이금기 단체급식

본 연구는 밥류에 대한 기호도 고찰을 통하여 기도호가 높은 비빔밥, 콩나물밥, 볶음밥의 3가지 메뉴를 선정한 후 표준레시피의 수집, 100인분 레시피로의 전환, 빈도와 최대․최소값, 평균값 산출을 통한 식재료의 종류와 중량 결정, 심층면접 반영, 식재료 가공도 결정의 과정을 거쳐 100인분 레시피를 작성하였다.

작성된 100인분 레시피로 1․2차에 걸친 실험조리와 관능평가를 통해 100인분 표준레시피를 완성하였고 이를 바탕으로 변환계수 방법과 백분율 방법을 활용하여 대량조리의 산출량을 구한 후 직접계측표로 제시하였다. 연구 결과는 다음과 같다.

첫째, 비빔밥은 나물 가짓수, 나물 양, 익은 정도, 나물의간, 고추장, 밥물 양의 전 항목에서 ‘좋다’가 모두 50%를 넘는 높은 비율을 나타냈다. 그러나 배식의 미숙으로 인해 나물 가짓수에서는 적다는 쪽 의견이 56.7%, 나물 양에서는 많다는 의견이 30%로 나타났다.

1․2차간 유의적인 차이를 보인 것은 나물 가짓수와 나물의 양, 고추장의 간 항목이었다. 배식상의 문제를 예외로 치면 레시피상에서 나물의 가짓수와 중량을 수정할 필요는 없을 것으로 사료되며 나물이 질기다는 의견이 53.3%를 보여 나물 조리시간에 대한 재 조정이 제기되었다.

둘째, 콩나물 밥 또한 7개 전 항목 중 고기 양과 냄새 항목만 제외하고는 1․2차 관능평가에서 ‘좋다’가 모두 40% 이상의 비율을 나타냈다. 양념간장이 93.9%, 86.7%로 제일 높은 비율을 보였고 고기양은 1차 평가에서 ‘좋다’가 13.3%, 많다는 의견이 60%의 비율을 나타냈고 χ2검사에서도 유의한 차이를 보였다.

냄새는 조리방법을 달리한 결과 2차에서 ‘좋다’가 33.3%를 나타냈는데 이것은 조리 방법을 달리한 결과이다. 콩나물의 양에서도 적다는 비율이 40%가 넘게 나왔다. 이를 통해 콩나물과 밥을 함께 조리하되 콩나물의 중량은 늘리고 고기 양은 조금 줄이는 것이 필요함을 알 수 있다.

셋째, 볶음밥은 간을 제외하고 색깔조화, 야채가짓수, 야채 양, 익은 정도, 밥물 양의 항목에서 ‘좋다’가 최대 86.7%에서 최소 46.7%로, 전반적으로 높은 비율을 나타내 볶음밥 레시피가 적합 했음을 알 수 있었다. 다만, 간 항목이 유의적인 차이를 보여 재렴 양에 대한 조절이 요구된다.

넷째, 1차 관능평가에서 볶음밥의 관능점수가 3.9으로제일 높게 나왔고 쌀밥이 3.3점으로 제일 낮은 점수를 보였다. 2차 평가에서는 비빔밥과 콩나물밥이 3.8점으로 제일 높았으며 오곡밥이 3.6점으로 제일 낮았다. 메뉴별 1․2차 관능점수의 평균이 제일 높은 것은 3.8점의 콩나물 이었고, 쌀밥이 제일 낮은 3.5점을 나타냈다.

1․2차간 유의한 차이를 보인 것은 비빔밥과 볶음밥이었다. 끝으로, 이와 같은 관능평가의 결과를 반영하여 레시피를 수정하였는데, 비빔밥은 나물이 충분히 익을 수 있는 시간을 명시하였고, 콩나물밥은 고기 양을 하향 조정하였으며 콩나물의 양은 소량 상향 조정하였다.

조리방법은 밥에 콩나물을 함께 넣어 취반하는 방법으로 정하였고 볶음밥은 재렴의 양을 하향 조정하였다. 본 연구를 수행한 결과 다음과 같은 제언을 하고자 한다.

첫째, 본 연구에서 비빔밥, 콩나물밥, 볶음밥 3가지 메뉴의 표준레시피를 만들었는데, 밥류의 종류는 94가지나 될 정도로 다양하므로(Youn SS 1985) 앞으로 더 많은 밥류에 대한 후속연구가 이어지길 기대한다.

둘째, 밥류에 이어 2차적인 연구로 부식에 대한 대량생산 표준레시피 개발이 이루어져야 할 것이다. 부식의 종류는 이루 헤아릴 수 없을 만큼 방대하나 한 끼 식사의 만족도에 주식만큼 부식의 역할도 지대하므로 순차적인 연구가 진행 되어야 할 것으로 사료된다.