우리술 창업가이드

○ 신선한 약주는 플라빈(flavin)의 비율이 높아 푸른빛을 띠고 있으나 저장 중 일광 노출되면, 티로신(tyrosine), 트립토판(tryptophan), 옥살산(oxalic acid), 케토산(ketoacid), 키뉴렌산(kynurenic acid), 망간(Mn)에 의해 착색물질이 생성된다(기여율 1~10%).

○ 저장용기로부터 철분이 유입되면 데페리크리신(deferrichrysin, 무색)과 결합하여 페리크리신(ferrichrysin, 적갈색)을 형성한다(기여율 10~50%).

○ 철분 및 구리는 메일러드 반응을 촉진시켜 형광성 갈색물질인 멜라노이딘을 형성한다.

○ 숙성 시 비효소적 갈변물질인 멜라노이딘을 형성하는데 이는 아미노산 등의 함질소화합물, 당류, 유기산류, 카보닐화합물, 페놀계화합물 등의 함량에 영향을 받는다(기여율 40~80%).

○ 알코올류는 주류에 공통적으로 포함된 성분으로 향미의 기본이 된다.

○ 에탄올(ethanol)은 주로 효모에 의한 알코올 발효에 의해 생성된다.

○ 탁·약주의 향은 효모가 생성한 것이 많은데, 그 중 고급알코올 에스테르의 초산 에스테르류, 중급지방산의 에틸에스테르(ethyl ester)류는 화려한 향의 주성분이다.

○ 이소아밀알코올(isoamyl alcohol)이나 이소부틸알코올(isobutyl alcohol) 등의 고급알코올은 효모의 아미노산 대사계에서 생성된다. 알코올류에서 초산 에스테르를 합성하는 효소류는 효모 세포막에 결합하여 존재하고 있으나 불안정하기 때문에 술덧 초기가 가장 활성이 높고 일수가 경과함에 따라 감소된다. 그 감소의 비율은 술덧 온도가 높을수록 크고, 불포화지방산이나 용존효소는 생성반응을 저해한다.

○ 베타페네틸알코올(β-phenethyl alcohol)은 장미향을 가져 양조물의 기본 향기로서 중요한 성분이며 양조물의 맛을 순하게 만든다.

○ 미량의 알파옥소이소카프론산에틸(α-oxo-ethyl isocaproate), 알파케토이소카프론산에틸(α-keto-ethyl isocaproate)과 이소아밀알코올이 공존하면 술의 과일향이 상승된다. 쌀의 도정비율을 높이면 통상 청주에 비해 이소아밀아세트산(isoamylacetate)이나 카프론산 에틸(ethyl caproate)이 잘 조화된 술이 형성된다.

○ 고급알코올인 1-옥타놀(1-octanol)은 효모의 아미노산 대사 경로와 관련해 생성되며 중간체로서 생성되는 2-옥소산(2-oxo acid)에 의해 생성된다.

○ 쌀 도정율에 따라 카르보닐 화합물의 양과 조성이 달라 향의 차이가 나타나고 음용 전 술향에 영향을 미친다.

○ 쌀 증자 시 황화수소 암모늄(ammonium hydrogen sulfide), 아세트알데하이드(acetaldehyde), 아세톤(acetone), 메틸에틸케톤(methyl ethyl ketone), 헥산올(hexanol) 등의 향기성분이 생성된다.

○ 오래된 쌀에서는 지방의 분해에 의한 지방산의 자동산화로 아세트알데하이드(나무향), 아세톤(약한 탄냄새), 노말비닐알데하이드(n-vinyl aldehyde), 노말카프론알데하이드(n-caproaldehyde, 풋냄새) 등이 증가한다.

○ 누룩곰팡이, 효모, 기타 미생물에 의한 저급 카르보닐 화합물인 아세토인(acetoin), 아세톤, 디아세틸(diacetyl), 아세토락트산(acetolactic acid) 등이 형성된다.

○ 청주 제조 시 아세트알데하이드는 덧담금 후 16일 전후에 최대 함유량이 되고 그 이후는 감소한다.

○ 멜라노이딘(Melanoidin) 화합물이 알코올을 산화시키면서 아세트알데하이드를 형성한다.

○ 카프로산(caproic acid)과 카프릴산(caprylic acid) 등의 중급지방산은 효모가 체내 고급지방산을 생합성 할 때에 생성되어 특히 저온에서 증가한다.

○ 중급지방산과 에탄올에서 주로 효모균체내의 에스테라아제(esterase), 아실알코올전이효소(acyl alcohol transferase)에 의하여 에틸에스테르가 생성된다. 또한 에스테라아제 활성에는 글루코오스(glucose)가 강하게 영향을 주어 글루코오스 농도가 5% 이상일 때 카프로산 에틸(ethyl caproic acid)이 잘 생성된다.

○ 약주 숙성 시 신선한 향은 없어지고 이취가 생성되는데 이는 다수의 향기성분으로 구성된 복잡한 향이다.

○ 트레오닌(threonine)으로부터 생성되는 3-하이드록시-4,5-디메틸-2(5H)-플라논(3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-flanone, HDMF)은 농도가 높아질수록 카레향→한약향→탄내→당밀향으로 변화된다.

○ 그 외 유기산[아세트산(acetic acid), 프로피온산(propionic acid), 쿠마르산(coumaric acid), 파라옥시신남산(p-oxy cinnamic acid), 파라옥시페닐 아세트산(p-oxyphenyl acetate), 페닐아세트산(phenyl acetate), 바닐산(vanillic acid)], 에스테르류[페닐초산에틸(ethyl phenylacetate), 파라옥시안식향산에틸(ethyl p-hydroxybenzoate), 이소발레르산(isovaleric acid)], 카보닐화합물[(벤즈알데하이드(benzaldehyde), 신남알데하이드(cinnamaldehyde), 푸랄(fural), 파라옥시벤즈알데하이드(p-oxybenzaldehyde), 페닐아세트 알데하이드(phenylacetate aldehyde), 만니톨(mannitol), 바닐린(vanillin)], 황화합물[(메틸메르캅탄(methyl mercaptane), 황화디메틸(dimethyl sulfide), 이황화디메틸(dimethyl disulfide)], 아민(amine), 아세톤 등이 숙성할수록 증가하며, 에스테르(이소아밀 아세트산), 지방산[노말부티르산(n-butyric acid), 노말카프로산(n-caproic acid), 노말카프릴산(n-caprylic acid)], 아세트알데하이드, 이소발레르알데하이드(isovaleraldehyde), 노말카프로알데하이드(n-caproaldehyde) 등은 감소한다.

○ 약주 숙성 시 신선한 향은 없어지고 이취가 생성되는데 이는 다수의 향기성분으로 구성된 복잡한 향이다.

○ 트레오닌(threonine)으로부터 생성되는 3-하이드록시-4,5-디메틸-2(5H)-플라논(3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-flanone, HDMF)은 농도가 높아질수록 카레향→한약향→탄내→당밀향으로 변화된다.

○ 그 외 유기산[아세트산(acetic acid), 프로피온산(propionic acid), 쿠마르산(coumaric acid), 파라옥시신남산(p-oxy cinnamic acid), 파라옥시페닐 아세트산(p-oxyphenyl acetate), 페닐아세트산(phenyl acetate), 바닐산(vanillic acid)], 에스테르류[페닐초산에틸(ethyl phenylacetate), 파라옥시안식향산에틸(ethyl p-hydroxybenzoate), 이소발레르산(isovaleric acid)], 카보닐화합물[(벤즈알데하이드(benzaldehyde), 신남알데하이드(cinnamaldehyde), 푸랄(fural), 파라옥시벤즈알데하이드(p-oxybenzaldehyde), 페닐아세트 알데하이드(phenylacetate aldehyde), 만니톨(mannitol), 바닐린(vanillin)], 황화합물[(메틸메르캅탄(methyl mercaptane), 황화디메틸(dimethyl sulfide), 이황화디메틸(dimethyl disulfide)], 아민(amine), 아세톤 등이 숙성할수록 증가하며, 에스테르(이소아밀 아세트산), 지방산[노말부티르산(n-butyric acid), 노말카프로산(n-caproic acid), 노말카프릴산(n-caprylic acid)], 아세트알데하이드, 이소발레르알데하이드(isovaleraldehyde), 노말카프로알데하이드(n-caproaldehyde) 등은 감소한다.

○ 노주향을 내는 이소발레르알데하이드는 술덧 발효과정 중 루신(leucine)이 구연산 회로(citric acid cycle)에 의해 대사되어 생성되며 저장 중 누룩 유래 알코올 산화효소(alcohol oxidase)에 의한 효소적 산화로 생성된다.

○ 탁·약주의 고형분에서 글루코오스가 차지하는 비율에 따라 달라진다.

○ 올리고당은 온화한 단맛을 가진다.

○ 알파에틸글루코시드(α-ethylglucoside)는 깔끔한 단맛을 낸다. 말토오스(maltose)는 전분을 분해하는 과정에서 생성되나 탁주에 인위적으로 첨가하기도 한다.

○ 아미노산은 입체이성질체에 따라 맛이 다른데 대체로 L형은 쓴맛을 가지며 D형은 단맛을 낸다. 단 L-알라닌(L-alanine)은 강한 단맛을 가진다.

○ D-트립토판(D-tryptophan, 자당(sucrose)의 35배), 페닐알라닌(phenylalanine, 자당의 7배), 티로신(tyrosine, 자당의 5.5배), 루신(leucine), 세린(serine), 발린(valine)은 강한 단맛, D-아스파라긴(D-asparagine), 아르기닌(arginine), 글리신(glycine), 히스티딘(histidine), 하이드록시 프롤린(hydroxy prolin), 이소루신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 프롤린(prolin), 트레오닌(threonine)은 보통 단맛, L-리신(L-lysine)은 약한 단맛을 나타낸다.

○ 방향족 아미노산은 단맛이 강하다.

○ 주로 유기산에서 비롯되는데 유기산 함량이 낮으면 산미가 없어 밋밋하고 너무 많으면 신맛이 강해 산패된 상태가 된다. 술덧 중 대부분의 유기산은 효모의 증식과 발효할 때 생성된다.

○ 정상적인 술덧에서 숙신산(succinic acid), 말산(malic acid), 시트르산(citricacid)이 거의 동량씩 함유되어 이들이 전체의 80%를 차지하게 된다. 술덧이 부패될수록 락트산(lactic acid), 아세트산이 증가하고 말산은 감소한다.

○ 숙신산, 피루브산(pyruvic acid), 아세트산은 당의 농도가 높은 발효 초기에 많이 생성되며 발효 후반에는 거의 생성되지 않는다. 각각의 산의 대사는 비오틴(biotin), 티아민(thiamine), 판토텐산(pantothenic acid) 등의 비타민 등이 관여하며 누룩 제조방식이나 술덧의 조성에 따라 차이가 난다. 일반적으로 오래된 누룩에서는 비타민류가 많고 효모에 의하여 숙신산, 말산 등의 생성이 많아 산도가 높아진다.

○ 숙신산은 와인 및 맥주의 공통적인 맛 성분으로 짠맛, 쓴맛, 신맛의 복합체이다. 주로 구수한 맛이 있는 중후한 신맛으로 탁·약주 유기산 중 주요성분의 하나이다. 원료, 효모의 대사 등에 의해 생성된다.

○ 락트산은 부드러운 신맛으로 대부분 효모에서 생성되며, 1/3은 술덧에서 유래된다. 유해세균 및 야생효모의 증식 억제능력이 높고 당화저해 작용이 낮기 때문에 청주 및 막걸리 발효에서 사용된다.

○ 말산은 상쾌한 산미이며, 효모 종류에 따라 생성량이 다르다.

○ 시트르산은 밀감의 산으로 알려져 있는 상쾌한 산미를 가진다.

○ 아미노산 중 L-아스파르트산(L-aspartic acid)은 약한 산미를 가진다

○ 미량의 쓴맛이 존재할 때 술맛이 조화롭게 되어 뒷맛이 깨끗하다.

○ 아미노산이 적으면 맛이 가볍고, 많으면 잡미가 증가하여 품질을 저하시킨다.

○ 아미노산 이성질체 중 L-루신, 페닐알라닌, 발린은 약한 쓴맛, L-안세린(L-anserine), 히스티딘, 이소루신, 메티오닌, 트립토판, 티로신은 보통 쓴맛을 나타낸다.

○ 약주의 쓴맛 성분은 프로필루신(propylleucine), 키뉴렌산(kynurenic acid), 5-메틸 아데노신(5-methyl adenosine), 3-데하이드로할만(3-dehydrohalmane), 테트라하이드로카나비놀산(tetrahydrocannabinolic acid), 티로솔(tyrosol) 등으로 숙성과정을 거치면서 감소되나 지나친 숙성 시 쓴맛이 다시 생성된다.

○ L-글루탐산(L-glutamic acid), 글루탐산소다(sodium glutamate), 숙신산나트륨(sodium succinate) 등의 성분이 감칠맛에 영향을 미친다.

○ 나트륨(sodium), 칼륨(potassium), 마스네슘(magnesium), 칼슘(calcium) 등의 성분이 짠맛에 영향을 미친다.