• 램프쿡 로고
    • 검색검색창 도움말
  •   
  • 이금기 단체급식

  • SNS 공유 페이스북 트위터 네이버 카카오스토리 카카오톡
  • 이전페이지
  • 목차
  • 다음페이지
  • Chapter 8. 탕반류
  • 이동

h2mark 검사결과

2. 관능검사 결과

위탁급식업체 모델 업장 두 곳에서 육개장, 사골우거지탕, 갈비탕, 설렁탕의 관능검사를 각각 30여명씩 평가하였다. <표5> ~ <표 8>에서의 JAR의 척도는 5점 척도인 경우 40%이상 및 정규분포를 하면 품질이 좋은 제품으로 결론을 내리는데, 갈비탕의 고기의 연한정도(35.0%)를 제외한 모든 값이 40%이상이 나와 우수하다고 볼 수 있다.

육개장은 색,고기의 연한 정도는 각각 63.2%, 70.6%로 아주 우수하게 평가되었고, 고기향미, 야채향미, 매운정도도 좋게 평가되었다. 사골우거지탕은 색, 고기향미, 야채향미, 짠정도가 60.0~75.0%로 아주 우수하게 평가되었고, 사골향미, 고기의 연한정도도 좋게 평가되었다.

갈비탕은 색, 고기향미, 짠 정도는 아주 우수한 점수가 나왔고, 고기의 연한 정도는 35.0%로 낮게 평가되어 고기가 질기다는 결과가 나왔다. 설렁탕은 색, 고기의 연한정도는 아주 우수한 점수가 나왔고, 사골향미, 고기향미, 짠 정도는 좋게 평가되었다.

<표 5> 육개장의 관능검사 결과
육개장의 관능검사 결과
<표 6> 사골우거지탕의 관능검사 결과
사골우거지탕의 관능검사 결과
<표 7> 갈비탕의 관능검사 결과
갈비탕의 관능검사 결과
<표 8> 설렁탕의 관능검사 결과
설렁탕의 관능검사 결과

전반적인 기호도는 5점 척도를 사용하였는데, 육개장의 평균값은 3.97점, 사골우거지탕은 4.07점, 갈비탕은 3.84점, 설렁탕은 4.02점이 나왔다. 두 업장(A업장, B업장)간에는 전반적인 기호도에 있어서 유의적인 차이가 있지 않았다.

<표 9> 탕반류의 관능검사 결과(기호도)
탕반류의 관능검사 결과
* p<0.05
  • 이전페이지
  • 목차
  • 다음페이지
  • 자료출처 •농림축산식품부 한국농촌경제연구원
  • 자료출처 바로가기

향토음식 한반도통합본 후원금 모금안내 향토음식 한반도통합본 후원금 모금안내 바로가기
Top
 X 
로그인 메세지
ID
PW