일반증류주 관능평가 및 품질특성 우리술의 특성

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Chapter 7. 우리술의 특성
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일반증류주 관능평가 및 품질특성

① 관능적 특성

● 입상주 ● 비입상주

◉ 입상주의 관능적 특성은 청주향/향미, 인삼향/향미, 포도향향미, 복분자향/향미, 누룩향 등이 많이 나타났다. 증류주 술덧 원료의 향이 강한 특성이 선호된 것으로 보인다.

② 일반성분 비교

◉ 두 그룹간 유의적인 차이는 없다. 일반증류주는 알코올 비율이 높아 관능적 특성으로 단맛, 신맛, 쓴맛에 대한 차이를 느끼기 어렵다. 또한 UV흡광도는 푸르푸랄(furfural) 함량을 간접적으로 측정하는 척도로 탄 냄새와 관련이 높다.

③ 유기산 비교(mg/100mL)

◉ 두 그룹간 유의적인 차이는 없으나 비입상주의 락트산(4.07배), 말산(3.25배), 타르타르산(3.30배) 함량이 입상주보다 많은 것을 확인하였다.

13) 총산(g/100mL) : 산도 × 0.006(acetic acid) × 10

④ 유리당 비교(mg/100mL)

◉ 일반증류주에서 유리당이 거의 검출되지 않는다.

⑤ 향기성분 비교(mg/L)

◉ 비입상주의 1-옥타놀, 카프르산 에틸의 함량이 유의적으로 높게 나타난 것을 볼 수 있다. 고급 알코올인 1-옥타놀은 효모의 아미노산 대사 경로와 관련해 생성되며, 장미향을 내는 카프르산 에틸의 역치는 1.5mg/L로 비교적 낮은 농도이기 때문에 소량으로도 일반증류주에 좋은 향을 부여하나 지나친 함량은 좋지 않다. 또한 푸르푸랄은 증류주의 탄냄새에 중요한 성분으로 비입상주의 평균값이 2.9배 높게 나타나 기호도에 부정적인 영향을 주었을 것으로 보인다.

전통주 제조법

농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회, 농촌진흥청과 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”으로 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.