이금기 단체급식

탕반류는 국에 밥만 말아도 훌륭한 한 그릇 음식이 되는 것을 말한다. 곰탕, 갈비탕 등에 밥을 말아서 여러가지 탕반을 만드는데, 이 탕반 형식의 한 그릇 음식은 우리나라 별미 음식의 하나이다. 한국음식 중 국은 맑은 장국, 토장국, 고음국, 냉국 등으로 나눌 수 있다.

그 중에서 고음국은 고기를 물에 넣고 장시간 고아서 맛과 영양분이 국물에 충분히 흘러 나오도록한 것 이다2). 탕반류에는 곰탕, 우족탕, 사골탕, 꼬리곰탕, 갈비탕, 설렁탕, 양지탕, 도가니탕, 닭곰탕, 내장탕, 해장국, 오골계탕, 육개장, 삼계탕, 양탕, 사골우거지탕, 장국, 우거지국 등이 있다.

탕반류는 가정에서 또한 일반음식점에서 한국인들이 선호하는 음식으로 내려오고있다. 단체급식에서도 탕반류가 인기메뉴로 많이 애용되고 있다.

위탁급식업체에서는 표준레시피를 갖추고 있으나, 재료명과 재료량, 만드는 방법이 간단하게 기술 되어있고, 대부분 1인분 기준으로 작성되어 대량조리에 적용하는데 무리가 있다. 단체급식의 만족도에 대한 연구3⑷에서 음식의 맛 과 질, 서비스, 메뉴와 위생 등 다양한 부분에서 만족도 분석이 이뤄졌는데 음식의 맛과 품질에서 낮은 점수를 보였다.

이것은 대량 생산(Quantity food production)에서 그 원인을 찾을 수 있다. 대부분의 위탁급식업체에서는 대부분 1인분 기준의 표준레시피가 작성되어 대량조리에 사용시 무리가 따른다. 급식업체마다 대량 표준레시피가 있으나, 정확하지 않아 조리에 큰 도움이 되지 못하고 있다.

미국에서는 대량조리 50인분 레시피책5)이 나와 있으나, 국내에서는 100인분 기준으로 일부 위탁급식업체에서 자체적으로 작성하고 있는 실정이다. 대량조리는 일반조리와는 달리 작업공정에 따른 계획적인 통제가 필요하다.

이러한 특징으로 대량조리의 표준레시피는 단순한 식재료와 조리법의 나열에서 벗어나 작업공정을 세분화하고 조정하는 역할을 하도록 작성되어야 한다. 대량조리시 표준레시피를 사용하게되면 음식의 맛과 품질을 향상시키는데 기여할 수 있게 된다. 따라서 본연구는 한국음식 중 탕반류의 대량생산 표준레시피를 개발하고자 한다.

이를 위하여 첫째, 한국인에게 인기있는 탕반류 4가지(육개장, 사골우거지탕, 갈비탕, 설렁탕)를 선정하여 실험조리, 관능적 특성을 통하여 제조 조건을 단계적으로 최적화 하였다. 둘째, 개발된 100인분 대량생산 표준레시피를 변환계수 방법과 백분율 방법을 도입하여 레시피 조정을 수행하였다.