우리술 창업가이드

○ 적포도주의 자주빛색은 복합체에서 해리된 안토시아닌(anthocyanin)이 산화되고 탄닌과 중합반응을 일으켜 생성된다.

○ 소량의 아세트알데하이드(산소 존재 시), 온도, 금속이온, 타르타르산(tartaricacid)이 글리옥실산(glyoxylic acid : 카테킨, 페놀 성분과 결합)으로 촉매 산화 반응하는 것에 의해 갈변이 증가한다.

○ 백포도주도 안토시아닌 색소의 중합반응으로 숙성 중 어두운 색→황금색→갈색을 형성하게 된다.

○ 메일러드 반응에 의해 갈색의 멜라노이딘 물질이 형성된다.

○ 포도의 당분이 효모의 작용으로 생성한 것으로 가장 중요한 성분이다.

○ 과실주에서 고급 알코올은 효모가 증식하기 위해 필수 아미노산을 생성하는 과정에서 생성되는 부산물로 프로필알코올(propyl alcohol), 부틸알코올(butyl alcohol), 아밀알코올(amyl alcohol) 등이 주요 성분이며, 그 외 헥실알코올(hexyl alcohol), 헵틸알코올(heptyl alcohol), 노닐알코올(nonylalcohol), 2,3-부탄디올(2,3-butanediol) 등이 미량 존재한다.

○ 에탄올은 물 이외 가장 많은 성분으로 보통 9~15% 정도 되며 와인의 강도를 결정하며 단맛과 복합적인 맛을 부여한다.

○ 글리세롤(Glycerol)은 물, 알코올 다음으로 많은 성분(5~20g/L)으로 포도당과 비슷한 단맛과 부드럽고 풍부한 맛, 매끄러운 맛을 부여한다.

○ 메탄올(Methanol)은 과일을 원료로 한 브랜디나 사과주에 비교적 많이 검출 되는데 펙틴의 메틸 에스테르가 가수분해되어 생성된다. 60~150mg/L(허용량 1.0g/L) 정도 함유하고 있으며 적포도주(적포도주 40mg/L, 백포도주 25mg/L)에 많이 함유되어 있다. 허용량 이상은 신체에 해로우나 과실주 향의 구성성분을 이루고 있다.

○ 발효과정에서 생성되는 고급알코올 중 포도주에 많이 생성되는 물질로 2-페닐알코올(2-phenyl alcohol)은 야생효모를 이용한 발효 시 다량 생성되며 적포도주에서 36mg/L, 백포도주에서 66mg/L 검출된다.

○ 과실을 원료로 한 주류에는 헥산올 및 1-헥산올이 함유되어 신선한 과일 향기를 부여한다. 1-헥산올은 포도씨의 불포화지방산인 리놀렌산·리놀레산의 분해를 통해 1~5mg/L 생성되는데 산화취를 유발하게 된다.

○ 1-부탄올(1-butanol)은 세균에 의해 부패된 포도주에서 생성된다.

○ 알코올의 풍미는 신맛과 조화를 이루어야 최상의 향미를 내므로 알코올 함량이 높으면 포도가 잘 익어서 당분 함량이 높고, 부드러우며 탄닌, 아로마 등의 성분이 풍부하다는 의미가 된다.

○ 발효 중 에스테르 성분은 과다 생성되나 이는 산이나 알코올로 가수분해 된다.

○ 와인에 60여개의 에스테르가 존재하여 대부분의 아로마와 부케를 형성하는데, 포도 자체의 함유량, 알코올과 유기산의 반응물, 오크통 숙성 시 생성되는 양이 합쳐져 숙성기간이 지날수록 증가된다.

○ 숙성 중 이소아밀 아세트산, 이소아밀 부틸(isoamyl butyl) 등이 감소되며 일부 에스테르는 몇 년 동안 일정농도를 유지하게 된다.

○ pH가 높을수록, 온도가 낮을수록, 아황산, 페놀성분[카페산(caffeic acid), 갈산(gallic acid)]에 의해 에스테르 분해량은 감소된다.

○ 황화디메틸(dimethyl sulfide)은 소량 존재 시 숙성 부케를 향상시키나 숙성 온도가 20℃ 이상이면 과도하게 생성되어 포도주 고유의 향을 마스킹한다.

○ 아세트산 에틸(ethyl acetate)은 포도주병 개봉 후 몇 시간 안에 생성되는 물질로 100mg/L 이상 시 부정적인 풍미를 부여하며 초산균 대사로 생성된다.

○ 이산화황(sulfur dioxide)도 일정 농도 이상은 자극적이고 타는 듯한 불쾌취를 내는데 포도주잔을 흔들어 돌리면 소멸한다.

○ 보존제인 소르빈산(sorbate) 사용 시 젖산균이 이를 이용하여 2-에톡시헥사-3,5-디엔(2-ethoxyhexa–3,5-diene, 불쾌취)을 생성한다.

○ 퓨젤 알코올(fusel alcohol)도 300mg/L 이상 시 부정적인 풍미를 생성한다(포트와인 제외).

○ 디아세틸, 2,4,6-트리클로로아니솔(2,4,6-trichloroanisole), 2,4,6-트리브로모아니솔(2,4,6-tribromoanisole), 2-메톡시-3,5-디메틸피라진(2-methoxy-3,5-dimethylpyrazine) 등은 오크 산화취, 코르크취, 곰팡이취를 생성한다.

○ 그 외 품종특성(여우취, 딸기취, 잡초취, 약품취, 휘발류취, 서리맛, 곰팡이취) 및 발효 장애(난취, 젖산취, 점성화, 아민, 초산취, 좀약취, 쓴맛, 오크취)에 따른 이취가 생성된다.

○ 모든 과실의 다당류를 구성하고 있는 성분은 글루코오스, 갈락토오스(galactose), 프락토오스(fructose), 자일로오스(xylose) 등으로 구성된다. 전분도 과실이 숙성됨에 따라 점차 감소하게 되는데 많이 숙성된 과실을 사용한 과실주의 경우 유리당의 함량도 감소된다.

○ 당으로부터 생성되는 글리세린(glycerin)은 6~10g/L 존재하여 바디감과 부드러운 맛을 부여한다.

○ 솔비톨(sorbitol)은 미량 존재하며, D-만니톨(D-mannitol)은 오염된 포도주에서만 최대 35g/L 존재한다.

○ 가용성 고형분은 평균적으로 백포도주에 20~30g/L, 적포도주에는 약간 높게 함유되어 있으며 스위트 와인에는 30~40g/L 함유되어 있다.

○ 완전 발효된 포도주에는 글루코오스와 프락토오스 등의 탄수화물이 0.03~0.5% 함유되어 있는데 글루코오스보다 프락토오스가 잔당으로 많이 존재한다. 잔당이 4g/L 존재 시 드라이 와인으로 보며 그 외 펜토오스(pentose), 아라비노오스(arabinose), 람노오스(rhamnose), 자일로오스 등이 존재한다.

○ 당을 첨가한 와인보다 발효를 정지시켜 당을 남기는 것이 더 달게 느껴진다.

○ 효모의 영양원으로 이용하지 못하는 비발효성당인 5탄당과 그 축합물이 존재하는데 주로 아라비노오스, 자일로오스 등이 존재한다.

○ 단맛을 내는 성분들은 와인에 부드러움과 미끈함, 감미로운 맛을 부여한다.

○ 당 이외 알코올, 글리세롤, 폴리올(polyol) 등도 단맛을 낸다.

○ 과실주의 신맛은 대부분 유리된 형태로 총산으로 표시되며, 나머지는 염 형태로 존재한다.

○ pH는 보통 2.8~3.8이며, 산도는 타르타르산 기준 5.5~8.5g/L이다.

○ 포도에서 유래되는 산은 타르타르산, 말산이 대부분이며, 숙신산, 락트산, 아세트산은 발효 후에 생성된다.

○ 총산에는 타르타르산, 말산, 시트르산, 피루브산, 락트산, 휘발성산 등이 존재한다.

○ 포도주의 신맛은 주로 타르타르산, 말산, 락트산으로 침 단백질의 변성으로 떫은맛을 유도하기도 한다.

○ 타르타르산은 와인의 산 중에 1/4~1/3을 차지하며 온도가 낮을수록 많이 형성되므로 와인을 냉각 후 침전을 형성시킨 다음에 여과하면 쉽게 제거된다.

○ 말산은 포도의 성숙과 와인제조 과정에서 가장 중요한 산으로 어린 포도에서 날카로운 맛을 내나 숙성할수록 감소한다. 보통 1~8g/L 함유하나 말로락틱 발효과정에서 20~30% 감소된다.

○ 시트르산은 0.1~0.3g/L 정도 존재하며 매우 불안정하여 적포도주에서 젖산발효를 일으켜 휘발산이 증가하는 경우도 있다.

○ 숙신산은 0.5~1.0g/L 정도 있으며 신맛, 짠맛, 쓴맛의 혼합된 맛을 부여하여 특수한 향미를 제공한다.

○ 락트산은 정상적인 상태에서 0.2~0.4g/L 정도 생성되며 말로락틱 발효과정에서 말산으로부터 1.0~2.5g/L 생성된다.

○ 아세트산은 0.18~0.38g/L 존재하며 말로락틱발효 후 0.1~0.2g/L 생성된다. 공기와 접촉 시 알코올 산화 및 젖산균 오염 시 상당량 생성되므로 공기와의 차단이 중요하다. 와인에서 거칠고 쓴맛을 내며 아세트산 에틸 냄새로 나타난다.

○ 푸마르산은 포도즙에 소량 함유되어 있으며 효모 발효 시 대부분 소진되는 미량 성분이나 산도를 높일 목적으로 첨가하는 경우도 있다.

○ 산은 전체 함량의 1%정도로 양적으로 많지 않으나 와인의 생동감을 주는 중요한 성분이다. 단맛과 신맛의 조화가 이루어져야 하므로 적절한 수확기를 선택해야 한다.

○ 포도의 껍질과 씨에 많이 함유된 페놀 화합물로부터 쓴맛이 생성된다.

○ 페놀산 및 그 유도체는 적포도주에 100~200mg/L, 백포도주에 10~20mg/L 함유되어 있으며, 포도에서는 당과 결합한 배당체로 존재한다. 오크통 숙성 시 스모키, 토스트 냄새를 부여한다.

○ 과실주의 질소화합물은 대부분 효모 대사 시 이용되며 일부 담금 및 압착 시 탄닌 성분과 함께 침전되어 과실주에 잔류하는 질소화합물은 대부분 아미노산이다. 포도주의 무기질은 발효 시 효모대사와 주석산염(tartrate) 형태로 침전되어 평균적으로 1.8~2.5g/L이 남는다.

○ 안토시아닌은 프로시아니딘(procyanidin)에 유도된 쓴맛을 강화한다. 붉은 색소로 적포도주에 200~500mg/L 함유되어 있으며 시간이 지날수록 탄닌과 결합하여 침전을 형성한다. 이 중합체는 떫은맛보다 쓴맛이 강하다.

○ 카테킨은 쓴맛과 떫은맛에 관여하는 성분으로 포도씨에 많이 함유되어 추출 시간이 길수록, 온도가 높을수록, 알코올 농도가 높을수록 증가된다.

○ 탄닌은 분자량이 작을 때 떫은맛보다는 신맛이 나며, 분자량이 커지면서 쓴맛과 떫은맛이 강해지면서 바디감을 부여한다. 분자량이 600~3,500 이상 시 미각 세포와 반응이 어렵고, 단백질과 침전을 형성하여 와인에 부드러운 맛을 부여한다.

○ 그 외 쓴맛을 부여하는 성분으로 글루코사이드(glucoside) 중 나린진(naringin)이 주요성분이며 그 외 테르펜(terpen), 알칼로이드(alkaloid) 등은 미량성분이다.

○ 2~4g/L의 짠맛나는 물질(광물성 산 및 유기산 염)을 함유하고 있다.

○ 직접적인 짠맛보다는 과실주 향미에 간접적으로 기여하여 신선한 감을 부여한다.

○ 타르타르산은 신맛과 짠맛을 부여한다.

○ 칼륨 1g/L, 칼슘, 마그네슘 100mg/L, 나트륨 10mg/L, 불소(fluorine), 실리콘(silicon), 요오드(iodine), 브롬(bromine), 붕소(boron), 아연(zinc), 망간(manganese), 납(lead), 코발트(cobalt), 크롬(chromium), 니켈(nickel) 등이 미량으로 함유되어 짠맛을 낸다.

○ 포도주의 바디감은 당과 알코올 농도의 영향을 받는다.

○ 글리세롤, 포도 다당체인 아라비노갈락탄 단백질(arabinogalactan-protein), 효모 다당체인 마노단백질은 바디감을 증가시키고, 산도는 바디감을 감소시킨다.