외식업 창업가이드

♣ 종업원 채용

업소의 종사자는 전원이 매장의 얼굴입니다. 한사람, 한사람 매장의 대표로서 고객을 대하고 있습니다. 고객 서비스에 불만을 갖은 고객은 직원 개인을 평가하지 않습니다. ‘그 음식점은 서비스가 형편없다’ 라고 매장 전체를 평가해 버립니다.

종업원 채용시 유의할 점은 지원자의 인생관이 점포의 직무에 부합되는가? 우리 점포의 이상적인 연령층인 단골고객에게 적합한 지원자인가? 등을 고려해야 합니다.

종업원 채용의 핵심은 우수한 인재도 좋지만 성실한 인재, 성장할 잠재력이 있는 인재, 즉 현재 기술은 약간 부족하지만 성실하고 따뜻한 마음의 소유자를 채용해야 실패없는 경영을 할 수 있습니다.

기술과 경험이 부족하더라도 밝은 성격, 배우려는 마음을 갖고 있는 사람은 기술이 부족하더라도 교육과 훈련으로 얼마든지 향상시킬 수 있습니다.

♣ 종업원 정착화방법

외식업 경영주가 가장 힘든 것 중 하나는 종업원의 잦은 이직으로 서비스의 질 향상이 어렵다는 것입니다. 교육과 훈련을 시켜 활용할 만하면 종업원이 그만두는 경우가 많다는 것입니다.

경영주가 직원에 대한 마음가짐을 어떻게 갖고 있느냐에 따라, 종업원 자질도 향상되고 열심히 일하며 장기간 근무합니다. 종업원의 높은 정착률이 지속적으로 질 높은 서비스를 제공할 수있는 외식업소를 만들수 있습니다.

□ 종업원 정착률 높이기

① 종업원의 일반적인 불만사항은 경영주와의 잦은 대화로 부족사항(생일 및 경조사 챙겨주기, 관심 가져주기 등)을 해소 시키면서, 비전 제시 등으로 동기부여를 해야 합니다.

② 종업원의 근무의욕 고취와 자존심을 만족시켜 주는 기본 근무시간을 확립해 줍니다. 이때 종업원은 지각과 결근이 줄어들며 개인생활로 활력을 찾을 수 있습니다.

종업원의 인격을 존중해주고 연장근무시에는 반드시 사전에 동의를 구하고 가능하면 충분한 개인생활을 할 수 있도록 시간적인 배려를 해야 합니다.

③ 불안정된 고용조건에 있는 종업원에게 명확한 근로계약서 작성으로 약속이행의 의무감, 소속감을 갖게 해주고 모범사원 선정에 따라 포상, 승진 등에 대한 기대감으로 스스로 정착률을 높일 수 있는 환경을 제공해 주어야 합니다.

④ 1년 미만의 입사자는 3개월 단위로 급여조정을 조정해 주어 근로의욕을 고취시켜 줍니다.

⑤ 종업원을 위한 휴게실이나 주방의 에어컨 등 보다 나은 작업환경으로 개선해 주고, 경영주 자신도 지킬수 있는 근무수칙으로 종업원에게 근무수칙을 명확하게 해주고, 전 직원이 지켜나간다면 불평불만이 줄어들고 점포의 이미지 개선에도 많은 도움이 됩니다.

※ 근무수칙이나 근로계약에 관한 준수 없이 그때 그때 임의대로 일처리를 한다면 오히려 원칙대로 근무하는 직원들이 불만의 사유로 근무 태만이나 퇴사하는 경우도 발생하므로 각별한 경영주의 주의가 필요합니다.

♣ 조리 메뉴얼

음식점에서 제공하는 음식의 맛은 항상 같아야 합니다. 조리사의 잦은 교체로 음식의 맛이 자주 변한다면 비용을 지불하는 고객의 신뢰를 얻을수 없고 업소는 경쟁력을 잃게 됩니다.

음식의 맛, 양, 데코레이션은 항상 일정해야 합니다. 언제 누가 만들어도 음식의 맛을 일정하게 유지하기 위해서는 조리 메뉴얼이 절대적으로 필요합니다.

□ 조리 메뉴얼 내용

- 몇인분

- 식재료

- 주방도구

- 조리순서

- 조리시간

- 주의사항

※ 조리 메뉴얼에는 식재료.조미료양 까지 꼼꼼하게 기록되야 하며, 조리순서와 음식을 담아내는 일련의 과정들을 사진이나 영상, 문서 등으로 세세하게 기록하여 보관해야 합니다.