우리술 창업가이드

① 관능적 특성

◉ 입상주는 복분자향/향미, 블루베리향/향미, 시큼한 향, 탄산감, 배향, 신맛, 단호박향/향미, 구수한 향/향미 등의 단맛이 많이 나타나, 살균막걸리와 마찬가지로 과일향이 나는 단맛을 많이 선호하는 것을 알 수 있다.

② 일반성분 비교

◉ 일반성분 중 알코올, pH, 총산, 환원당, 휘발산 함량이 유의적으로 차이났다. 알코올 함량과 pH가 낮고, 단맛이 있으며 총산과 휘발산의 적정 범위를 선호하였다.

③ 유기산 비교(mg/100mL)

◉ 입상주의 락트산의 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 효모의 해당과정에서 생성된 락트산은 맛에 진함을 부여하는 유기산으로 대부분 밑술에서 유래한다. 유해세균 및 야생효모의 증식 억제능력이 높고 당화저해 작용이 낮기 때문에 청주 및 막걸리 발효에서 사용되는데, 막걸리에 있어 락트산에 의한 적당한 신맛이 있는 특징을 선호하는 것을 알 수 있다.

④ 유리당 비교(mg/100mL)

◉ 비입상주의 말토오스 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 막걸리의 감미는 고형분의 50% 이상을 차지하는 글루코오스에 의해 결정된다. 글루코오스(포도당)가 고형분에서 차지하는 비율에 따라 단맛의 감이 다르게 되는데 자연적으로 생성된 포도당은 온화한 단맛을 가진다. 수크로오스(설탕)의 50% 감미도를 가지는 말토오스는 전분을 분해하는 과정에서 생성되나 막걸리에 인위적으로 첨가하기도 한다.

⑤ 향기성분 비교(mg/L)

◉ 두 그룹간 유의적인 차이를 보이는 성분은 없으나 주류의 이취를 형성하는 이소발레르산의 함량이 비입상주에서 2배 이상 높게 나타나 기호도에 부정적인 영향을 주었을 것으로 보인다.

⑥ 유리아미노산 비교(mg/L)

◉ 비입상주의 히스티딘 함량이 유의적으로 높게 나타났는데 히스티딘은 필수아미노산 중 하나로 근육에 존재하는 카르노신의 구성 성분이다. 쌀(백미 단백질 0.18%)보다 밀(0.23%)10)에 많이 함유되어 있는 아미노산으로 밀 막걸리에 많이 함유되어 있을 가능성이 크다. 쌀보다 밀을 원료로 사용한 주류에서 쓴맛을 내는 히스티딘 함량이 높게 나타날 것으로 추정된다.

10) USDA National Nutrient Database