이금기 단체급식

단체급식에 대한 각종 집계를 살펴보면 시장규모는 2003년 기준 5조 5,000억원의 시장을 형성하고 있는 것으로집계되었고(Min IS 2003), 단체급식소는 2007년 3/4분기 기준 30,568개소로 집계되었다(Korea Food Drug Administration2008).

또한 2008년 상반기 매출액 순위 9대 위탁급식업체의 1일 급식인원은 270만명에 육박하고 있으며(Food & Food Service Economic Weekly 2008), 여기에 학교급식의 744만명(MEST 2007)과 집계되지 않은 급식인원까지 헤아리게 되면 막대한 수가 단체급식을 이용하고 있음을 알 수 있다.

이 같은 단체급식의 외형적인 성장과 더불어 단체급식에 대한 다층적인 연구가 진행되고 있는데 만족도에 대한 연구(Kim HJ 등 1996, Lee MS 등 1998, Yang IS와 Han KS 1999, Kim SH 등 2003)도 그 중 한 분야를 차지하고 있으며 이를 통해 단체급식 이용자들의 만족도가 크게 떨어짐을 알 수 있었다.

그 중에서도 특히 음식의 맛과 품질에서 낮은 점수를 보였는데, 이것은 단체급식의 대량 생산에서 그 원인을 찾을 수 있다. 대량 생산은 음식의 맛과 질감의 저하가 급속도로 진행되므로 조리법에 많은 제약이 따르기 때문에 수작업 보다는 조리기기를 활용하여 한정된 시간 내에 조리과정을 완료해야 하고 조리시간과 온도 통제가 필수적이며 작업 일정에 따른 계획적인 생산 통제도 필요하다(Yang IS 등 2003).

이러한 대량 생산의 특징으로 인해 특히 표준레시피에 대한 요구가 커지는데 단체급식에서 레시피는 단순한 식재료와 조리법의 나열이 아닌 작업을 세분화하고 통제하는 역할을 담당한다.

대부분의 단체급식 업체에서 표준레시피를 갖추고 있으나 허술한 구성으로 인해 양 목표의 역할만을 하고 있는 것이 현실이고, 또한 대부분 1인분 기준으로 작성 되어 있어 한 끼에 3,400식이 기본인 대량조리에 적용하기에는 무리가 따르는 게 사실이다.

이에 대량생산 표준레시피 개발에 대한 필요성이 제기되며, 표준레시피의 개발은 주식에서부터 시작하는 것이 연구의 올바른 순서 일 것이다. 한식은 주식과 부식이 명확하게 구분되어 있고(Hwang HS 등 1989) 주식에 대한 의존도가 크기 때문이다.

단체급식 이용자들에 대한 기호도 조사를 통하여(LeeYM 등 1990, Kim CS와 Ahn MS 1993, Lee HG와 OHMY 1995, Lee JH와 Chang KJ 1998, Lee JH 1999, LeeKS와 Lee HG 2000, Lee HM 2002) 비빔밥, 콩나물밥, 볶음밥의 기호도가 높게 나타 났음을 알 수 있었고 이에 본 연구의 대상으로 비빔밥, 콩나물밥, 볶음밥을 선정하여 대량생산 표준레시피를 개발하고자 하였다.

조리법에 대한 선행연구를 살펴보면, Kye SH 등(1995)은 비빔밥과 콩나물밥의 조리법의 표준화를 위해 문헌과 산업체 급식소, 요식업소, 일반가정의 4가지 조리법을 수집하여 초기 표준레시피를 작성, 실험조리를 통해 관능검사를 실시한 후 10인 분량의 표준조리법을 개발하였다.

Park JY(2000)은 전주비빔밥의 표준조리법을 개발하고 비빔밥 나물의 냉동 저장시 이화학적, 미생물학적, 관능적특성을 검토하여 전주비빔밥의 패스트푸드화를 위한 조리과학적 자료를 얻고자 시도하였다.

Kwon KS(2000)는 비빔밥을 중심으로 식품조리법의 판정기준인 관능점수를 퍼지이론에 적용하여 재료의 분량에 따른 비빔밥의 관능지수를 제시함으로써 비빔밥의 표준화방법을 체계화하고 쉽게 응용할 수 있도록 하는 방법을 제시하였다.

관능검사 방법은 소비자 검사에 해당하는 Just-about-rightscale(이하 JAR scale)을 활용하였다. 소비자 검사는 제품의 품질 유지, 제품의 품질 향상과 최적화, 신상품 개발,판매 가능성 분석에 그 목적이 있다(Meilgard M 등 1991).

JAR scale은 소비자가 제공된 메뉴 아이템에 대해, 맛, 외관, 온도, 1인 분량 등과 같은 다양한 측면에서 평가하도록 함으로써 반응을 측정하는 데 쓰이고 있다(Spears MC1995).

소비자 관능검사를 실시한 연구로, Park CK과 HwangIK(1995)은 20대부터 60대 이상의 남녀 소비자 100명을 대상으로 재래식 간장의 소비실태를 조사하기 위해 관능특성과 기호도를 5점법으로 평가하도록 하였다.

Oh MS(2001)는 국내산 밀과 수입산 밀로 만든 각각의 스폰지 케익의 관능적 특성을 분석하기 위해 소비자검사 중 초점그룹(Focus group)과 기호도 검사(Acceptance test)를 실시하였다. 본 연구에서는 실험조리와 관능평가를 통하여 100인분 표준레시피를 개발한 후 변환계수 방법과 백분율 방법으로 대량조리량을 산출하여 직접 계측표를 제시하고자 한다.

비빔밥, 콩나물밥, 볶음밥의 대량생산 표준레시피를 개발함으로써 단체급식 레시피의 기본 틀을 확립하고, 밥류의 대량 생산 시 음식의 맛과 품질을 높여 이용자들의 만족도를 높이는데 기여하고자 하며, 더 나아가 효율적이고 실제적인 대량 조리방법을 확립, 정리하고자 하였다.