우리술 창업가이드

① 관능적 특성

◉ 입상주는 매실향/향미, 사과향/향미, 복분자향/향미, 포도향/향미, 단맛, 노란정도(황색도)의 특성이 많이 나타났다. 과실주 원료 자체의 향이 강한 제품이 선호된 것으로 볼 수 있다.

② 일반성분 비교

◉ 입상주의 알코올 함량이 유의적으로 낮게 나타나 과실주에서도 저도주를 선호하는 현상이 나타난 것으로 볼 수 있다.

③ 유기산 비교(mg/100mL)

◉ 락트산, 푸마르산의 함량이 유의적으로 다르다. 비입상주의 락트산이 4배 이상 높아 진한 신맛으로 과실주의 기호도에 부정적인 영향을 주었을 것으로 보이나, 일반 포도주의 락트산 함유량이 100~600 mg/100mL으로 정상적인 범위를 가진다. 푸마르산은 포도즙에 소량 함유되어 있으며 효모 발효 시 대부분 소진되는 미량 성분으로 기호도에 큰 영향을 주지는 않으나 산도를 높일 목적으로 첨가하는 경우도 있다.

12) 총산(g/100mL) : 산도 × 0.0075(tartaric acid) × 10

④ 유리당 비교(mg/100mL)

◉ 리보오스, 자일로오스의 함량이 유의적으로 차이난다. 리보오스는 천연에 단독으로 존재하지 않고 핵산 성분으로 동·식물계에 존재하는 5탄당이다. 알엔에이(RNA), 에이티피(ATP), 에이디피(ADP), 보조효소 A(coenzyme A), 리보플라빈(riboflavin) 등의 구성당이며 자일로오스와 마찬가지로 효모의 영양원으로 사용되지 못한다. 이들은 일부 과일에서만 나타나는 미량 성분으로 기호도에 큰 영향을 주지는 않을 것으로 추정된다.

⑤ 향기성분 비교(mg/L)

◉ 유의적인 차이를 보이는 성분은 없으나 라우린산 에틸(과일향), 미르스트산 에틸(제비꽃향), 1-헥산올(과일향), 1-옥타놀(장미향) 등의 함량이 입상주의 기호도에 긍정적인 영향을 주었을 것으로 보인다.

⑥ 유리아미노산 비교(mg/L)

◉ 유의적인 차이를 보이는 성분은 없으며 곡물을 원료로 하는 막걸리 및 약주, 청주에 비하여 전체적인 함량이 낮은 특징을 가진다.