우리술 창업가이드

다. 전처리

◆ 쌀 등의 곡물을 도정할 때에는 분진이 비산할 가능성이 있으므로 도정기가 설치된 작업장에 집진기를 설치하는 것이 좋지만 집진기의 설치가 어려울 때에는 환풍기, 창문 등의 환풍시설을 마련하고 분진을 수시로 제거해야 한다.

·곡물을 도정할 때 발생하는 분진은 곤충, 미생물의 먹이가 되기 때문에 반드시 제거해야 한다.

·곡물을 건식으로 도정할 때 마찰에 의해 온도가 높아져 변성되는 경우가 발생할 가능성이 있으므로 도정 속도 또는 투입량을 조절하는 것이 좋다.

·곡물을 습식으로 도정할 때에는 마찰열에 의해 변성되는 것을 예방할 수 있으나 습도가 높아져 미생물 등이 번식할 수 있으므로 도정 후 온도관리에 주의하여야 한다.

◆ 원료를 세척 및 침지할 때에는 깨끗한 용수를 사용하고 세척조는 작업 전·후 세척한다.

·곡물, 과실 등의 원료는 곤충, 먼지, 돌, 흙 등의 이물질이 부착되어 있으므로 이물질이 제거될 때까지 수차례 반복하여 세척해야 한다.

·원료를 침지할 때에는 파손이 되거나 보풀이 잘 발생하지 않는 스테인리스강 또는 광목천 등의 재질로 만들어진 덮개로 세척조를 덮어 곤충, 먼지 등의 이물이 혼입되지 않도록 한다.

·하단부에 배수구가 설치되어 배수가 용이한 스테인리스강 재질의 세척조를 사용하는 것이 좋으며하 절기에는 수온이 높아져 미생물이 번식할 수 있으므로 사용할 때마다 새로운 용수를 사용하는 것이 좋다.

◆ 쌀, 밀가루 등을 증자할 때에는 많은 양의 증기가 발생하므로 증자기 상부에 스테인리스강 재질의 환기구를 설치하고 발포성 수지 등으로 단열처리를 한 후 주기적으로 청소를 실시해야 한다.

·간접가열방식 증자기를 사용하는 것이 바람직하나 증자기의 변경 및 설치가 어려울 때에는 스팀 여과장치를 설치하고 주기적으로 점검한다.

* 직접가열방식 증자기의 경우 배관에 잔존하는 녹물, 물때, 화학약품(청관제 등) 등의 유해물질이 직접 식품에 접촉할 가능성이 있기 때문에 사용을 금지한다.

·환기구는 외부에 노출되어 있으므로 방충망 및 여과망을 설치하여 조류, 곤충, 먼지 등이 혼입되는 것을 예방해야 한다.

·증기가 작업장 내부로 확산되어 습도 및 온도가 높아지면 미생물, 곰팡이 등이 번식할 가능성이 높아지므로 환풍기를 설치하여 증기를 작업장 외부로 배출시키는 것이 좋다.

◆ 냉동보관용 원료의 해동은 냉장창고에서 실시한다.

* 실온에서 해동하면 해동시간이 길어지고 미생물이 번식하기 쉬운 온도에 노출되기 때문에 반드시 냉장창고에서 해동한다.

◆ 제국을 통하여 입국을 제조할 때에는 작업장 출입구에 손세척대, 손소독기 및 발소독기를 설치하고 전실을 마련하여 외부공기가 직접 유입되는 것을 방지한다.

·전실이 없는 경우 이중문(외측 : 여닫이문, 내측 : 미닫이문)을 설치하는 것이 좋다.

·나무 재질의 제국틀 및 천 재질의 덮개는 틈새에 잔존하는 원료로 인하여 미생물 및 곰팡이가 번식할 수 있으므로 청결하게 관리하거나 스테인리스강 재질의 틀을 사용해야 한다.

·자동 제국기를 사용하는 경우 제국기 내부의 온도 및 습도가 미생물 번식에 적합하므로 주기적으로 세척하고 살균한다.

* 제국시설이 마련되어 있지 않은 경우 시중에 유통되는 입국, 전통누룩, 개량누룩, 조효소제, 정제효소 등을 구입하여 사용할 수도 있다.

◆ 기타

·쓰레기통을 설치하여 포장재 등의 쓰레기가 작업장 내에 방치되지 않도록 한다.

·작업장 내부에 세정시설을 설치하고 사용한 기구 및 도구는 바로 세척을 한다.

◆ 원료 전처리 공정에서 발생 가능한 위해요소를 분석하고 상황에 맞는 예방조치(안)을 마련한 후 실시한다.

·미생물, 곰팡이

- 대상공정 : 계량, 분쇄, 세척, 침지, 증자, 제국

- 발생원인 : 온도 및 습도관리 미흡, 사용(개봉) 원료 관리 미흡, 원료 취급 시 부주의 및 관리 소홀, 기구 및 도구의 관리 미흡, 주위환경에 의한 교차오염, 응축수 등의 혼입

- 예방조치 : 작업장 온도 및 습도 관리, 밀폐형 원료보관 용기 사용, 작업자 위생관리 교육 실시, 기구 및 도구 위생관리, 스테인리스강 재질의 기구 및 도구 사용, 작업장 세척 및 살균

·곤충, 동물의 사체 및 배설물, 흙, 돌, 금속, 머리카락 등의 이물

- 대상공정 : 계량, 분쇄, 세척, 침지, 증자, 제국

- 발생원인 : 사용(개봉) 원료 관리 미흡, 원료 취급 시 부주의 및 관리 소홀, 작업자 복장불량, 이물 저감화 설비 미비, 기구 및 도구의 관리 미흡

- 예방조치 : 밀폐형 원료보관 용기 사용, 작업자의 위생복 착용 및 위생상태 점검, 작업자 위생관리 교육 실시, 기구 및 도구 위생관리, 작업장 세척 및 살균, 환기구 및 방충망의 지속적인 관리

·잔류염소, 주방세제

- 대상공정 : 분쇄, 세척, 침지

- 발생원인 : 불완전한 세척 공정, 작업자의 부주의 및 관리 소홀, 소독제의 과다 투입

- 예방조치 : 작업자 위생관리 교육 실시, 작업장 세척 및 살균 매뉴얼 마련, 적절한 양의 소독제, 주방세제 사용

◆ 각 공정별 점검일지를 배치하여 주기적으로 체크하도록 하고 점검결과를 바탕으로 미진한 부분을 개선한다