이금기 단체급식

1. 레시피의 비교

집단별로 레시피를 비교해보면, 레시피 보유현황에서는 위탁급식경영업체들이 3개 메뉴의 레시피를 모두 보유하고 있었고, 문헌고찰에서는 볶음밥의 레시피는 두 문헌 다 명기하지 않았고, 콩나물밥의 레시피는 Kang IH(1988)의 문헌에서만 명기하였다.

한식당 세 곳은 레시피가 없는것이 더 많았고 있더라도 몇몇 재료만 명시돼 있고 양념류는 빠져있는 경우가 대부분이었다. 위탁급식업체는 주재료에서 부재료까지 빠짐없이 명시되어 있었는데 같은 메뉴임에도 업체마다 식재료의 가짓수와 종류가 차이를 보임을 알 수 있었다.

그리고 한 업체의 경우 유일하게 세 가지 메뉴에 물 양까지 정확히 명시되어 있었다. 레시피를 조사하는 과정에서 나타난 문제점은 대부분의 레시피에 조리방법이 기술되어 있지 않다는 것이다.

개발될 표준레시피에서 조리방법은 위탁급식업체를 중심으로 명시되어야 하는데 1개사를 제외한 나머지 업체는 조리방법이 미흡하거나 기술되어 있지 않아 문제점으로 부각되었다. 이에 따라 조리방법은 심층면접과 실험조리를 거친 후 정확하게 기술하였다.

2. 식재료의 사용빈도, 최대․최소값 범위, 평균값 계산

식재료의 종류와 중량 결정방법은 위탁급식경영업체의 결과를 최우선으로 하여 한식당과 문헌은 메뉴의 맛에 도움을 줄 수 있는 부분을 조금씩 참고하는 방법을 취하였다. Kye SH 등(1995)의 연구에서와 같이 3개의 출처로 분류한 후 사용빈도, 재료별 분량의 평균값과 분량 범위로 나타내었다.

사용빈도의 기준은 위탁급식경영업체 5개사와 영양사회를 합친 ‘6’의 절반인 ‘3’으로 잡았고 중량은 평균을 기본값으로 잡고 범위와 비교하여 도출하였다. 이와 같은 방법으로 결정된 식재료를 살펴보면, 비빔밥은 쌀, 시금치, 당근, 콩나물, 고사리, 도라지, 무, 우민찌, 대란이었다.

콩나물밥은 쌀, 당근, 콩나물, 쇠고기(채), 볶음밥은 쌀, 청피망, 감자, 양파, 당근, 쇠고기, 특히, 비빔밥에서는 급식업체에는 나와 있지 않았으나 한식당과 문헌상에 비교적 높은 빈도를 보인 표고버섯을 포함시켰다. 결정된 재료들의 분량은 위에서 명시한 방법대로 산출하였다(Table 1~3).

조리하고 맛을 내는 데에 필수적인 식용유, 참기름, 마늘, 대파, 재렴, 설탕, 간장 등의 재료들은 보편성을 고려하여 적절하게 포함시켰다. 그리고 밥을 짓는데 있어 가장 중요한 역할을 하는 물은 조사된 자료부족으로 인하여 실험조리를 통해 정확한 양을 계측하였다.