우리술 창업가이드

나. 제성 및 혼합

◆ 식품첨가물, 당류 등은 투입 전 육안검사를 실시하여 상태를 확인하고 체별기 등을 사용하여 이물을 사전에 제거한다.

* 식품첨가물, 당류 등은 투입 직전에 용수에 희석하여 이물의 혼입 여부를 확인하는 것도 좋다.

◆ 제성조, 혼합조, 펌프 및 배관 내부는 작업종료 후 내부세척 방법(발효조 세척방법과 동일)에 따라 고착된 이물질이 제거될 때까지 세척한다.

* 고착된 이물질에 의해 제품에서 이미·이취가 발생하거나 변질될 가능성이 높으므로 반드시 제거한다.

◆ 제성 및 혼합공정에서 발생 가능한 위해요소를 분석하고 상황에 맞는 예방조치(안)을 마련한 후 실시한다.

·미생물, 곰팡이

- 대상공정 : 제성, 혼합, 샘플 채취

- 발생원인 : 제성조, 펌프 및 이송배관의 관리 미흡, 제성조 온도관리 미흡, 기구 및 도구의 관리 미흡

- 예방조치 : 세척 및 살균방법 마련, 제성조 온도 관리, 작업자 위생관리 교육 실시, 제성조 및 기구 위생관리

·곤충, 동물의 사체 및 배설물, 흙, 돌, 금속, 머리카락 등의 이물

- 대상공정 : 제성, 혼합, 샘플 채취

- 발생원인 : 작업자 부주의 및 관리 소홀, 작업자 복장불량, 이물 저감화 설비 미비, 기구 및 도구의 관리 미흡

- 예방조치 : 작업자의 위생복 착용 및 위생상태 점검, 작업자 위생관리 교육 실시, 기구 및 도구 위생관리

·잔류염소, 주방세제, 살균소독제

- 대상공정 : 제성, 혼합

- 발생원인 : 불완전한 세척 공정, 작업자의 부주의 및 관리 소홀

- 예방조치 : 작업자 위생관리 교육 실시, 작업장 세척 및 살균 매뉴얼 마련, 적절한 양의 소독제, 주방세제, 살균소독제 사용

·미세이물

- 대상공정 : 제성, 혼합

- 발생원인 : 용수 여과망, 필터 등의 관리 소홀

- 예방조치 : 용수 여과망, 필터의 주기적인 관리