우리술 창업가이드

발효 및 숙성

◆ 원료 투입 전 이물의 혼입 및 부착 여부를 확인하고 체별기, 자석 등을 사용하여 이물을 사전에 제거한다

◆ 발효 및 숙성이 진행되는 동안 발생하는 탄산가스, 초산 등은 곤충을 유인하므로 곤충이 혼입하지 않도록 주의한다.

·개방식 발효조를 사용하는 경우 스테인리스강, 스테인리스망, 광목천 등 파편이나 보풀이 잘 발생하지 않는 재질의 덮개를 사용하여 곤충의 혼입을 예방한다.

·밀폐식 발효조를 사용하는 경우 발효 상태를 확인하기 위한 확인창, 기포 측정기를 설치하는 것이 좋다.

·천장, 벽면, 바닥 틈새 등 곤충이나 쥐의 침입 경로를 차단하고 및 트랩 등을 설치하여 주기적으로 점검한다.

·환풍기 등의 환기시설 및 공조시설을 설치하여 탄산가스 등을 배출시킨다.

◆ 발효조, 도봉, 자, 국자 등은 스테인리스강 재질로 만든 것을 사용한다.

·발효, 숙성 중의 술은 산성이기 때문에 스테인리스강 이외의 재질로 된 발효조 및 도구를 사용하면 부식될 가능성이 있으므로 주의 한다.

·나무, 플라스틱 재질의 도구를 사용하는 경우 파편의 혼입 및 미생물에 의해 오염될 가능성이 높으므로 청결하게 관리한다.

◆ 도구 및 기타부품 등은 세척·살균을 실시하고 자외선 소독기 등의 별도 보관함에 보관한다.

◆ 발효조는 작업종료 후 내부세척 방법에 따라 고착된 이물질이 제거될 때까지 세척한다.

* 고착된 이물질에 의해 미생물이 번식하거나 제품에서 이미·이취가 발생하여 변질될 가능성이 높으므로 반드시 제거한다.

살균소독제 사용 시 주의사항

· 기준에 적합한 제품을 사용

· 살균소독제 사용 전에 기구 및 도구를 충분히 세척

· 다른 계열의 살균소독제 또는 세척제와 혼합하여 사용금지

· 물로 희석 시 제품에 표시된 사용방법에 따라 희석

· 사용할 만큼만 희석하여 사용할 것

· 살균소독제 희석액은 사용 후 보관하지 않고 폐기

· 판매되는 용기 그대로 화기가 없고 환기가 잘 되는 냉암소에 보관

· 살균소독제를 처리하고 난 후 건조 또는 세척방법 확인

◆ 발효 공정에서 발생 가능한 위해요소를 분석하고 상황에 맞는 예방조치(안)을 마련한 후 실시한다.

·미생물, 곰팡이

- 대상공정 : 담금, 발효, 숙성, 샘플 채취, 이송

- 발생원인 : 발효조 덮개 미설치 및 관리 미흡, 발효조 및 배관 위생관리 미흡, 온도 및 습도관리 미흡, 기구 및 도구의 관리 미흡

- 예방조치 : 발효조 덮개 설치 및 관리, 발효조 온도 및 습도 관리, 작업자 위생관리 교육 실시, 기구 및 도구 위생관리, 스테인리스강 재질의 기구 및 도구 사용, 발효조 세척 및 살균

·곤충, 동물의 사체 및 배설물, 흙, 돌, 금속, 머리카락 등의 이물

- 대상공정 : 담금, 발효, 숙성, 샘플 채취

- 발생원인 : 발효조 덮개 미설치 및 관리 미흡, 작업자 부주의 및 관리 소홀, 작업자 복장불량, 이물 저감화 설비 미비, 기구 및 도구의 관리 미흡

- 예방조치 : 발효조 덮개 설치 및 관리, 작업자의 위생복 착용 및 위생상태 점검, 작업자 위생관리 교육 실시, 기구 및 도구 위생관리

·잔류염소, 주방세제, 살균소독제

- 대상공정 : 담금, 발효, 숙성

- 발생원인 : 불완전한 세척 공정, 작업자의 부주의 및 관리 소홀, 소독제의 과다 투입

- 예방조치 : 작업자 위생관리 교육 실시, 작업장 세척 및 살균 매뉴얼 마련, 적절한 양의 소독제, 주방세제, 살균소독제 사용

·미세 이물

- 대상공정 : 담금

- 발생원인 : 여과망, 필터 등의 관리 소홀

- 예방조치 : 여과망, 필터의 주기적인 관리