외식업 창업가이드

♣ 개업식 준비

성공적인 개업식을 치루려면 오픈 2~3일전 전 직원의 리허설이 필요합니다. 모든 메뉴를 골고루 주문받아서 어떤순서로 요리하고. 서빙하고, 결제까지 이르는지 전체적인 순서를 경험해 봅니다. 그런 다음 문제점을 개선한 후 오픈을 합니다.

♣ 종업원 접대 교육

♣ 집기류 확인사항(업소에 맞게)

♣ 기물 및 소모품(업소에 맞게)

♣ 근무시간표(업소에 맞게)

♣ 개업전 확인사항

① 조리 메뉴얼

조리 메뉴얼을 제작 했다면 최종적으로 메뉴얼에 있는 음식의 맛, 양 등을 확인하고 조리 메뉴얼이 없는 경우 예를 들어 돈가스라면 한 접시 당 몇 그램이 올라 가는 것이 종은지? 밥의 양과 반찬의 양도 정해둡니다.

② 서빙 순서

손님이 입구에 들어서자마자 맞이 할 서빙 담당자의 태도 및 인사법, 서빙순서 등을 여러번 연습힙니다. 반복적인 연습으로 고객이 기분좋게 느끼도록 서빙 담당자의 몸에 익혀둡니다.

③ 요리 순서

각종 주문이 한꺼번에 들어올때 요리사의 대응은 매출과 직결됩니다. 서로 다른 조리 작업을 어떤 순서로 처리하면 좋을지? 어떻게 해야 빨리 만들수 있을지를 익혀둡니다.

④ 조리 기구 사용법

조리에 이용하는 도구, 재료를 저장한 냉장고 등의 동선을 빠르게 움직일 수 있도록 몸에 익혀야 합니다. 또한 전기 관련 조리기구들을 꼼꼼하게 확인합니다.

⑤ 요리사

영업 개시전 까지 요리사는 그날 조리에 필요한 양념과 재료 준비, 소스나 국물류 등 준비와 메인요리는 1인분 분량씩 계량하여 주문 즉시 처리할 수 있도록 완비해야 합니다. 오후 폐점시에는 다음날의 재료 주문도 꼼꼼히 마쳐야 합니다.

⑥ 종업원 식사문제

손님에게는 음식을 팔면서 정작 근무하는 직원들의 식사문제가 변변치 않다면 직원들의 사기가 오를수가 없습니다. 경영주는 작원들의 식사환경에 대하여 각별히 신경써야 합니다.

⑦ 메뉴판 관리

주력 메뉴는 전면에 배치하고 나머지는 예를 들어 육류, 면류, 음료를 같은 종류로 묶어서 표시 하는 것이 좋습니다. 새로 나오는 메뉴는 벽 등에 홍보물로 붙혀두는 것도 좋습니다.

⑧ 정산 순서

손님들은 빠른계산을 원하므로 정산 담당자는 카드나 현금영수증 발행 등을 위한 정산기 이용을 숙지 하고 있어야 합니다. 그리고 늘 여유가 있도록 현금과 잔돈을 넉넉히 환전해 둡니다.

⑨ 건강 체크

음식을 파는 곳의 종업원이나 요리사, 경영주가 감기 등 가벼운 질병에라도 걸려 고객이 알게되면 절대 안됩니다. 전 직원이 항상 건강을 유지해야 합니다.

♣ 성공적인 개업식 방법

지역의 잠정 고객이나 유동인구가 호기심을 갖을 수 있도록 이벤트 기획사를 선정하여 ‘음향장비, 노래자랑, 댄싱대회, 엿장수, 각설이, 인형, 현수막, 스카이댄스, 풍선, 농악, 밴드퍼레이드’ 등으로 최대한 개업소식을 알려야 합니다.

유동고객들에게 맛을 알리기 위해 시식회를 개최하여 참여하게 합니다. 적은양을 바로 바로 조리해 내야 하며 이에 따른 재료는 거래처에 요청하여 협찬을 얻도록 합니다. 필요시 음료와 주류업체에 협찬을 받아 음주를 곁들일 수 있다면 더욱 좋습니다.

개업일자를 위한 택일은 날씨가 중요하므로 일기예보를 참조하여 주 고객층에 맞추어 택일 합니다. 개업식 이벤트를 실행 할때 주말, 연휴 첫날은 피하는게 좋습니다.

개업식날에는 이용고객이 많아야 효과가 큽니다. 손님초청을 위한 초대장은 음식, 점포 정리정돈 등 기본을 갖춘 상태에서 발송해야 하며, 개업 후 7일 이상 지속적으로 고객들이 자리를 가득 메워준다면 성공 가능성이 매우 높습니다.

개업 첫날의 매출 예상은 어려우나 거래처 비상연락망을 반드시 확보해서 믐식 품절사태시 문제가 발생하지 않도록 각별히 신경 써야 합니다.

♣ 개업식 이후

현재 점포를 모르는 잠재고객들에게 점포 존재를 알리는 전단지를 배포하거나, 현수막 부착, 온라인 홍보를 적극적으로 활용해야 하며 기존 고객의 재방문 및 동반자를 유도하는 것이 매우 중요합니다.

고객의 재방문을 유도하는 방법으로는 가족고객 동반시 20% 할인, 고객이 계산시 할인 쿠폰 증정 등 다양한 방법이 있습니다. 이 방법에는 고객이 다시 찾도록 충분한 메리트를 고객에게 제공해야 합니다.

장사가 잘될때 매출을 늘리는 방법으로는 성수기때 테라스를 설치하거나, 4인석 테이블을 2인석으로 나누는 공간 넓히기, 메뉴 수를 한정 시키는 방법 등이 있습니다. 또한 회전율 높은 메뉴를 개발하여 집중 판매를 할 필요성이 있습니다.

※ 위와 같이 오픈 후도 판촉업무를 진행해야 점포의 생존이 가능한 시대인 만큼 점포의 모든 관계자들이 점포의 개성을 연출하고, 판촉에 장기적으로 투자하고 지속적으로 실행되어야 합니다.