이금기 단체급식

관능평가의 결과를 반영, 레시피를 수정하여 완성하였다(Table 5~7). 비빔밥은 나물이 충분히 익을 수 있는 시간을 명시하였고, 콩나물밥은 고기 양을 2.54 kg에서 2 kg으로 하향 조정하였고, 조리 방법은 밥에 콩나물을 함께 넣어 취반하는 방법으로 정하였으며 콩나물의 양을 8 kg에서 8.5 kg으로 상향 조정하였다.

볶음밥은 재렴의 양을 처음의 0.15 kg에서 0.11 kg으로 하향 조정하였다. 레시피는 완성된 메뉴의 사진과 조리 후 산출량(Yield), 1인 분량(Portion size), 적정배식온도(Temp.), 조리시간(Time), 조리기기, 예상원가, 재료명, 만드는 방법, 조리포인트로 구성하였고 재료량은 구입시 중량(AP)과 가식부량(EP)으로 나타냈다.

Kye SH 등(1995)도 표준조리법을 조리 후 산출량(Yield), 적정배식온도(Temp.), 조리시간(Time), 1인분 제공량(Portion size), 조리과정, 주의사항, 참고사항으로 제시 하였으나 재료량은 수량과 단위, 중량으로 표시하여 다소 차이를 보였다. 조리 온도는 수치로 표시하는 대신 ‘센불, 중불, 약불’로 표시 하였다.

센불의 온도는 140~170℃, 중불은 120~140℃, 약불은 100~120℃이다. 대량조리시 수치적인 온도는 그 온도를 맞추기도, 측정하기도 힘드므로 센불은 가스밸브를 끝까지 여는 것으로, 중불은 밸브를 중간만 여는 것으로, 약불은 밸브를 3분의 1만 여는 것으로 설정 하였다.

이때 두 개의 밸브가 외불과 내불의 화력을 각각 조절하는데 두 밸브를 같은 기준으로 움직이는 것을 원칙으로 한다. 비빔밥에서는 고명별로 각각 구분하여 표시 하였는데 고사리와 계란은 ‘약불’에서 조리하고, 고사리, 도라지, 콩나물, 당근과 표고버섯, 볶음 고추장은 ‘중불’에서 조리하며, 시금치만 ‘센불’에서 단시간에 조리해 내도록 하였다.

♣ 직접계측표 제시

대량조리량은 개발된 100인분 표준레시피를 바탕으로 일반적인 단체급식의 식수를 500으로 임의 산정, 500인분을 기준으로 산출하였다. 변환계수방법과 백분율방법으로 대량조리량을 산출한 후 직접계측표로 나타내었다(Table 8). 대량조리량 산출시 양념류를 포함할 경우 실제 조리 후 총량과의 차이가 크므로 양념류는 포함하지 않았다.