이금기 단체급식

탕반류의 각 음식에 대해 예비실험을 한 후 관능검사 결과와 경력 10년이 넘은 조리사와 평가원들의 건의사항을 반영하여 100인분 표준레시피를 확정하였다. 육개장은 100인분 기준으로 양지머리 양을 5.5kg에서 7.0kg으로 증가시켰고, 매운 맛이 좀 강하여 고춧가루 사용을 0.32kg에서 0.26kg으로 줄였다.

사골우거지탕은 된장 맛이 약하여 된장의 양을 1.5kg에서 2.0kg으로 증가 시켰다. 또한, 갈비탕과 설렁탕은 국물의 진한 맛이 부족하여 갈비탕에는 쇠고기다시다 0.18kg(100인분 기준)을 설렁탕에는 사골엑기스 0.1kg(100인분기준)을 넣었다.

위탁급식업체에서는 원가상의 이유로 갈비탕에 사용하는 우탕갈비의 양이 적어 쇠고기다시다나 MSG를 소량 사용하기도 한다. 설렁탕도 한식당과 문헌에 비해 사골과 잡뼈의 사용량이 적어 사골농축액(우골농축액90%, 소금10%)을 넣어 진한 맛을 내고 있다.

기존레시피에 재료량과 방법을 수정하여 100인 기준의 대량생산 표준레시피를 작성하였다. 그 결과는 <표 10>~<표 13>에 제시되었다. 100인분 표준화된 결과로는 육개장, 사골우거지탕, 설렁탕의 조리 후 산출량이 각각 38kg, 갈비탕은 뼈 무게로 인하여 40kg, 적정 배식온도는 82°C, 1인분 제공량은 370g(갈비탕은 400g)으로 제시하였다.

조리시간은 육개장(잡뼈를 16시간 고은 후)은 4시간, 사골우거지탕은 16시간, 갈비탕은 6시간, 설렁탕은 16시간이 소요되었다. 육개장은 찢은 고기, 대파 데친것, 고사리, 데친 느타리를 고춧가루, 국간장, 다진 마늘, 참기름, 후춧가루를 넣어 골고루 섞은 후에 넣는 것이 좋다.

그리고 식용유를 이용하여 고추기름을 만드는 것 보다는 쇠기름을 녹여 기름을 낸 후에 고춧가루를 섞어 다대기를 만들어 넣으면 육개장의 진한 맛을 느낄 수 있다. 육개장은 마지막에 계란을 풀어야 한다. 사골우거지탕은 얼갈이를 넣고 너무 오래 끓이지 않도록 한다.

갈비탕과 설렁탕은 뭉근한 불에서 장시간 끓일때 거품을 걷어내면서 서서히 끓이도록 한다. 완성되기 30분전에 향미야채(양파, 무, 대파, 마늘, 생강)를 넣어 야채의 향미가 나오도록 한다.