이금기 단체급식

1. 목표대비 대외달성도

본 연구를 위하여 문헌조사를 토대로 한국조리 중 단체급식에서 현재 제공빈도가 높으며 대량조리 과정을 거치는 음식 20종을 선정하였다. 실제 조리시험에 따른 각 음식의 무게변화를 식재료 대비하여 살펴보았고 4인식의 무게를 대비한 100인식의 이론무게에 대한 100인식 실측값을 구하여 실측률을 제시하였다.

이는 실제로 소량식을 조리할 때와 대량조리할 때의 조리음식의 무게가 얼마나 달라지는 가를 확인할 수 있는 기초자료가 된다. 또한 수분, 회분, 단백질 등의 일반성분 분석과 무기질류, 비타민류를 분석하였다. 4인 조리와 100인 조리는 동일한 레시피를 이용하였기 때문에 두 시험군의 유의적 차이를 살펴봄으로서 조리분량에 따른 영양소의 변화를 알 수있었다.

그 외 영양성분 및 열량을 급식대상의 권장량이나 필요량에 맞추어 메뉴를 구성하기 위해서는 섭취하는 기준의 정확한 영양소의 함량을 알아야 하는데 현재 식품성분표에는 식재료 원산물에 대한 정보가 대부분 이여서 보다 정확한 식단을 구성하기 위해서는 이러한 조리된 음식을 가지고 각 영양소를 분석한 기초자료가 필요하다.

본 연구는 조리 완성된 음식을 분석하여 각 영양소함량을 제시함으로 이러한 중요한 기초자료를 제공하였으며 차후 보다 많은 음식에 대한 DB화를 거쳐 표준화된 대량조리 레시피 개발이나 섭취기준의 영양소함량에 대한 자료구축이 필요하겠다.

2. 정량적 성과

(1) 논문게재

- 목표 2건, 성과 2건(2010년 투고예정)

- 제목: 밥류 조리전과 조리후의 무게변화 및 영양성분변화 비교, 나물류 조리분량에 따른 무기질 및 비타민 함량변화 비교

(2) 논문발표

- 목표 2건, 성과 5건

- 제목: 조리분량에 따른 나물류의 Na함량과 염도 비교 및 Na/K 함량비, 표준레시피에 의한 4인조리식 및 100인조리식의 관능평가 비교, 주식류의 조리분량에 따른 영양성분 변화, 주식류의 조리분량에 따른 관능평가 비교, 표준레시피의 조리분량에 따른 영양성분 비교

(3) 영농활용

- 목표 1건, 성과 2건(농산물 가공이용 분야)

- 제목: 밥류의 조리분량에 따른 영양성분 분석 자료제공, 부식류의 조리분량에 따른 영양성분 분석 자료제공

3. 추가연구 필요성

1) 상용음식의 영양성분 DB화

본 연구는 우리가 일상에서 먹는 20종의 상용음식을 대상으로 조리 전 식재료와 실제 음식의 영양소를 분석하였다. 그러나 매우 제한적인 조리음식에 대해서만, 연구가 이루어져 차후 매우 다양한 상용음식의 적용을 위하여 국류, 조림류 등에 대한 확대 실시가 필요하다.

표준 조리법뿐 아니라 다양한 적용을 위해서는 단일 식재료의 단순처리에 대한 영양성분 변화도 필요한 연구이다. 이러한 것은 한국조리의 다양한 방법으로 응용의 범위가 매우 넓기 때문에 여러 가지 경우에서 조리되는 것을 모두 적용 가능하기 위한 상용음식과 단순 처리된 식재료의 영양성분 DB화 연구가 수행되어야 하겠다.

2) 대량조리 표준 레시피 개발을 위한 기초자료 확립

본 연구에서 수행되었던 4인식과 100인식의 조리음식에 대한 영양성분 평가는 동일한 표준레시피를 적용하여 실시하였다. 이는 동일한 조건에서 단지, 식재료의 분량이 많은 것이 최종적으로 완성된 음식의 영양성분에 어떠한 영향을 미치는가 알아보기 위함이었다.

주식류와 부식류 20종에 대한 평가는 대부분 조리음식과 영양성분에 따라서 다른 경향을 보여 보다 많은 음식을 대상으로 한 추가 연구에 의하여 기초자료의 확립이 필요하다.

4. 타 연구에의 응용

식재료와 조리음식의 영양성분 비교에 의하여 조리 레시피에 따른 영양성분의 잔존률에 대한 정보를 얻을 수 있다. 이것은 기존에 우리가 생재료로 먹게 되는 샐러드나 생식가능한 조리와 다르게 열처리 하거나 다른 물리적 처리에 의하여 달라질 수 있는 영양성분 값으로 실제 섭취하는 기준의 영양성분 값을 정확하게 산출 할 수 있는 자료를 제공해 준다.

현재 서양식에서는 표준화된 레시피에 의해 이러한 단순조리나 일반 조리에 의한 음식의 잔존률에 대한 정보가 DB화 되었고 상용화 되어 사용되고 있으므로 다양한 조리법의 응용이 가능한 한국조리에서도 반듯이 수행 되어야 할 응용 연구과제로 생각된다.

5. 기업화 추진방안

본 연구결과는 특정기술이나 기업에서의 실용적 가치를 지닌 공정은 아니지만, 기업에서 응용이나 활용 단계에 필요한 기초 자료로서 현재 학교나 산업체 대상으로 단체급식을 제공하는 기업에 ‘조리분량에 따른 영양소의 변화구명’ 대량조리에 중요한 자료를 제공한다.

따라서 이러한 급식업체의 레시피 개발시 조리분량에 따른 영양소 변화를 예측하여 적절한 레시피 작성이 가능하며 또한 각 급식 대상에 따른 차별적인 영양성분의 권장량이나 필요량을 충족시킬 수 있을 것이다.