이금기 단체급식

1. 연구개발 대상 기술의 경제적 중요성 및 연구개발 필요성

농림수산식품부에서 2012년까지 150조원 규모의 ‘식품산업 발전 종합대책’을 마련함에 따라 식품산업 활성화를 위하여 급식산업에서도 급식관련 문제해결 방안에 대한 연구가 절실히 요구되고 있다(1). 또한 최근 학교급식의 보편화 및 하루 1끼 이상 가정 외에서 식사를 이용하는 사람들의 증가에 따라 본 연구의 필요성이 대두 되었다.

외식 비중 증가율이 1991년 21.4%에서 2006년 46.4%로 증가하는 한편 단체급식시장의 확대로 2004년 5조6000억원에서 2005년 6조3000억원으로 큰 증가를 보였다(2). 학교급식은 최대 성장기를 거치는 학생들이 대상이므로 영양적 균형을 고려한 적절한 레시피의 중요성이 매우 높다고 할 수 있다.

2006년 9월 현재 10,780교에서 735만명 급식이 이루어지고 있고 전체 학교의 99.4%, 전체 학생의 93.7%가 급식을 실시하고 있어(3) 본 연구의 중요성은 매우 크다고 할 수 있다. 현재 급식에 제공되는 식재료의 영양정보는 대부분 조리 이전의 영양소 함량에 대한 분석치이며, 조리 중의 영양성분 변화는 고려되지 않고 있다.

채소의 생식에 대한 비타민 섭취량은 큰 차이가 없으나 가열조리 후에는 식단 작성시와 큰 차이를 나타낼 수 있기에 조리과정 에서의 품질특성 변화에 대한 조사가 이루어져야 하겠다. 급식의 재료구성이나 조리방법은 1인분을 정량적 기준으로 산출된 것이 대부분이므로 대량조리에 적합하지 않다.

예로, 대량조리시에 소비되는 시간차에 따라 조리 후 1인식과는 차이가 발생하기 때문이다. 따라서 대량 조리에 따른 새로운 기준이 제시되어야 하며 조리분량에 따른 영양적 변화에 대한 기초연구가 수행되어야 하겠다.

2. 연구개발 대상 기술의 국내ㆍ외 현황

(1) 국외현황

대량조리 후의 영양적인 변화를 적용한 레시피의 개발보다는 적절한 요리방법론적인 측면에서의 개발이 중심이 되었다. 서양요리는 정량적인 시료의 배분이 가능하기 때문에 대량조리 후 맛이나 외관을 위주로 레시피 개발이 이루어졌다. 최근 미국의 급식동향을 살펴보면, 급식기업들의 인수합병에 의하여 대형화 및 국제화가 급속히 진행되고 있다.

‘소덱소알리앙스’와 ‘메리어트’간의 합병으로 ‘소덱소메리어트’라는 세계에서 가장 거대한 급식회사가 출현하였으며 일부 회사에서는 ‘One stop shop solution’이라는 개념을 도입하여 복합서비스를 제공하는 영업 다각화를 실현고자 노력하고 있다.

또한 마케팅 차별화를 위한 브랜딩, 식품가공 기술과 인터넷 기반을 활용한 경영 효율화에 주력하고 있다. 그리고 고객서비스 향상을 목표로 다문화적ㆍ건강 지향적 메뉴를 제공하며 이를 위해 고도의 조리 기술 향상에 역점을 두고 있다.

국외 급식산업의 최신동향은 푸드서비스산업이 2006년 5,111억달러로 전년에 비해 5.1%성장을 거두고 급식시장규모가 위탁급식의 경우 2006년 340억달러로 전년대비 6.5% 증가를 이루었고 직영급식은 2006년 416억달러로 전년대비 2.4%가 증가하였다(4).

특히 유기농식품의 사용증가는 2004년 110억 달러에서 2007년 300억 달러로 불과 3년 사이에 3배 정도의 증가율을 보였다. 또한 영양에 대한 사회적 관심이 증가하면서 새로운 식사지침을 제시하는등 급식산업에서도 고객들에게 다양한 영양정보를 제공하려고 노력하고 있다.

최근 새로운 경향은 급식도 다양한 방법으로 이루어지며 전통적인 방식의 급식 제고방법에서 벗어나 키오스크(Kiosks), 카트(Carts) 등의 형태로 음식을 제공하는 방법이 시도 되고 있다. 일본은 급식의 성격에 따라 문부성이 학교급식을 주도하고 후생성은 병원급식을 주도하고 있다.

전체급식 중 사업체급식 42%, 병원급식 38%, 학교급식 15%를 차지하는 가운데 급식산업의 시장규모가 점차 축소되는 경향을 보임에 따라 기업간의 경쟁이 더욱 심화되고 있어 기업들은 사업다각화 및 경영효율화에 주력하고 있다.

최근 AIM sersice가 커피사업을, 시닥스가 가라오케사업을, 젠쇼가 세븐일레븐을 인수하는 등(5) 새로운 바람이 불고 있으며 대표업체인 시닥스사의경우 정보 시스템을 도입하고 있는데 메뉴개발, 식자재구입, 고객서비스, 점포단위 경영 등 업무를 효율화시켜 비용을 절감해 나가고 있다. 그 외 최근 대량조리서나 웹에서의 레시피가 많이 공개되고 있다(6-10).

▶ 국외 연구현황

1) 石橋源次(1987)

대량조리(200식)와 소량조리(4인분)에 대한 원재료와 조리후의 영양성분을 분석하여 Fe 이외의 모든 영양소가 조리 후 감소됨을 제시하였다(11).

2) Zofia V.L.(1998)

산업체급식에서 적용 가능한 flexible recipe-approach 방법개발로 기존의 레시피를 응용한 새 레시피를 상관계수로 나타내었다(12).

3) Haytowitz(2008)

국가 식품 및 영양소 분석프로그램 운영에 따라 454개 식품의 DB화를 했고 영양소와 common measure(일반적인 측정)를 보정하고, 식사 가이드라인을 제공하는 등 지난 10여년의 식품성분관련 연구에 대한 레포트를 제시하였다(13).

(2) 국내현황

국내에서 현재까지의 실질적인 대량조리에 대한 레시피의 개발연구는 급식관련 업체 조리 담당자에 의해 개발된 기술이 대부분이며 일부 대학에서 연구가 이루어졌다.

급식관련 업체 기술현황으로 삼성에버랜드는 자체 개발한 단체급식 레시피가 3,000여 가지이며 CJ제일제당은 가공식품 B2B 사업에 진출하면서 ‘메뉴프로듀서’란 새로운 직무를 만들고 외식업소에서 필요로 하는 메뉴 또는 해당업소에 맞는 메뉴를 개발해 제안하는 등 기업에서도 좋은 급식제공을 위해 다각적 노력을 기울이고 있다.

현재 대기업 푸드서비스가 상반기 17% 증가한 1조 2850억원의 매출 달성등 앞으로 급식분야의 경제성 뿐 아니고 국민건강을 고려해 대량조리 관련한 기초연구가 확산되어야겠다.

▶ 국내 연구현황

1) 박모라(1998)

급식소의 다량조리 실태를 조사하기 위해 식단을 분석하여 다소비 식품, 다빈도 조리법, 다빈도 음식을 조사하였으며 표준 레시피의 실태를 급식소의 조직형태(병원, 산업체, 학교)별로 비교, 조사하여 조직간의 차이를 분석하였다(14).

2) 장명숙(1998)

병원식에서는 치료의 측면에서 영양성분이 대단히 중요하므로 병원에서 이루어지는 대량조리를 통해 상용되는 채소류의 조리 방법에 따라 조리에 의해 손실되기 쉬운 비타민류와 무기질의 함량을 분석하였다(15).

3) 한경수(2004)

한국음식의 탕반류 중 육개장, 사골우거지탕, 갈비탕 등의 표준 레시피를 개발하여 제시하고, 앞으로 밥류, 면류, 부식류(조림, 나물, 찜 등) 대량조리시의 표준레시피에 관한 후속 연구가 이루어져야 할 것이라고 제언하였다(16).

4) 이선미(2005)

학교급식에서 제공되는 메뉴를 분석하여 대표메뉴를 선정하고 대표메뉴의 표준조리법을 확립하는 작업을 함으로써 학교급식에 적합한 표준화된 조리법을 제시하였다(17).

5) 한귀정(2007)

한국식단의 주식류 중 대표적이라 할 수 있는 쌀에 대한 밥맛 향상을 위한 취반기술 연구로 4가지 품종에 대하여 비교분석하여 최적 조리조건을 제시하였다(18).

3. 연구개발의 최종목표 및 연구개발 성격

(1) 연구개발의 최종목표

○ 대량 조리시 주ㆍ부식류의 관능적 특성 및 영양성분 변화 구명 : 20종

○ 대량 조리시 주ㆍ부식류의 물리적 특성 변화 구명 : 20종

(2) 연구개발 성격

현재 학교, 병원, 산업체 등에서 이루어지고 있는 단체급식이나 대형화되어가고 있는 외식업체의 대량조리는 각 업체별 고유의 대량조리 레시피에 의하여 운영 되어지고 있다.

그러나 각 대량조리 레시피는 여러번의 수행착오를 거쳐 완성되며 급식대상자 수, 조리원, 조리기구, 조리환경에 따라 달라질 수 있고, 또 가장 중요한 것은 한번에 조리되는 식재료의 양이라고 할 수 있다. 따라서 대량조리에 따른 변화 중 가장 중요한 것은 조리에 따른 영양성분의 변화라고 할 수 있다.

물론 관능적 차이도 있을 수 있으나 이러한 근본 원인이 되는 것은 조리분량에 따른 영양성분의 변화에서 유래하는 것이 아닌가 한다. 이처럼 대량조리에 있어서 가장 중요한 영양성분의 변화에대한 기초자료는 그 중요성에 비해 이에 대한 연구가 많이 수행되고 있지 못하다.

따라서 본 연구는 이러한 대량조리시의 영양성분의 변화를 구명하고자 소량조리와 대량조리를 동일한 레시피를 통해서 수행한 후 조리음식의 영양성분을 분석하여 이에 따른 변화를 살펴보고자 하였다.

또한 실제 4인 조리식에 대한 영양성분의 생재료 기준의 잔존률 분석을 통해서 각 영양성분이 조리과정을 통해 얼마나 변화되는지 살펴보고자 하였다.

4. 연구개발내용

○ 조리전과 조리후의 영양성분 분석에 따른 음식섭취 기준의 영양소함량 제시

○ 소량조리(4인분)와 대량조리(100인분)에 따른 조리음식의 영양성분 변화 구명