우리술 창업가이드

① 관능적 특성

◉ 입상주는 도라지향/향미, 막걸리향, 단맛, 후미단맛, 황색도 등의 관능적 특성을 가진다. 약주 특유의 황색을 가지며, 단맛이 느껴지는 제품을 선호하였다.

② 일반성분 비교

◉ pH, 총산, 아미노산, 가용성 고형분, 색도가 유의적으로 차이를 나타냈다. 아미노산에 의한 적당한 감칠맛과 단맛, 황색이 뚜렷한 특성을 선호하였다.

③ 유기산 비교(mg/100mL)

◉ 비입상주의 숙신산 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 구수한 맛이 있는 중후한 산미인 숙신산의 함량이 약·청주의 기호도에 중요한 영향을 미치게 된다. 무기산에서 해리된 음이온은 쓴맛 혹은 떫은맛을 부여해 불쾌한 신맛을 내는 반면 유기산에서 해리된 음이온은 상쾌한 맛과 특유의 감칠맛을 부여해 식욕을 증진시킨다. 각각의 유기산이 고유의 맛을 가지는 것은 수소 이온이 생기는 동시에 반드시 음이온이 생겨 파생되는 맛으로 단맛, 쓴맛, 기타 여러 가지 맛을 형성하기 때문이다. 지나친 신맛은 기호도에 좋지 않은 영향을 주지만 단맛과 함께하면 신맛이 감소되고 맛이 부드러워지는 효과가 있다.

11) 총산(g/100mL) : 산도 × 0.0059(succinic acid) × 10

④ 유리당 비교(mg/100mL)

◉ 비입상주의 라피노오스 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 라피노오스는 갈락토오스(galactose), 글루코오스, 프락토오스로 이루어진 3탄당으로 대두, 면실 등 식물의 종자나 뿌리에 존재한다. 라피노오스 맛의 역치는 수크로오스를 1로 기준으로 했을 때 0.23으로 낮은 편이다. 이와 관련하여 개량누룩에서 검출되는 리조푸스 자포니쿠스(Rhizopus japonicus)는 수크로오스, 이눌린(inulin), 라피노오스, 멜리비오스(melibiose) 등을 발효하는 특성이 있다.

⑤ 향기성분 비교(mg/L)

◉ 유의적인 차이를 가지는 성분은 없으나 입상주의 미르스트산에틸(제비꽃향), 페닐아세트산에틸(복숭아향), 아세트산에틸(과일향), 1-헥산올(과일향), 이소아밀아세트산(바나나향), 1-옥타놀(장미향), 2-페닐알코올(장미향) 등이 기호도에 좋은 영향을 미쳤을 것으로 보인다.

⑥ 유리아미노산 비교(mg/L)

◉ 입상주의 알라닌 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 약주의 단맛은 주로 전분분해에 의해 생성된 포도당에서 나오는데 발효 과정을 거치면서 알코올로 변환되고 일부 남은 잔당과 단맛을 내는 알라닌, 아르기닌, 글리신, 프롤린 등의 아미노산 등이 주류의 단맛을 형성하게 된다. 강한 단맛을 형성하는 알라닌 함량이 약주의 기호도에 긍정적인 영향을 부여한 것으로 보인다.