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  • Chapter 14. 제조공정별 위생관리
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h2mark 병입 : 가. 살균

가. 살균

◆ 가열 살균기는 스테인리스강 재질의 배관을 사용하고 쉽게 분해하고 세척할 수 있는 구조(클램프 타입 등)로 되어 있어 수시로 분해 후 점검할 수 있는 것이 좋다.

◆ 가열 살균기는 일반적으로 분해가 어려운 구조로 되어 있으므로 작업종료 후 반드시 내부세척을 실시한다.

* 유속 및 유량에 따라 세척 효율이 달라질 수 있으므로 살균기의 규격에 맞는 세척방법을 세팅한 후 주기적으로 살균기의 배관을 분해하여 상태를 확인하는 것이 좋다.

◆ 가열 살균기의 온도 및 유속 조절기의 성능을 수시로 점검한다.

* 온도가 낮을 경우 미생물에 의한 재오염될 수 있고 유속이 부적절한 경우 이물질이 배관에 고착되어 제품 변질의 원인이 되므로 수시로 점검·보수를 실시한다.

◆ 살균공정에서 발생 가능한 위해요소를 분석하고 상황에 맞는 예방조치(안)을 마련한 후 실시한다.

·미생물, 곰팡이

- 발생원인 : 살균온도, 유속 및 유량 관리 미흡, 배관 위생관리 미흡

- 예방조치 : 온도, 유속 및 유량 조절장치 관리, 세척 및 살균방법 마련, 작업자 위생관리 교육 실시

·잔류염소, 주방세제, 살균소독제

- 발생원인 : 불완전한 세척 공정, 작업자의 부주의 및 관리 소홀

- 예방조치 : 작업자 위생관리 교육 실시, 세척 및 살균 매뉴얼 마련

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전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회, 농촌진흥청과 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”으로 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

  • 자료출처 •농림축산식품부 •농촌진흥청 •식품의약품안전처
  • 자료출처 바로가기

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