이금기 단체급식

1. 대량조리시의 품질특성변화 연구를 위한 자료조사

(1) 관련 문헌 및 통계자료를 통하여 기존 단체급식 현황 파악

임의 연구(20)에서 학교급식 중 전통음식에 대한 인식과 기호도조사 대상을 통해 대표성을 갖는 음식은 밥류의 흰밥, 잡곡밥, 비빔밥, 오곡밥, 찰밥, 호박죽, 팥죽이었고 국류에서 콩나물국, 된장국, 미역국, 육개장, 맑은장국, 김치찌개, 생선찌개, 순두부찌개, 된장찌개이었다. 또한 가지찜,불고기, 조기구이 등 찜류와 도라지나물, 숙주나물, 무나물, 도라지생채, 오이생채, 무생채, 잡채등 나물류가 있었다.

기타음식으로는 떡국, 국수장국, 수제비, 만두 등 이었다. 황 등(21)의 대표성을 갖는 조리서에서 한국음식 4인 분량의 표준 조리법에 대한 레시피 조사 결과, 밥류는 흰밥,보리밥, 팥밥, 콩밥, 조밥, 팥찰밥, 밤밥, 감자밥, 현미밥, 오곡밥, 김치밥, 콩나물밥, 비빔밥, 장국밥 등이었고 국류는 무국, 미역국, 대합탕, 콩나물국, 조기맑은국, 북어탕, 시금치국, 냉이국, 아욱국, 배추속대국, 오이냉국, 미역냉국, 두부된장찌개, 청국장찌개, 순두부찌개, 콩비지찌개 등이었다.

나물류 종류가 많았는데 무생채, 오이생채, 도라지생채, 배추겉절이, 상추생채, 취나물, 무나물, 콩나물, 숙주나물, 애호박나물, 오이나물, 도라지나물, 고사리나물, 시금치나물, 잡채 등이었으며 한국조리의 비중을 많이 차지하고 있었다. 그 외 조림류는 두부조림, 북어조림, 풋고추조림,감자조림, 쇠고기장조림 등이었다.

문 등의 연구(22)에서는 1995년과 2001년의 학교급식 식단에대한 비교분석을 하였으며 빈도조사에서 우수하게 나타난 것은, 보리밥, 쌀밥, 잡곡밥, 콩밥, 조밥, 비빔밥, 현미밥, 수수밥, 기장밥 등의 밥 종류와 미역국, 된장국, 육개장, 쇠고기국, 순두부찌개, 어묵국 그리고 반찬류의 배추김치, 깍두기 등 이였다. 선호도 조사에서는 돈까스, 탕수육, 장국국수, 비빔밥, 쫄면, 양념통닭 등 튀김류와 면류가 많았다.

(2) 관련 문헌 및 통계자료를 통한 연구대상 조리음식의 선정

한식조리의 가장 기본이 되는 밥류와 나물류를 기본으로 선정하였으며 그 외 장국국수, 호박죽, 된장국 등 총 20종을 선정하였다(표 1). 선정의 기본원칙은 현재 급식에서 소비자의 선호도가 높거나 제공빈도가 높은 음식 중 개별조리과정을 거치지 않는 대량조리 가능한 음식을 시험하고자 하였다.

2. 4인식과 100인식의 조리전ㆍ후 무게변화 및 100인조리 실측률

(1) 주식류

조리 전 식재료와 조리 후 조리식의 무게 증감률은 4인식과 100인식 모두 감소하였다. 잡곡밥을 제외한 쌀밥, 흑미밥 등은 2.5%∼8.4%의 감소를 보였으나 4인분 장국국수와 호박죽은 18.5%, 23.6%의 감소를 보였다. 이는 조리과정중 사용한 물이 끓이는 과정에서 증발하여 무게 감소를 가져온 것으로 생각되며 100인식 조리과정에서는 그 감소비율이 현저하게 낮아진 것을 볼 수 있었다.

또한 4인식 대비 100인식의 무게 실측률은 쌀밥, 흑미밥, 보리밥, 콩밥, 기장밥, 수수밥은 94.4%∼100.2%로 4인식무게를 대비한 이론값에서 크게 벗어나지 않았으나 잡곡밥과 장터국수는 60.4%, 121.4%로 조리분량에 따른 큰 차이를 보였다(표 2).

(2) 부식류

10종의 부식류의 조리 후 무게 증감률은 각 조리항목에 따라서 다양하게 나타났다(표 3). 가지나물 100인식, 달걀찜 4인식은 식재료 무게를 대비하여 큰 증가를 보였으나 시금치나물과 애호박나물은 크게 감소하였다. 또한 4인식의 이론값에 대비된 100인식 무게 실측률은 달걀찜과 콩나물무침을 제외하고는 모두 이론값보다 더 크게 나타나, 소량조리보다는 대량조리에서 유실되는 식재료가 더 많기 때문으로 생각된다.

한편 무침류의 조리 중 중량변화를 살펴본 김의 연구(23)에서도 본 연구와 유사하게 조리 후 각 음식의 무게 증감률이 감소하였으며 이는 나물류의 폐기율이 다른 식재료에 비해 크기 때문인 것으로 생각된다. 4인식의 이론값에 대비된 100인식 무게 실측률은 달걀찜과 콩나물무침을 제외하고는 모두 이론값보다 더 크게 나타났다.