이금기 단체급식

7. 4인조리식과 100인조리식의 영양성분 비교

(1) 부식류

부식류 10종의 식재료, 4인식, 100인식의 영양성분에 대해 분석하였고 조리분량에 따른 영양성분의 유의적 차이를 검증하였다. 주식류와 동일하게 식재료의 영양성분 분석은 조리수를 첨가하지 않고 분석하여 조리 전과 조리 후의 정확한 비교를 위해서는 조리수에 대한 보정이 필요하다.

수분함량은 나물류의 경우 84.6∼92.7%로 대부분 90% 전후하여 수분함량을 나타냈으며 4인식 된장국이 100인식 된장국과 비교하여 유의적으로 낮은 함량을 보였다. 이는 4인조리는 100인 조리보다 매우 적은양이므로 동일한 시간동안 끓이는 과정에서 더 많은 수분 증가에 의하여 낮은 수치를 나타낸 것으로 생각된다.

회분은 주재료에 따른 차이로 다양한 함량을 나타냈으며 1∼2%내외 였다. 회분함량은 애호박나물, 된장국에서 조리분량에 따른 함량차이를 보였으며 모두 4인식이 높게 나타났고 4인식의 수분함량이 더 높았던 것과 매우 밀접한 관련이 있을 것으로 생각된다. 단백질은 오이무침, 취나물무침, 된장국에서 조리분량에 따른 유의성을 나타냈으며 모두 100인식에서 높은 단백질 함량을 보였다.

지질함량은 두부조림에서 식재료와 음식에서 큰 차이를 보여 조리는 과정 중 수분증발로 지질이 차지하는 비율이 증가하였기 때문에 4인조리와 100인 조리에서 높게 나타난 것으로 생각되며 대부분의 식품성분에서 된장국은 조리분량에 따른 유의성을 나타내어 대량조리에 따른 성분변화가특히, 국 종류에서 크게 나타날 것으로 생각된다.

무기질 함량은 음식명에 따라 각 영양소별 함량이 다양하게 나타났으며 조리분량에 따른 특별한 경향을 나타내지 않았다. Na함량은 특히 달걀찜과 된장국의 식재료에서 666mg과 1522mg을 나타내 실제 조리한 음식과 매우 큰 차이를 보였으나 이는 조리수를 포함하지 않은 식재료를 분석하였기 때문이었다.

애호박나물, 된장국 등에서 조리분량에 따른 유의성을 나타냈으며 100인식이 4인식과 비교하여 낮은 함량을 나타냈다. K함량은 애호박나물, 오이무침, 된장국에서 조리분량에 따른 유의성을 나타냈고 Mg함량은 오이무침, 콩나물무침 Ca함량은 가지나물, 오이무침, P함량은 오이무침에서 조리분량에 따른 각 식품성분의 유의성을 나타냈다.

각 영양소는 음식에 따라 K함량은 4인식에서 대부분 높게 나타났고 Ca함량은 100인식에서 높은 함량을 나타내 음식과 영양소에 따라서 다른 영양소 함량 수준을 나타냈다. 따라서 앞으로 이러한 조리된 음식에 대한 각 영양소 분석에 대한 DB화가 이루어져야 할 것이다.

주식류와 마찬가지로 부식류 또한 식재료 차이에서 기인한 영양소 함량 차이가 크게 나타났다. 특히 β-카로틴은 시금치 나물와 취나물 무침에서 높은 함량을 나타냈으며 된장국은 유의적으로 4인식이 6.70 mg으로 100인식 0.85mg과 비교하여 매우 높은 수준을 나타냈다.

비타민 B1과 비타민 B2는 다른 영양소와 비교하여 식재료와 음식에 매우 낮은 수준 함유되어 있었고 된장국을 제외하고는 유의적 차이를 보이지 않았다. 나이아신 함량은 애호박 나물에서 높은 수치를 보였으며 이는 식재료 자체에서 유래하는 영양소의 함량이 높았던 것으로 생각된다.

조리에 의하여 변화되는 영양소 함량에 따라서 각 적절한 식재료의 조합으로 영양소의 균형 잡힌 식단 구성이 가능하며 그러한 자료 구성을 하기 위해서는 조리방법과 식재료 사용에 따른 영양소의 분석이 요구되며 이러한 자료는 국민영양조사에서 보다 명확한 섭취수준을 예측할 수 있으며 차후 단체급식에서 최적 레시피 개발을 위한 매우 중요한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 보여진다.