• 건강레시피
• 전통식품백과
• 한방식품백과
• 전통주백과

• 사전.성분표
• 식자재정보
• 식품이야기
• 요리커뮤니티

• 
• • 통합검색 전통식품 요리레시피
  • 

   X 

  통합검색

  뉴스, 포털사이트 블로그/카페 등 검색어에 해당되는 통합자료를 출력합니다.

  전통식품

  전통식품명으로 검색됩니다.

  요리레시피

  요리레시피에사 검색됩니다.

•   

• 이금기 단체급식

• 

• Chapter 10. 대량조리 시 음식의 변화
• 이동 단체급식 건강식단 대량조리 레시피 이금기 단체급식 올본 요리대회 소스별 레시피 맛있는 채식 한끼 채식 건강식단 계절별 건강식단 저염식 표준레시피 저염식 요리공모전 우리아이 건강밥상 외식업소 건강반찬 대량조리 VOD 한식조리사 이야기 외식업 창업가이드 외식업 운영가이드 프리미엄 외식시장 이용안내

해외.국내 과학기술정보

1. 주요 연구기관

* 식품내 영양소의 RF(Retension Factor)분석과 RF의 활용(24-26)

○ European Food Information Resource Network(EuroFIR)

○ U.S. Department of Agriculture(USDA)

2. 주요 내용

○ 레시피의 표준화를 거쳐 정량적인 조리과정에서 yield factor(YF)를 구한 후 조리완성된 음식의 영양성분 분석결과로부터 RF값 도출하였다.

○ 자료제공의 예1(EuroFIR)

- 영양소 중 비타민과 무기질을 주로 분석하여 다양한 조리방법에 따른 각각의 RF를 제공

○ 자료제공의 예2(USDA)

- 주로 비타민, 무기질 외 알코올 등 기타성분 26종 영양소의 RF제시, 완성된 음식보다는 단일 식재료에 대한 단순처리 후 RF값 도출 : 270종

3. 국내 기술수준과의 비교 및 전망

○ 영양성분 DB화는 농진청에서 이미 수립되었으나 대부분 조리 전 식재료이며 현재 전통향토음식을 대상으로 한 조리된 음식의 영양성분에 대한 연구가 진행 중임.

○ 식약청에서 채소류와 감자류를 대상으로 단일 식재료의 단순처리(데치기, 끓이기, 볶기 등)에 의한 RF만 연구됨.

○ 일부 식품회사에서 자사 (반)조리제품에 대한 영양성분이 분석되었으나 체계적인 RF에 대한 연구는 미흡함.

○ 표준화된 한국조리에 대한 RF연구는 정확한 영양섭취조사를 위해 중요한 연구자료이며 이를 바탕으로 한 레시피 개발이나 국민 영양수준 평가를 위해 기초자료로 활용성이 높을 것으로 기대됨.

• •농림축산식품부 한국농촌경제연구원
• 

목록으로