우리술 창업가이드

○ 증류주 저장 시 사용하는 오크통에서 용출되는 카테킨이 산화적으로 중합해 적갈색의 플로바펜(phlobaphene)을 생성한다.

○ 위스키의 플라보놀(flavonol)은 오크통으로부터 유래되며 케르세틴(querecetin)이나 캠페롤(kaempferol)로 담황색을 부여한다.

○ 루틴(rutin)의 분해에 의해 생성되는 플로로글루시놀(phloroglucinol)은 카르보닐 화합물과 반응하여 황갈색을 생성한다.

○ 알콕시(alkoxy) 화합물은 위스키 등의 갈색을 주는 주요 방향 성분이다.

○ 안토시아노겐(anthocyanogen)의 중합물은 혼탁의 원인이 되며 과도하게 중합 되면 침전물 생성의 원인이 된다.

○ 이소아밀알코올(약품 냄새, 쓴맛)은 소주의 전체적인 향을 형성한다. 이소부탄올(isobutanol : 극적인 유취, 쓴맛), 노말프로판올(n-propanol : 자극적인 미숙향, 매운맛, 쓴맛), 2-페닐 알코올(장미향, 떫은맛, 쓴맛)등이 중요한 향기성분으로 2-페닐 알코올은 향기성 에스테르 화합물의 휘발을 억제하여 술에 향기 성분을 보존한다.

○ 이소아밀알코올(A), 이소부탄올(B), 노말프로판올(P)은 증류 공정을 거쳐 농축된 상태에서 제품으로 이행되기 때문에 증류주에 다량 함유되어 있다. 3개 성분의 비율(A/P, A/B, B/P)은 소주의 종류에 따라 다르고 향미에 중요한 영향을 미친다.

○ A/P비는 고구마, 감자, 메밀 등 껍질까지 포함하여 제조하는 소주에서 높고, 도정한 곡물을 사용할 경우 낮게 나타난다.

○ A/B비는 누룩의 사용비율이 많을 경우 낮고, 누룩비율이 적거나 황국누룩을 사용하거나, 급수량이 낮을 경우 높게 나타난다. 스카치 위스키는 1.2, 아이리쉬 1.6, 일본 2.5, 캐나디안 위스키 및 브랜디 3.7, 버번 5.4 정도로 나타난다.

○ B/P비는 위스키 및 브랜디에 비해 증류식 소주, 주박소주, 중국 고량주가 낮게 나타나는 것이 특징이다.

○ 그 외 리날로올(linalool : 꽃향, 나무향, 귤향), 게라니올(geraniol), 네롤(nerol : 달콤한 장미향), 시트로넬롤(citronellol : 신선한 장미향), 알파테르피네올(α-terpineol : 라일락향) 등을 함유하고 있다.

○ 증류식 소주에서 에스테르는 중요한 방향성분이지만 그 종류에 따라 향의 질이 크게 다르다. 에스테르는 효모에 의해 아세틸보효소 A(acetyl coA)가 알코올을 분해하는 과정 중 효소적으로 생성된다. 이 반응을 촉매하는 아세틸보효소A 전이효소(acetyl coA transferase)의 생합성은 불포화 지방산에 의해서 현저히 저해된다. 이 밖에 주류의 숙성 중에도 화학적인 에스테르화 반응이나 에스테르 교환반응에 의해 방향족 에스테르가 생성된다.

○ 소주에서 저비점 에스테르류는 음용 전 술의 향기를 형성한다. 아세트산 에틸이 양적으로 가장 많으나 과잉 포함 시 향기의 조화를 무너트린다. 이외 이소아밀 카프릴산(isoamyl caprylate), 카프론산 에틸은 비교적 다량 함유하고 있다.

○ 고비점 에스테르류는 곡물을 원료로 한 소주에 많이 함유되어 음용 후 기본적인 향으로 작용한다.

○ 고급지방산과 고급알코올이 에스테르 결합하여 장미향을 내는 카프르산 에틸(ethyl caprate)의 역치는 1.5 mg/L로 비교적 낮은 농도이기 때문에 소량으로도 일반증류주에 좋은 향을 부여할 수 있다.

○ 소주에 포함된 팔미트산 에틸(ethyl palmitate), 리놀레산 에틸(ethyl linoleate)은 맛이 농후하며, 바디감을 부여하나 자동 산화에 의해 아젤라산세미알데하이드 에틸(ehtyl azelate semialdehyde)로 분해되어 유취·백탁의 원인이 된다.

○ 바닐산 에틸(ethyl vanillin)은 술덧이 과도하게 숙성되었을 때 나타난다.

○ 소주의 주요 카르보닐 화합물은 아세트알데하이드로 상압 증류보다 감압 증류 시 감소되고 이온 교환 공정을 거친 소주에는 거의 나타나지 않는다.

○ 증류 시 당류가 술덧의 유기산과 열에 의해 자극적인 카라멜 향기를 가지는 푸르푸랄(furfural)로 변하면서 무거운 향을 가지게 된다. 가열취의 지표물질로 숙성과정에서 거의 변하지 않는다.

○ 카르보닐 화합물은 숙성 중 일부 알코올과 반응하여 아세탈(acetal)을 형성한다. 막 증류를 끝낸 증류액에 아크롤레인(acrolein) 등의 자극성이 강한 화합물이 많으나 아세탈로 바뀌면서 부드럽고 고급스러운 향으로 변하게 된다.

○ 증류주의 유기산 중 아세트산이나 프로피온산 등의 저급지방산의 함량이 비정상적으로 높으면, 야생효모나 젖산균 등의 세균에 오염되었을 가능성이 높고, 산패취 혹은 불쾌취의 바람직하지 않은 향이 형성된다. 일반증류주인 럼주는 다른 주류에 비해 부티르산(butyric acid), 프로피온산, 부티르산 에틸(ethyl butyrate)의 함량이 높고 특징적인 향기를 형성하고 있어 럼주의 발효에서는 부티르산의 적극적인 참여가 필요하다.

○ 휘발성 함황화합물은 역치가 매우 낮아 양조물 중 미량 존재하여도 향기에 큰 영향을 준다. 함황화합물은 원료의 가열처리나 증류 공정, 제품의 가열공정 또는 빛의 노출에 의해서 생성되며, 이외 미생물의 대사산물로서 생성되는 것도 존재한다. 리큐르의 함황아미노산인 메티오닌은 발효과정 중 황화디메틸, 이황화디메틸(dimethyl disulfide), 삼황화디메틸(dimethyl trisulfide)로 합성되면서 증류주에 달콤한 향미를 주기도 하나 증류과정 중 메틸메르캅탄으로 분해되어 증류주에 강한 자극취를 부여한다.

○ 증류 직후 자극적인 가스냄새는 휘발성 카르보닐 화합물과 황화합물의 복합 성분으로 역치가 매우 낮아 술의 품질에 많은 영향을 미친다.

○ 소주의 주요 유기산은 미생물의 산화로 생성된 아세트산이며 술덧이 산패되면 포름산(formic acid), 프로피온산, 이소부티르산(isobutyric acid), 락트산의 비율이 증가하여 품질을 저하시킨다.

○ 소주 술덧에는 주로 백국을 사용하여 시트르산이 다량 함유되어 있으나 비점이 높아 소주로 이행되지 않는다. 효모의 대사과정 중 알코올류와 반응하면서 방향족 에스테르 물질로 바뀌게 되어 소주의 풍미에 많은 영향을 미치게 된다. 술덧에 시트르산을 첨가한 쌀 증류식 소주의 경우 허브향, 후추향이 나타나 선호도가 높다.

○ 유기산의 대부분은 증류주에 이행되지 않으나 지방산은 이행되어 소주의 품질에 영향을 미치게 된다.

○ 원료로부터 유입된 페놀 화합물은 대부분 탄닌 성분으로 주류의 쓴맛과 떫은 맛을 부여한다.

○ 증류주 저장 시 오크통에서 피트 연기가 용출되어 위스키나 브랜디의 특징적인 향미를 부여한다.

○ 퓨란(furan) 화합물은 흑맥주, 귀부와인, 마드리아산 와인에 많으며 흑반병에 걸린 감자나 고구마를 원료로 만들어진 소주에는 이포메아마론(ipomeamarone)이 함유되어 있어 2-푸란카르복시산(2-furancarboxylic acid)과 함께 쓴맛을 부여하게 된다.