인 분량 기준량도 표기하였다.

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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 •한돈 자조금 •경기대학교 외식조리학과 •Lee Kum Kee
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