이금기 단체급식

1. 대량조리시의 품질특성변화 연구를 위한 자료조사 및 조리시험

(1) 관련 문헌조사에 의한 기존단체급식 현황 파악 및 연구대상 조리음식 선정

대량조리시의 품질특성변화 연구를 위해서 우선 연구대상의 조리음식을 설정하고자 하였다. 학교급식에서 조사한 급식선호도 결과와 한국조리의 대표성을 줄 수 있는 조리 중에서 선정하고자 하였으며 현재 제공 빈도수에 관련한 자료와 조리방법에 있어 개별조리가 아닌 대량조리의 성격을 포함할 수 있는 조리음식 중 연구대상항목을 설정하고자 하였다.

즉 생선구이나 튀김종류는 1인분량이나 소량분량만큼씩 조리할 수밖에 없는 항목이므로 이러한 조리음식은 제외하고 식재료가 대량으로 한꺼번에 조리과정을 거칠 수 있는 조리음식을 선택하였다.

(2) 연구시험체계의 설계 및 조리시험 방법

본 연구는 선정된 조리음식에 대한 조리방법 및 식재료 구성을 2000년 국립농업과학원에서 수행된 ‘상용음식 표준조리법에 관한 연구’(19)를 기준으로 하였다. 소량조리는 4인식 기준으로 설정하였고 대량조리는 100인 기준으로 설정하여 레시피를 작성하였으며 대량조리의 레시피를 정량적 대비되는 양으로 설정한 이유는 동일한 조리분량에 따른 영양성분 변화를 살펴보기 위해서 였다.

식재료의 구매는 조리시험 당일 아침에 받아서 사용했으며 동일한 식재료 사용을 위하여 소량조리와 대량조리를 같은 날 수행하였다. 대량조리 가능한 조리실에서 소량조리와 대량조리를 나눠 수행하였으며 조리 중 무게는 따로 계측하여 정리하였다. 조리 시험 종결 후 즉시 실험실로 옮겨 전처리하였으며 시료는 -70℃에 보관하며 분석시료로 사용하였다.

조리 중에 그림 1과 같이 원활한 조리수행을 위해 작업도를 제시하였으며 20종의 조리시험은 단체급식에 숙련된 조리원과 연구원이 함께 수행하였다. 국물이 적거나 많지 않은 조리음식은 부분적으로 여러 번 시료를 채취하였으며 국물이 조리 후 발생하거나 국물이 많은 국 종류는 건더기와 국물을 따로 나누어서 전체무게를 측정한 후 1인 분량 대비한 비율대로 시료를 채취하여 전처리 하였다.

모든 조리기구는 동일한 것을 사용하여 조리하되 조리하는 식재료의 양이 너무 적어서 대량조리기구 사용이 불가피 한 것은 소량조리 기구를 사용하여 조리하였다.

2. 4인식과 100인식의 조리전ㆍ후 무게변화 및 100인조리 실측률 분석

모든 조리음식의 무게는 조리가 끝난 후 상온에서 식혀 전체분량을 모두 계측하였다. 4인조리와 100인 조리음식의 무게를 계측 한 후 조리 전 식재료 무게의 총 합에 대한 무게 증감률을 분석 하였다. 또한 4인식의 무게로부터 100인식의 이론값은 정략적 대비에 의해 구했으며 100인식의 실측률은 100인식의 조리 후 음식의 전체무게를 100인식 이론값으로 나눠 계산하였다.

3. 4인식과 100인식의 관능평가

조리음식은 향과 수분증발을 방지하고자 뚜껑이 있는 용기를 사용하였으며 정확한 평가를 위하여 관능분야에 경험이 있는 국립농업과학원 농식품자원부 연구원 15명을 대상으로 실시하였다. 평가항목은 향, 맛의 조화, 질감, 전반적 기호도 등 7가지 항목이었으며 9점 척도법을 사용하여 1점이 매우 좋지 않음 혹은 매우 강도가 낮음이었고 9점이 매우 좋음 혹은 매우 강도가 높음으로 평가하도록 하였다.

4. 식품성분 분석을 위한 시료의 전처리

조리 후 완성된 4인식과 100인식은 실온에서 충분히 식혀 일정량씩 부위별로 채취하여 전체를 분쇄하였다. 분석을 위한 시료는 분쇄한 후 발생하는 건더기와 국물의 분리를 최소로 하면서 일정량씩 여러개의 시료통에 나눠담았다. 조리 전 식재료 분석은 물을 제외하고 조리에 사용되는 모든 식재료를 레시피의 식재료 구성비와 동일하게 무게를 달아 한꺼번에 분쇄기로 분쇄한 후 조리음식과 동일하게 전처리하였다.

5. 4인식과 100인식의 식품성분 분석

1) 수분 및 회분 분석

칭량병을 깨끗하게 씻어 건조기에 105℃로 2시간 건조한 후 데시케이터에 옮겨 30분간 방냉 후 칭량병의 항량을 구했다. 칭량병에 각 3g 생시료를 정량하고 105℃ 건조기에서 2시간 건조한후 데시케이터로 옮겨 30분 후의 중량과 건조전의 중량을 구하여 수분함량을 구한 후 회분함량을 구하기 위해 건조된 시료를 회분기에 넣고 600℃에서 5시간 동안 시료가 회백색이 될 때까지 회화시켰다. 회화 후 회분기 안에서 1시간 정도 방냉 시킨 후 다시 데시케이터에서 30분 냉각 후 칭량병의 무게를 측정하여 회분함량을 구하였다.

2) 단백질 분석

단백질은 Kjeldahl flask에 시료와 함께 K2SO4와 황산을 넣어 단백질 분해기를 이용해 각 시료의 질소햠량을 측정하여 각 조리식의 주요 식재료를 대상으로 하는 질소계수를 곱하여 산출하는 방법으로 단백질 함량을 분석하였다.

3) 지방 분석

Soxhlet 추출장치를 이용해 시료에 함유된 지방을 diethyl ether로 추출하여 지방함량을 분석하였다.

4) 무기질 분석

무기질 분석 전처리는 건식분해법을 이용하였으며 철분과 나트륨은 atomic absorption spectrophotometer(AAS, Hitachi)으로 측정하였고 아연과 칼슘, 마그네숨과 인은 inductively coupled plasma(ICP, GBC integra XL)로 무기질을 측정하였다.

5) Thiamine 분석

시료 3g을 취해 10배의 3차 증류수를 넣고 각 처리구에 5% daka-diastase를 3mL 참가한 후 미생물 번식 및 부패를 방지하기 위해 toluene을 적가하였다. 37℃ 항온기에 하루 방치한 다음 3차 증류수를 이용해 100mL을 맞춰 여과지(Whatman No.2)에 여과시켰다. 여액에 1% K2Fe(CN)60.2mL, 30% NaOH 1mL, n-butanol 15mL을 넣어 분액여두에 담아 10분 정도 교반 후 분리된 하층의 액을 제거하여 상층의 액만을 여과지와 황산나트륨을 이용해 여과시켰다. 여액은 형광광도계 365nm와 435nm의 흡광도에서 측정하였다.

6) Riboflavin 분석

시료 3g에 0.1N HCl 50mL을 넣어 멸균기를 이용해 121℃에서 가압살균 후 실온에서 냉각하여 0.5N NaOH를 이용해 pH 6.0으로 조정하였다. 여액을 0.1N HCl로 pH를 다시 4.5로 조정하고 3차 증류수를 이용해 100mL로 맞추어 4개의 시험관에 나누어 담았다. 2개의 시험관에 비타민 B2용액(0.5μg/mL) 1mL를 넣고 2개의 시험관에는 증류수를 1mL넣었다. 각 시험관에 3% KMnO4 0.5mL을 넣어 층 분리기 이루어지면 원심분리하여 상층의 액만을 형광광도계로 측정하였다. 바탕시험은 Na2S2O4를 넣어 측정하였다.

7) Niacin 분석

시료 3g을 갈색 플라스에 달아 6N HCl 20mL을 가한 후 100℃ water bath에서 60분 방치하였다. 냉각 후 메스플라스크에 채워 최종부피를 100mL로 맞춘 후 여과지(Whatman No.2)에 여과시켰다. 여과액 중 25mL을 50mL 메스플라스크에 넣고 1% 페놀프탈레인을 2∼3방울 적가 후 6N NaOH로 pH 5.0으로 맞춘 후 ZnSO4 2mL을 가하였다. H2SO4를 가해 최종 pH를 맞춘 다음 여과하여 시료액으로 사용하였다. 본 시험은 시료액 5mL에 10% BrCN 2mL을 60℃에서 20분간 반응시키고 p-aminoacetophenone 1mL을 가해서 진탕한 후 420nm에서 흡광도를 측정한다. 공 시험은 p-aminoacetophenone 대신 증류수를 가해 동일한 방법으로 측정하였다.

8) 비타민 C 분석

시료 3g을 달아 5% HPO3에 균질화 한 후 최종 부피를 100mL로 맞춘 다음 일정시간 동안 비타민 C를 용출시켰다. 여과지로 여과한 후 여과액 2mL, 0.2% 2,6-DPI(2,6 Dichloroindophenol) 50μL, 1% SnCl2 2mL, 2% 2,4-DPH(2,4 Dinitrophenylhydrazine) 1mL를 50℃에서 반응시켰다. 반응 후 85% H2SO4를 얼음물 위에서 천천히 가한 후 교반한 다음 분광광도계로 540nm에서 흡광도를 측정하였다.

9) β-Carotene 분석

시료 3g을 삼각플라스크에 달아 methyl alcohol 30mL을 가한 후 2시간동안 교반하였다. 그 다음 둥근바닥플라스크에 여과한 후 상층은 다시 hexane과 acetone 1:1 용액 10mL을 가하여 1시간 동안 교반하여 다시 여과하였다. 이 과정을 3회 반복한 다음 둥근바닥플라스크에 모인 용매를 농축한 후 다시 hexane 용액에 녹여 분액여두로 옮겼다. 분액여두에 KOH 과포화 methyl alcohol용액을 20mL 가하여 진탕한 후 2시간동안 검화하였다. 층 분리가 일어나면 하층을 버린 후 증류수를 가해 극성용해물질을 완전히 녹여 분리하여 버린다. 최종액을 Na2SO4로 탈수하면서 100mL 메스플라스크로 옮긴 후 hexane으로 100mL을 정용하여 분광광도계로 448nm에서 흡광도를 측정하였다.

10) 조섬유 분석

유리필터의 항량을 먼저 구한 다음 시료 1g을 취하여 1.25% H2SO4 200mL을 넣고 30분간 가열하여 산분해 시켰다. 그 다음 증류수로 3회 세척한 후 다시 1.25% NaOH 200mL을 넣고 30분 가열하여 알칼리 분해를 시킨 후 유리필터에 남은 조섬유의 항량을 구하였다.

6. 통계분석

평가결과의 통계처리는 SPSS(statistical package for social science, version 12.0)를 이용하여 분산 분석과 Duncan의 다범위 검정법으로 통계적 유의성을 검증하였다.