우리술 창업가이드

가. 사용원료

◆ 주류 제조에 사용하는 원료는 아래의 관련 법규를 참고하여 인체에 해를 주지 않는 적합한 것을 선택한다.

·식품위생법 제4조(위해식품등의 판매금지),

·식품위생법 제93조(별칙),

·식품공전 [별표 2] “식품에 사용할 수 있는 원료”의 목록,

·식품공전 [별표 2] “제한적 사용 원료”,

·주세법 시행령 [별표 1] 주류별첨가재료(제2조제1항 관련),

·주세법 시행령 [별표 2] 첨가재료의 종류(제2조제2항 관련)

◆ 원료로 사용하는 식품 및 식품첨가물은 식품공전 및 식품첨가물공전의 기준 및 규격에 적합하여야 하고 안전성이 확보되지 않아 일시적으로 사용이 금지된 원료는 사용하지 않는다.

◆ 주조용 용수 및 세척수는 먹는물 수질기준에 적합해야 한다.

·용수 공급시설을 건설, 수리, 보수를 하였거나 오염물질이 유입되었을 경우에는 반드시 여과 및 소독을 실시하여야 한다.

·지하수의 취수원은 화장실, 폐기물 처리시설, 동물 사육장 등 지하수가 오염될 우려가 있는 장소로부터 떨어진 곳에 위치해야 한다. 지하수는 노로바이러스에 오염될 가능성이 있으므로 반드시 소독하여 사용한다.

·지하수를 사용하는 경우에는 6개월에 1회 이상 수질검사를 실시한다.

* 먹는물관리법 제5조, 제43조 참고

·용수저장탱크는 오염을 방지하기 위해 청결히 관리한다.

- 인체에 유해하지 않은 내부식성 재질을 사용한다.

- 잠금 장치를 설치한다.

- 누수와 오염여부를 정기적으로 점검한다.

- 정기적으로 청소와 소독을 실시하고, 그 결과를 기록·유지한다.

◆ 원료에서 발생 가능한 위해요소를 분석하고 상황에 맞는 예방조치(안)을 마련한 후 실시한다.

·미생물, 곰팡이, 기생충 및 그 알

- 대상원료 : 쌀, 밀가루 등 전분질 원료, 용수

- 발생원인 : 원료 자체의 오염, 원료 취급 시 부주의 및 관리 소홀, 곤충 및 주위 환경에 의한 교차오염

- 예방조치 : 입고검사, 원료 공급업체 관리, 원료 보관창고 위생관리, 품목에 대한 시험성적서 관리

·잔류농약, 중금속, 질산염

- 대상원료 : 쌀, 밀가루 등 전분질 원료, 용수

- 발생원인 : 원료 재배 시 사용한 농약 및 비료, 주위 환경

- 예방조치 : 입고검사, 원료 공급업체 관리, 품목에 대한 시험성적서 관리

·곤충, 동물의 사체 및 배설물, 흙, 돌, 금속, 머리카락 등의 이물

- 대상원료 : 쌀, 밀가루 등 전분질 원료, 국, 효모, 식품첨가물

- 발생원인 : 원료 자체의 오염, 원료 취급 시 부주의 및 관리 소홀, 이물 저감화 설비 미비

- 예방조치 : 입고검사, 작업자의 위생복 착용 및 위생상태 점검, 원료 보관창고 및 작업장 위생관리, 품목에 대한 시험성적서 관리

·잔류염소

- 대상원료 : 용수

- 발생원인 : 소독제 과다 투입

- 예방조치 : 품목에 대한 시험성적서 관리, 정확한 양의 소독제 사용

·미세 이물

- 대상원료 : 쌀, 밀가루 등 전분질 원료, 용수

- 발생원인 : 여과망, 필터 등의 관리 소홀

- 예방조치 : 여과망, 필터의 주기적인 관리