이금기 단체급식

1. 대상음식 선정

한국인의 식품 기호도에 관한 조사연구, 한국근로자의 식품 섭취 기호도에 관한 연구7)등에 의하여 선정된 인기 탕반류는 육개장, 사골우거지탕, 갈비탕, 설렁탕, 곰탕이었다. 탕반류에 관한 기존연구를 통해 단체급식에서 많이 사용되는 탕반류 중 기호도가 높은 탕반류 4가지(육개장, 사골우거지탕, 갈비탕, 설렁탕)를 선정하였다.

2. 표준레시피를 위한 조리법 수집

본 연구는 첫째 각 업소(위탁급식업체, 한식당)에서 사용하는 레시피와 문한 조사8)9)10)를 통해 얻은 탕반류의 100인분 레시피를 선정하여 각 레시피의 최대, 최소, 평균값을 구한 후, 레시피를 작성하였다.

인기 탕반류로 선정된 육개장, 사골우거지탕, 갈비탕, 설렁탕의 100인분 표준레시피를 국내 매출액 상위 5위 위탁경영업체 in에서 수집하여 재료명, 재료량, 조리방법 등을 조사하였고, 단체급식에 상업적인(Commercial) 맛을 부여하기 위한 작업의 일환으로 특급호텔 2곳의 한식당과 전통한식당 1곳을 선정하여 레시피를 수집하였다.

위탁급식경영업체 2개사를 제외하고는 모두 1인분으로된 레시피들을 100인분 레시피로 환산하였다. 식재료의 빈도와 증량, 두가지 기준하에 각각의 레시피들을 비교하여 사용빈도를 구하였고, 중량은 평균값과 최대.최소값 범위를 구하였다.

이를 바탕으로 선정된 네가지 메뉴에 대한 100인분 레시피를 개발하였고 평균값을 이용하여 만든 표준레시피를 전문가 집단에게 조사 후 1차 표준레시피를 확정하였다. 이 레시피를 전문가 집단심층면접(indepth interview)을 통하여 수정, 보완하였다.

3. 실험조리

이런 과정을 거쳐 선정된 표준레시피로 10인분 실험조리와 관능검사를 2~3차례 실시하여 재료의 양, 조리방법을 조정하였다. 연구협조가 가능한 업계 매출액 상위 5위내의 1개 위탁급식경영업체의 모델 업장 2곳에서 3개월동안 8회 실험조리를 실시하였다.

이를 위해 연구자 3인이 연구대상 위탁급식업체 메뉴개발 담당자와 사전미팅을 하고, 모델업장의 영양사, 조리사와 실험조리를 위해 사전협의를 하였다. 자료수집 후 전문가 집단심층 면접을 통해 수정.보완한 1차 표준레시피를 식단가를 고려하여 중량을 조정하였다.

이를 토대로 준비한 10인분 레시피를 실험 조리한 후 관능검사를 통해 레시피의 재료양을 수정, 보완하여 2차 표준레시피를 확정하였다. 이 레시피를 이용하여 모델업장 두곳 사업체 급식소에서 각각 대량 실험조리를실시하여 3차 표준레시피를 확정하였다.

2003년 9월18일부터 10월17일까지 H위탁급식경영업체 두 업장(A업장과 B업장)에서 탕반류 대량조리를 실시하였다. 업장선정 기준은 조리사와 영양사의 경력(3년이상), 총식수(400식 이상), 조리원 수(6명이상), 식단가(2,000원~3,000원) 등이었고 두 업장 모두 기준에 합당하였다.

각 업장마다 선정된 메뉴 4가지를 각각 한번씩 실시, 총 8회 실시하였다. 이 시료를 이용하여 소비자 기호도 관능검사를 실시하였다.

4. 음식의 관능검사

관능검사 방법 중 소비자 기호도 방법인 적합척도(Just-About-Right Scale: JARS)12)는 각 소비자의 기준에 의해 특성강도를 측정하는 방법이다. 실험조리 후, 모델업장 2곳의 고객 30여명씩에게 관능 평가서를 배분하여 식사하는 동안 관능검사를 실시하도록 하였다.

위탁급식업체의 특성상 고객사의 의견을 준수하여야 하므로 관능검사 대상 선정에 어려움이 있었다. 1개 업장은 총무부서와 인사부에 근무하는 고객 30여명을 패널로 선정하였고, 또 다른 업장으로는 고객사의 허가를 받고 식사하는 고객 30여명을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

<그림 1>은 JAR척도의 한 예이다. JAR척도는 회사입장에서 3점 척도를 쓰는 경우 적합하다(Just Right)는 가운데 항목점수가 70%이상, 5점 척도인경우 40%이상 및 정규분포를 하면 품질이 좋은 제품으로 결론내린다. 따라서 품질표준을 삼을 수 있고, 약간 강하거나 약한 것의 퍼센트를 보고 품질을 조절하는 기능이있다. 그 퍼센트의 의미는 결과의 정규분포를 나타내고 관찰수의 퍼센트를 보여준다.13)

육개장, 사골우거지탕, 갈비탕, 설렁탕은 각각 82°C에 배식되고 식사시 68°C이었다. 관능검사의 평가 항목은 문헌을 토대로 전문가와 심층면접을 통해 설정하였는데, 육개장은 색깔, 쇠고기의 향미, 야채 향미, 고기의 질긴 정도, 짠맛과 매운맛을, 사골우거지탕은 색깔, 쇠고기향미, 사골향미, 야채향미, 고기의 질긴 정도와 짠맛을 평가하였다. 갈비탕과 설렁탕은 국물의 진한정도, 쇠고기향미, 고기의 질긴 정도와 짠맛 등을 평가하였다.

5. 레시피 조정방법

대량 조리 산출량을 조정하는 방법은 변환계수(conversionfactor)방법, 백분율(percentage)방법에 의한 조정 및 직접계측표(direct reading measurement table)에 의한 조정이 있다.14)

변환계수 방법은 중량을 위주로한 고체 음식을사용하는데 적합하고, 백분율에 의한 레시피 조정법은 제과 및 제빵용 레시피의 산출량 조정시 많이 사용되고, 부피를 위주로한 액체 음식을 측정하는데 적합한 방법이다. 대량조리에서의 탕반류의 레시피 조정방법을 변환계수방법, 백분율 방법에 의해 표준레시피를 개발하였다.

변환계수법은 100인분을 500인분으로 조정시 곱하기 5를 식재료의 양(가식부량: EP)에 하여 필요량을 구하는 방법으로 대부분 이 방법을 이용하여 대량조리에 필요한 재료의 양을 구하고 있다.

백분율 방법은 식재료의 총량에 대해 각 식재료의 백분율을 구하여 생산하고자 하는 총량에 각 식재료의 백분율을 곱하여 필요한 식재료량을 구하는 방법이다. 이때 반드시 계량단위를 통일하고 가식부량으로 계산해야 한다. 조정된 총량은 손실률(2%)을 고려하여 조정된 량으로 필요한 총량을(100%-손실률)로 나눈 값이다.

6. 통계처리

통계분석은 (SPSS Program 10.0)15)을 사용하여 수행하였다. 수집된 레시피의 재료양은 빈도, 평균값, 최대값, 최소값을 기술통계로 구하였다. 메뉴별 관능평가는 빈도분석(Frequence Analysis)을 통해 비율과 빈도를 구하였다. 비율이 약 40% 이상 나오면 품질표준으로 삼을 수 있다.