이금기 단체급식

1. 탕반류의 레시피 비교

육개장, 사골우거지탕, 갈비탕, 설렁탕의 음식별로 위탁급식업체, 한식당 문헌에서 사용하는 식품재료의 빈도와 분량에 대한 결과는 <표 1> ~ <표 4>와 같다. 육개장은 <표 1>에서 보면, 문헌에서는 양, 곱창 등을 다양하게 사용 하였으며, 위탁급식업체에서는 위생, 안전, 원가상의 이유로 내장류를 제외한 양지머리, 잡뼈만을 사용하고 있다.

채소는 문헌에서는 대파를 주로 사용하나, 한식당에서는 숙주, 고비, 토란대 등도 사용되었으며, 위탁급식업체에서는 대파, 숙주, 고사리, 무의 사용빈도가 높았다. 양념은 한식당, 문헌과는 달리 위탁급식엄체에서는 생강의 사용빈도가 많았다. 이는 대량조리에서 고기, 잡뼈의 좋지 않은 냄새를 제거하기 위함이다.

<표 2>의 사골우거지탕은 문헌에는 나와 있지 않다. 한식당은 위탁급식업체에 비해 사골과 잡뼈를 많이 사용하여 진한 사골국물을 사용한다. 위탁급식업체의 된장 사용 평균량은 한식당에 비해 많게 나왔다. 갈비탕은 뼈째 곤 것이므로 골수의 여러 성분이 흘러 나와 특미가 있다고 하였다.16) <표 3>에 제시된 바와 같이 위탁급식업체, 한식당, 문헌 모두 수입 우탕갈비, 무, 달걀, 대파를 사용하고 있다.

위탁급식업체에서는 원가상의 이유로 한식당, 문헌에 비해 갈비의 사용량이 적었고, 문헌에는 당면이 나와 있지 않으나 위탁급식업체와 한식당에서는 모두 당면을 사용하고 있었다. 설렁탕의 집단자료별 사용빈도와 분량은 <표 4>에 나타나 있다.

문헌에는 사골 외에 쇠머리, 쇠족, 도가니, 사태, 양지머리 등을 같이 끓여 국물을 내고 있다. 문헌과 한식당에 비해 위탁급식업체에서는 원가상의 이유로 수입사골과 수입잡뼈의 사용량이 작았다. 문헌에는 소면이 나와 있지 않으나, 위탁급식업체와 한식당에서는 소면을 모두 사용하고 있었다.