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  • Chapter 14. 제조공정별 위생관리
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h2mark 제성 : 가. 여과

가. 여과

◆ 여과망은 스테인리스강 재질로 만들어 진 것을 사용하고 작업종료 후 반드시 깨끗이 세척하고 살균한다.

* 사용이 허가되지 않은 재질의 여과망을 사용할 경우 유해물질이 용출될 수 있으므로 사용을 금지한다

◆ 여과기, 펌프 및 배관은 고착된 이물질에 의해 제품에서 이미·이취가 발생하거나 변질될 가능성이 높으므로 작업종료 후 반드시 세척하여 제거한다.

·탁주를 제조할 때 주로 사용하는 원통형 여과기와 진동형 여과기를 세척할 때 분리가 어려울 경우 고세압정기를 이용하여 틈새 및 여과망에 잔존하는 원료 및 이물질을 제거한 후 세척한다.

·약주 및 과실주를 제조할 때 사용하는 압착식 여과기의 필터, 이송용 배관 및 펌프는 세척이 어렵고 미세한 이물질이 부착될 가능성이 있으므로 부품을 분해하여 세척한다.

◆ 여과 공정에서 발생 가능한 위해요소를 분석하고 상황에 맞는 예방조치(안)을 마련한 후 실시한다.

·미생물, 곰팡이

- 발생원인 : 여과망, 여과기, 펌프, 배관의 위생관리 미흡

- 예방조치 : 작업자 위생관리 교육, 세척 및 살균방법 마련

·곤충, 동물의 사체 및 배설물, 흙, 돌, 금속, 머리카락 등의 이물

- 발생원인 : 작업자 부주의 및 관리 소홀, 작업자 복장불량, 이물 저감화 설비 미비, 여과망 관리미흡

- 예방조치 : 작업자의 위생복 착용 및 위생상태 점검, 작업자 위생관리 교육 실시, 여과망 점검 및 보수

·잔류염소, 주방세제, 살균소독제

- 발생원인 : 불완전한 세척 공정, 작업자의 부주의 및 관리 소홀, 소독제의 과다 투입

- 예방조치 : 작업자 위생관리 교육 실시, 세척 및 살균방법 마련, 적절한 양의 소독제, 주방세제, 살균소독제 사용

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전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회, 농촌진흥청과 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”으로 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

  • 자료출처 •농림축산식품부 •농촌진흥청 •식품의약품안전처
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