• 건강레시피
• 전통식품백과
• 한방식품백과
• 전통주백과

• 사전.성분표
• 식자재정보
• 식품이야기
• 요리커뮤니티

• 
• • 통합검색 전통식품 요리레시피
  • 

   X 

  통합검색

  뉴스, 포털사이트 블로그/카페 등 검색어에 해당되는 통합자료를 출력합니다.

  전통식품

  전통식품명으로 검색됩니다.

  요리레시피

  요리레시피에사 검색됩니다.

•   

• 이금기 단체급식

• 

• Chapter 10. 대량조리 시 음식의 변화
• 이동 단체급식 건강식단 대량조리 레시피 이금기 단체급식 올본 요리대회 소스별 레시피 맛있는 채식 한끼 채식 건강식단 계절별 건강식단 저염식 표준레시피 저염식 요리공모전 우리아이 건강밥상 외식업소 건강반찬 대량조리 VOD 한식조리사 이야기 외식업 창업가이드 외식업 운영가이드 프리미엄 외식시장 이용안내

영양성분

5. 주ㆍ부식류 식품 중 영양성분 이론값

(1) 주식류

표준레시피의 각 식재료의 구성에 따라 식재료 기준의 영양성분함유량을 주식류 10종에 대하여 조사하였다. 기존에 메뉴를 구성하는데 식재료 기준의 영양성분분석이 주로 이루어지므로 조리식과의 차이를 살펴보고자 하였으며 섭취기준의 변수를 제거하려면 추후 잔반량에 대한 조사가 필요할 것으로 생각된다.

주식류 대부분 밥류로 김치볶음밥 및 호박죽을 제외하고는 열량이 거의 비슷하였고 단백질은 콩밥과 수수밥, 지질은 수수밥과 김치볶음밥, 회분은 장국국수가 높았다. 무기질은 메뉴에 따라 많은 차이를 보였고 β-카로틴과 비타민 C의 경우, 일반 밥류에는 거의 없는 것으로 나타났으나 호박죽의 경우 각각 522 ug, 11.9 mg이었는데, 이는 호박이 가지고 있는 함량이 높기 때문이라 생각된다.

[표 9.] 표준레시피에 따른 주식류 식재료의 영양성분 이론값 (가식부 100g당)

* 식품성분표 제 7개정판, 농촌진흥청, 2006.

(2) 부식류

표준레시피의 각 식재료의 구성에 따라 식재료 기준의 영양성분함유량을 부식류 10종에 대하여 조사하였다(표 10). 나물종류는 가식부 100g 기준의 에너지가 대부분 낮았고 된장국과 두부조림은 2∼3배의 열량을 나타냈다. 그 외 지질은 달걀찜, 단백질은 된장국과 두부조림, 나트륨은 특히 된장국에서 매우 높게 나타났으며 β-카로틴은 무생채, 취나물무침, 시금치나물에서 매우 높게 나타났다.

[표 10.] 표준레시피에 따른 부식류 식재료의 영양성분 이론값 (가식부 100g당)

* 식품성분표 제 7개정판, 농촌진흥청, 2006.

• •농림축산식품부 한국농촌경제연구원
• 

목록으로