이금기 단체급식

6. 4인조리식과 100인조리식의 영양성분 비교

(1) 주식류

주식류 10종의 식재료, 4인식, 100인식의 영양성분에 대해 각각 분석하였고(표 11∼13), 조리분량(4인식, 100인식)에 따른 영양성분의 유의적 차이를 검증하였다(표 14). 식재료의 경우 조리수를 첨가하지 않고 분석을 하였기 때문에 조리 후(4인식, 100인식)의 영양성분과 비교가 어렵다는 한계점이 있다.

그러나 김치볶음밥의 경우 조리수 대신 기름을 사용하는 조리 특성 상 다른 9종의 항목과는 달리 조리 후 영양성분과의 비교가 가능하였다. 따라서, 김치볶음밥은 수분함량을 제외하고는 4인식 및 100인식이 식재료 보다 약간 높은 함량을 보였다.

이는 기름에 볶는 동안 김치 등의 수분이 증발하여 수분함량이 식재료 보다 더 적은 것으로 생각된다. 주식류 중 장국국수, 호박죽, 김치볶음밥을 제외하고는 곡류의 종류에 따른 성분의 차이는 있었으나 유사한 값을나타내었다.

주식류 10종에 대한 4인식 식재료에 대한 이론값(표 9)과 실험값(표 11)은 차이를 보였는데, 이는 조리과정 중에 영양소의 손실 또는 성분의 변화 등으로 생기는 결과로 생각된다. 한편 조리분량에 따른 일반성분을 비교 시(표 12) 잡곡밥과 호박죽의 수분함량과 장국국수의 단백질 함량과 회분 함량이 유의적 차이를 보였다.

또한, 흑미밥의 지질과 콩밥, 기장밥 및 호박죽의 섬유소가 각각 유의적 차이를 나타냈다. 이러한 결과로 보아 식재료와 조리식의 영양성분 차이뿐 아니라 조리분량에 따른 영양성분의 차이도 확인할 수 있었다.

주식류 10종에 대한 무기질 성분을 분석한 결과(표 12), 일반성분과는 달리 조리항목간의 무기질 성분의 차이가 보였다. 장국국수, 호박죽 및 김치볶음밥의 Na 함량이 높은 편이었는데 이는 간장, 소금 등의 첨가로 인한 결과로 여겨진다. 밥류 중 특히 콩밥과 잡곡밥의 무기질 함량이 높은 편이었다.

한편, 김치볶음밥의 Na과 Ma 함량은 4인식 및 100인식이 식재료 보다 높았고 나머지 무기질 성분은 조리 전후 유사하였다. 이러한 결과는 조리 시 수분 중발로 인한 조리분량의 감소로 상대적으로 식재료에 비해 무기질 성분의 함량이 높은 것으로 생각된다.

조리분량에 따른 무기질 성분의 차이를 살펴본 결과(표 14), Na은 기장밥, 장국국수 및 호박죽이 유의성을 나타냈으며 Mg과 P은 쌀밥, Fe은 잡곡밥, Zn은 김치볶음밥, Ca은 호박죽이 유의성을 나타냈다. 이는 일반성분과 유사한 결과로 식재료와 조리식의 무기질 성분의 차이가 났고 조리분량이 바뀜에 따라 무기질 성분의 차이를 보이는 것으로 생각된다.

주식류 10종에 대한 비타민 함량을 분석한 결과, 호박죽의 식재료, 4인식 및 100인식의 비타민A 함량은 45.5∼67.1 mg으로 다른 9종에 비해 월등히 높은 값을 나타내었는데 호박이 가지고 있는 함량이 높은 것에 기인한 것으로 여겨진다.

한편, 김치볶음밥의 경우 식재료에 비해 조리 후 3.0∼3.9배 증가하였는데 기름의 사용으로 β-카로틴의 흡수가 상승한 것으로 생각된다. 식재료에 있어서 콩밥, 흑미밥, 김치볶음밥의 비타민 B1 함량은 적었으나 장국국수, 김치볶음밥, 잡곡밥의 비타민 B2 함량은 높은 편이었다.

또한 호박죽, 김치볶음밥의 나이아신 함량은 다른 식재료 시료에 비해 적었다. 이러한 결과는 주식류 10종의 각 식재료가 비타민 함량이 다르기 때문인 것으로 추측된다. 조리분량에 따른 비타민 성분의 차이를 분석한 결과(표 13), 흑미밥의 나이아신, 쌀밥과 기장밥의 비타민C 함량이 유의적으로 차이를 보였다.

본 연구에서 주식류 10종에 대해 조리분량(4인식, 100인식)에 따른 영양성분을 비교한 결과, 조리항목에 따라 영양성분의 차이를 나타내는 것이 상이하였지만 대량조리에 따른 영양성분의 변화가 일어남을 확인할 수 있었다.

추후, 다양한 주식류에 대해 대량조리 시 영양성분 변화에 대한 연구 및 단체급식소에서 적용할 수 있도록 대량조리 영양성분 DB화가 이루어져야 할 것으로 생각된다.