주류별 제조공정 서론

전통주창업백과

우리술 창업가이드

Chapter 13. 서론
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주류별 제조공정

가. 탁주 및 약주

탁주는 전분질 원료와 입국, 국을 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것이고 약주는 전분질 원료와 국을 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것으로, 탁주와 약주는 모두 당화와 발효가 동시에 진행되는 병행복발효주(竝行複醱酵酒)이다.

일반적으로 탁주와 약주는 증자한 원료에 국, 효모, 물을 섞어 밑술을 제조하고 여기에 다시 증자한 원료, 물을 가하는 과정을 반복하여 발효시키고 제성한 후 필요에 따라 살균공정을 거치게 된다. 이때 탁하게 제성한 것이 탁주이고 여과한 후 제성하여 맑게 만든 것이 약주로 제조공정은 상당히 유사하다.

[그림1. 탁주 및 약주 제조공정]

나. 과실주

과실주는 과실 또는 과즙을 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 또는 발효과정에 과실, 당질 또는 주류 등을 첨가한 것으로, 효모에 의해서만 발효가 진행되는 단발효주(單醱酵酒)이다.

일반적으로 과실주는 전처리한 과실 또는 과즙에 당, 효모, 물 등을 섞어 주모를 제조하여 발효·숙성시킨 후 과실, 과즙, 당, 주류 등을 혼합(블렌딩)하고 제성한 후 필요에 따라 살균공정을 거치게 된다. 이때 필요에 따라 여과공정과 숙성공정이 추가되거나 순서를 바꾸기도 한다.

[그림2. 과실주 제조공정]

전통주 제조법

농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회, 농촌진흥청과 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”으로 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.