이금기 단체급식

1. 표준레시피 자료조사

한국인이 선호하는 한식 밥류를 조사하여 대량생산 표준레시피 개발 메뉴로 선정하기 위하여 기호도에 대한 선행연구들을 문헌조사 하였다. 단체급식 이용자들의 음식 기호도에 대한 연구는 80년대부터 지속적으로 이뤄졌으나 현재로 부터의 시간적 거리를 축소하기 위하여 90년대 이후의 연구들을 중점적으로 고찰하였다.

근로자의 식품섭취 기호도(Kim CS와 Ahn MS 1993), 고등학생(LeeHG와 Oh MY 1995), 초등학생(Lee JH와 Chang KJ 1998), 경남지역을 중심으로 한 한국인의 식품기호도(Lee JH 1999), 취업여성(Lee KS와 Lee HG 2000), 국군장병(Lee YM 등1990), 남/여고생을 대상으로 한 기호도 조사(Lee HM 2002)를 통하여 쌀밥, 비빔밥, 콩나물밥, 오곡밥, 볶음밥의 다섯가지 메뉴의 기호도가 높게 나타났고, 본 연구에서는 비빔밥, 콩나물밥, 볶음밥을 연구 대상 메뉴로 선정하였다.

2. 100인분 레시피 작성

수집된 레시피들은 위탁급식업체 2개사를 제외하고는 모두 1인분으로 작성되어 있었다. 이를 100인분 레시피로 환산한 후 각각의 레시피들을 비교하여 사용빈도를 구하였고, 중량으로 평균값과 최대․최소값 범위를 산출하였다.

이는 100인분 표준레시피에 포함될 식재료의 종류와 중량을 정확히 산출해내기 위한 목적으로 수행된 것으로 사용 빈도는 표준레시피에 포함될 식재료의 종류를 결정하기 위함이고, 최대․최소값 범위, 평균값은 중량을 결정하기 위함이다. 이 과정을 통하여 100인분 레시피를 작성하고 심층면접을 실시하였다.

심층면접은 2003년 7월 14일부터 8월 8일까지 총 16회에 걸쳐 실시되었고, 대상은 학계와 업계의 전문가들로 학계는 관능평가에 대한 조언을 줄 수 있는 교수와 한식조리전공 교수 도합 3인으로 구성, 업계는 매출액 상위 5위내의 위탁급식업체의 메뉴파트 담당 4인, 업장의 영양사 3인, 조리사 3인, 호텔과 한식당의 한식조리사 2인, 대한항공 캐터링센터(Catering center)의 한식조리사 2인으로 구성하였다.

100인분 레시피 개발과정의 마지막 단계로 위탁급식업체 5개사의 식재료 입고 시 가공도를 조사하여 표준레시피에 명시될 가공도를 결정하였다. 표준레시피는 식재료의 중량을 구분하여 구입중량과 가식중량을 명시해야하는데 가식중량에서 구입중량을 산출해내기 위해서는 식품의 폐기율을 알아야하고 또한 가식중량에 폐기율을 적용시키기 위해서는 식재료의 입고 시 가공상태를 정확히 알아야한다.

식재료의 가공도를 정함에 있어서 각 사의 시스템과 발주현황을 기준으로 하였고 또한 앞으로 위탁급식에 있어 식재의 가공상태가 더욱 세분화되고 고도화될것을 고려하여 결정하였다.

3. 모델점포를 대상으로 한 실험조리

실험조리는 1차적으로 100인분 레시피의 양념 양을 정확히 산출하기 위해 10인분으로 환산하여 예비실험조리를 실시하였고 이어 실험조리업장의 식수에 맞게 1차 실험조리, 2차 실험조리 순으로 총 3회에 걸쳐 실시하였다.

실험조리 대상 업장은 표준레시피를 조사한 위탁급식업체 중 1개사를 선택하여 당 회사의 A업장(서초동 소재)과 B업장(압구정동 소재)으로 선정하였고 업장 선정기준은 조리사의 경력(7년 이상), 영양사의 경력(3년 이상), 총식수(400식 이상), 식단가(2,000원~3,000원), 보유기기 등이었고 두 업장 모두 기준에 합당하였다.

업장을 두 곳으로 잡은 이유는 실험조리 시 ‘업장의 특성’이라는 변수의 영향력을 최소화하기 위해서이다. 조리사와 찬모의 역량, 영양사의 업무능력, 조리원의 숙련도 등을 업장의 특성으로 규정할 수 있는데 한 업장에서만 실험조리를 할 경우 그 업장의 특성에 영향을 받을 수 있기 때문이다.

실험조리는 2003년 8월12일부터 10월 20일까지 진행되었고 각 업장마다 선정된 메뉴 3가지를 각각 한번씩 실시, 총 6회 실시하였다. 실험조리에 사용한 취반기는 1단의 밥솥에 최대 50인분까지 취사가 가능한 린나이코리아(주)의 3단 가스자동밥솥이었다. 실험조리한 비빔밥과 콩나물밥, 볶음밥은 각 업장에서 실제로 제공되었다.

4. 관능평가와 분석

관능검사 방법은 소비자 검사에 해당하는 Just-aboutrightscale(이하 JAR scale)을 실시하였다. JAR scale은 소비자가 제공된 메뉴 아이템에 대해, 맛, 외관, 온도, 1인 분량 등과 같은 다양한 측면에서 평가하도록 함으로써 반응을 측정하는 데 쓰이고 있다(Spears MC 1995).

본 연구의 실험조리 음식을 대상 업장의 실 식수만큼 조리하여 실제로 급식을 제공받는 피급식자인 고객에게 제공 하였으므로 관능평가 또한 따로 형식을 갖춰 실시하지 않았고 업장의 정해진 식사시간에, 고객들을 패널로하여 직접 배식하며 실시하였다.

즉, 관능평가 패널은 두업장의 고객들로 선정하였고, 인원은 검사의 신뢰성을 인정받을 수 있는 최소 크기인 30명으로 결정하였다. 시간은 점심식사 시간인 낮 12시부터 1시 사이였고, 평가서는 시료의 배식과 함께 실험요원이 배부하여 준 후 약10분 후에 수거하였다.

시료의 온도는 전자온도계로 반복측정하여 제공 시 65℃ 이상 온도의 밥을 제공하였고 평가 시 패널의 밥 온도를 수차례 반복 측정하여 60℃ 이상의 온도가 유지됨을 확인하였다. 2가지 메뉴를 2회씩 총 4회의 관능평가가 1차, 2차로 실시되었다. 관능평가서는 각 메뉴 특성에 대한 질문이 5문항에서 8문항까지 이루어졌고, 전반적으로 느끼는 맛에 대한 질문인 관능점수 1문항으로 구성하였다.

비빔밥의 관능평가서의 항목은 나물가짓수, 나물 양, 나물 익은 정도, 나물의 간, 고추장의 간, 밥물 양으로 구성하였고, 콩나물밥은 콩나물의 굵기, 콩나물 양, 고기의 양,냄새, 익은 정도, 양념간장의 간, 밥물 양에 대해 질문하였으며 볶음밥은 색깔의 조화, 야채가짓수, 야채 양, 익은정도, 간, 밥물 양에 대한 질문으로 구성하였다.

메뉴의 특성에 대한 문항은 5점 척도를 사용하였으나리커트(Likert) 5점 척도와는 그 내용을 달리한다. 예를 들어, 비빔밥에서 나물의 씹는 정도에 대한 문항은 ‘1:매우질기다, 2:질기다, 3:좋다, 4:연하다, 5:너무 연하다’로 이루어지며 특징은 ‘좋다’가 가운데에 위치한다는 점이다.

관능점수는 리커트 5점 척도를 사용하여 ‘매우 맛없다’,‘맛없다’, ‘보통이다’, ‘맛있다’, ‘매우 맛있다’로 구성하였다. Kye SH 등(1995)은 관능검사 방법으로 기호척도법 중7점 척도법을 사용하여 관능검사 평가항목을 밥과 나물의 비율, 재료 배합, 색상 및 외관, 나물의 질긴 정도, 전체적인 맛의 5가지 항목으로 하였다.

Park JY(2000)는색, 맛, 질감, 외관, 이취 및 전반적인 품질에 대하여 7점척도법으로 평가하였다.JAR scale은 척도의 간격이 균일하지 않거나 불균형하기 때문에 평균을 가지고 결과를 분석하는 것은 옳지 않으며, 각 항목의 응답 비율을 낸 후, χ2 검사를 한다(KimKO 등 1997).

3점 척도를 쓸 경우 ‘좋다’의 비율이 70%이상, 5점척도는 40% 이상 나타낼 때 품질표준으로 삼을수 있고, 약간 강하거나 약한 것의 퍼센트를 보고 품질을 조절할 수 있다(Herbert S 와 Joel LS 1993). 관능평가의 분석은 Windows SPSS 10.0 Program을 이용하였고 분석방법은 메뉴별 1․2차 관능평가 결과를 비교하기 위하여 교차분석과 χ2 검사를 실시하고 또한, Ttest를이용하여 관능점수를 분석하였다.

♣ 대량조리량 산출

대량조리량은 100인분 표준레시피를 바탕으로 하여 일반적인 단체급식의 식수를 500으로 임의 산정, 500인분을 기준으로 산출하였다. 변환계수 방법과 백분율 방법을 이용하여 대량조리량을 산출한 후 직접 계측표로 나타내었다.

변환계수 방법은 산출해야 하는 음식의 양을 표준레시피의 기준 식수로 나누어 변환 계수(factor)를 구하고 표준레시피에 나타나 있는 각 식재료의 양에 변환계수를 곱해준 후 측정하기 편리한 단위로 식재료 단위를 변경하고 반올림하여 각 재료의 필요량(EP)를 확정한다.

백분율 방법은 식재료의 총량에 대한 각 식재료의 백분율을 먼저구하고 생산하고자 하는 총량에 각 식재료의 백분율을 곱하여 필요한 식재료량을 산출하는 방법이다. 이 때에는 반드시 계량 단위를 통일하여야 하고 가식부량(EP)으로 계산하여야 한다(Yang IS 등 2003). 조정된 총량은 손실률(2%)을 고려하여 조정된 량으로 필요한 총량을 (100%-손실률)로 나눈 값이다.