관능평가 대량조리 시 음식의 변화

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이금기 단체급식

Chapter 10. 대량조리 시 음식의 변화
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관능평가

3. 4인식과 100인식의 관능평가 비교

(1) 주식류

4인식과 100인식에 대하여 관능평가를 실시한 결과, 흑미밥의 윤기와 장국국수의 향은 조리분량에 따른 유의적 차이를 보였다. 흑미밥의 윤기는 대량조리에 따른 흑미밥에서 흑미의 고른 분포가 어려웠던 점이 평가에 영향을 미친 것으로 생각되며 장국국수는 대량조리로 조리한 국물이 국물을 우려내는 과정에서 더 좋은 향을 내게 된 것으로 생각된다(표 6).

[표 4.] 밥류의 4인식과 100인식 관능평가 비교

* T test에 의한 유의성 검정(p<0.05)에 의해 유의성을 보임

[표 5.] 장국국수의 4인식과 100인식 관능평가 비교

* T test에 의한 유의성 검정(p<0.05)에 의해 유의성을 보임

[표 6.] 호박죽의 4인식과 100인식 관능평가 비교

(2) 부식류

조리분량에 따른 관능평가결과, 10가지 부식류의 4인식과 100인식에 일정한 경향을 나타내지는 않았다(표 7). 조리분량에 따른 유의성은 시금치나물과 취나물의 향에서 나타났으며 시금치나물은 100인식, 취나물은 4인식에서 더 높은 강도를 나타냈다. 이는 향취가 강한 취나물의 경우 대량조리에 따른 조리방법 때문에 향취성분이 더 빨리 증발했을 것으로 생각된다.

[표 7.] 부식류의 4인식과 100인식 관능평가 비교