이금기 단체급식

3. 심층면접 내용 분석

심층면접의 내용은 표준레시피의 대표성과 보편성 확보,조리방법의 재현성과 과학성 확보로 요약될 수 있다. 실제로 위탁급식경영업체에서 레시피 개발을 한 담당자들과의 면접을 통해 대량조리 레시피의 개발 시 물의 양 측정방법을 표준화하는 것에 대해 조언을 받았고, 위탁급식 업장의 영양사를 통해서 비빔밥과 콩나물밥, 볶음밥의 재료의 종류와 분량을 점검받았다.

조리방법에 대해서는 위탁급식 조리사들과 캐터링센터(Catering center)의 조리사, 그리고 호텔과 한식당의 조리사를 통해서 노하우를 전달받았다. 또한, JAR scale의 정확한 개념을 정립하고 본 연구에 적용하는 방안에 대해 조언 받았다. 위 사항들을 정리하여 100인분 레시피에 반영하여 수정․보완하였으며 실험조리와 관능평가에도 반영하였다.

4. 식재료 가공도

위탁급식경영업체 5개사의 식재료 입고시 가공상태를 조사하여 100인분 표준레시피에 적용할 식재료의 가공도와 폐기율을 정리하였다. 식재료가 흙 묻은 상태에서부터 채썰기, 토막썰기의 용도별 자르기까지 다양한 형태로 입고됨을 알 수 있다.

실제 각 위탁급식경영업체마다 전처리센터를 보유하고 있어 식재료 발주시 다양한 형태로 발주가 가능하게 시스템이 운영되고 있다. 입고상태가 각 사마다 조금씩 차이를 보이고 있는데 이것은 시스템과는 상관없이 현재 밥류 5개 메뉴에 대해 식재료를 주문할 때 가장 많이 주문되는 형태를 표시한 것이다.

A사의 경우 거의 모든 재료를 전처리를 거쳐 잘라진 상태로 입고되고 있고 본사에서도 그렇게 발주하도록 유도한다고 한다. 그러나 나머지 업체들은 단가 때문에 거의 식재료 원상태나 세척과 껍질 벗기는 등의 간단한 처리만 된 식재료들을 발주하고 있다.

이런 전제조건하에 고사리와 도라지는 ‘불린’ 당근과 양파는 ‘깐’, 시금치는 ‘다듬은’, 청피망과 콩나물, 호박은 ‘흙’으로, 대파, 마늘은 ‘다진’, 달걀은 ‘액상’의 상태로 가공도를 정리하였다. 따라서 폐기율도 기존의 정해진 폐기율에서 가공도에 맞춰 새롭게 설정되었다. 고사리는 3%,시금치는 5%, 당근 5%, 양파 5%, 청피망 11%, 도라지와 콩나물, 표고버섯, 대파, 마늘, 달걀은 폐기율이 0%이다.

5. 관능평가의 분석

위의 과정을 거쳐 100인분 레시피를 작성하였고 이를바탕으로 실험조리를 실시한 후 관능평가를 실시하였다(Table 4). 비빔밥의 관능평가는 나물가짓수, 나물 양, 익은 정도,나물의 간, 고추장, 밥물 양의 6가지 항목으로 구분하여 평가하였다.

비빔밥은 1․2차 전 항목에서 ‘좋다’의 비율이 40% 보다 높게 나타나는 좋은 결과를 보였다. 1․2차간 평가를 비교해보면 나물 양과 익은 정도에서 2차 평가의 ‘좋다’의 비율이 낮음을 알 수 있다. 익은 정도는 ‘좋다’가 각각 66.7%, 53.3%를 보였고 질기다는 쪽의 의견이 1․2차 모두 약 30% 가까이 나타나 조리시간을 좀 더늘려야 함을 알게 되었다.

1․2차 평가간의 유의적 차이를 보인 것은 나물 가짓수와 나물의 양, 고추장의 간 항목이었다. 나물의 가짓수에서는 1차에서 ‘좋다’가 53.3%를, 2차에서 73.3%로 나타났고, 또 1차에서는 적다는 쪽의 비율도 43.3%로 높게나타나 2차 평가와 유의적인 차이를 보였다.

나물의 양은 ‘좋다’가 1차에서 80.0%, 2차에서 56.7%로 나타났으며 1차에서 나물의 양이 적다는 의견이, 2차에선 나물의 양이 많다는 의견도 다수였다. 나물 가짓수와 양에서 이와 같은 결과를 보인 것은 실험조리 시 배식의 문제에서 기인한다.

비빔밥의 경우, 단체급식에서는 미리 그릇에 나물을 담아놓은 후 그 위에 밥을 담도록 하고 있는데 나물을 미리 배식하는 과정에서 초반에 1인 나물 양을 초과하여 담아 결국 나물의 가짓수와 양이 부족한 일이 발생하였다.

그러므로 유의적인 차이는 있지만 나물의 가짓수와 중량이 크게 문제되지 않는다고 해석된다. 또 하나 유의적인 차이를 보인 고추장은 ‘좋다’가 각각 56.7%, 76.7%를 나타냈다.

콩나물밥의 관능평가는 콩나물의 굵기, 콩나물 양, 고기양, 냄새, 익은 정도, 양념간장, 밥물 양의 7가지 항목으로 구분하여 평가하였다. 콩나물밥의 1차 평가는 ‘좋다’가 고기 양을 제외한 전 항목에서 40% 이상의 비율을 나타냈다.

양념간장은 93.3%로 모든 메뉴의 관능평가에서 제일 높게 나타났다. 그러나 고기 양이 13.3%의 극히 낮은비율을 보였으며 많다는 쪽의 의견은 60%로 압도적이었다. 이 결과를 반영하여 레시피에서 고기 양을 조금 줄였고 그 양을 2차 조리 때 적용하였다.

2차 평가의 결과는 66.7%의 좋은 결과를 나타내 1․2차간 유의적인 차이를 보였다. 그 밖의 항목은 ‘좋다’가 콩나물 양에서 50.0%, 40.0%, 냄새 50.0%, 33.0%, 익은 정도 73.3%, 53.3%로 나타나 1차 평가보다 2차 평가에서 더 낮은 비율을 보였으나 통계적으로 유의하진 않았다.

냄새의 평가결과로 콩나물밥에 더 적합한 조리방법을 선택할 수 있었다. 실험조리시 각각 조리방법을 달리하였는데 1차 조리 시엔 밥 짓는 데에 콩나물을 함께 넣는 방법을, 2차 때는 콩나물과 밥을 각각 따로 익혀 섞는 방법을 취하였다. 결국 콩나물을 함께 넣어 취반하는 방법을 택하였다.

콩나물 양은 1․2차 모두 적다는 쪽의 비율이 40%가 넘게 나왔으므로 레시피에서 콩나물 양 조절을 고려하였다.볶음밥의 관능평가는 색깔조화, 야채 가짓수, 양채 양, 익은 정도, 간, 밥물 양의 6가지 항목으로 구분하여 평가하였다.

볶음밥은 1차보다 2차 관능평가 결과에서 품질이 높게 나타났고 전반적으로 높은 비율을 보임을 알 수 있다.제일 높은 비율을 보인 익은 정도는 1․2차 각각 83.3%와 86.7%를 나타냈고, 야채 가짓수는 73.3%, 86.7%, 밥물양은 66.7%, 73.3%였다. 그리고 색깔조화 항목은 56.7%와 83.3%, 야채 양은 70.0%와 46.7%로 약간의 차이를 보였다.

결과가 유의적인 차이를 보인 것은 간 항목으로 1차 평가는 33.3%, 2차는 73.3%의 비율을 보였다. 이것은 1차 평가에서 싱겁다는 쪽의 비율이 65%에 달했기 때문에 2차 조리시 재렴의 양을 조금 늘렸는데 그 양이 과했음을 알려주는 결과이다. 그러므로 재렴 양의 재조정이 요구된다.

유일하게 ‘좋다’가 1차 평가보다 2차 평가에서 낮게나온 항목이 야채 양인데 2차에서 적다는 쪽의 의견이 40%나 나타났으나, 1차 평가에서는 ‘좋다’가 70%의 높은 비율을 보였으므로 실험조리 상의 오차로 해석해도 무관할 것으로 사료된다.

리커트 5점척도를 사용한 관능점수를 살펴보면 비빔밥은 1, 2차 평가에서 각각 3.4점, 3.8점을 나타냈고, 콩나물밥은 3.7점, 3.8점을, 볶음밥은 3.4점, 3.9점으로 각각 나타났다. 관능점수의 평가기준은 3.7점 이상일 경우 확정안으로 채택하기로 하였는데 1차에 비해 모두 2차 관능평가에서 3.7점 이상의 높은 점수를 나타냈고 비빔밥과 볶음밥은 1, 2차간 통계적으로 유의한 차이를 보였다.

7점 척도법을 사용한 Kye SH 등(1995)은 본 연구의 관능점수에 해당하는 ‘전체적인 맛’의 항목을 따로 구분하지 않고 ‘항목 전체의 평가 점수’를 5점 이상 그리고 총인원에 대한 ‘항목별 5점 이상인 인원의 비율’이 70% 이상이라는 2가지 기준을 만족하였을 때 확정안으로 채택하였다. 전체적인 맛 항목에서 비빔밥과 콩나물밥이 각각 6.3점, 5.4점으로 나타났고 항목 전체의 평가점수는 6.1점(93.9%), 5.3점(73.9%)으로 나타났다.