고조리서 이야기 Ⅰ.

『정조지』는 음식에 관련된 내용으로, 조리(調理) 방법을 기술한 지(志)이다. 각종 식품에 대한 설명, 그리고 각종 음식과 조미료 및 술 등을 만드는 여러가지 방법을 설명 하고 있다.

정조지인(鼎俎志引)에 따르면 대목(大目)을 아홉 개로 나누어 식감촬요(食鑑撮要), 취류지류 (炊餾之類), 음청지류(飮淸之類), 과정지류(菓飣之類), 교여지류(咬茹之類), 할팽지류(割烹之類), 미료지류(味料 之類), 온배지류(醞醅之類), 절실지류(節食之類) 등으로 구성되어 있다고 지적하다.

그런데 실제 편차를 보면 취류지류(炊餾之類)와 음청지류(飮淸之類) 사이에 전오지류(煎熬之類)와 구면지류(糗麪之類) 2개 대목(大目)이 더 있어 총 11개 대목으로 구성되어 있다.

정조지(鼎俎志) 라는 명칭에서 ‘정(鼎)’은 발이 3개가 달리고 양쪽에 귀가 있는 솥을 뜻하는 글자이다. 당시 동물의 모양을 본떠서 만들었으며 음식을 삶고 끓여서 익히는 기구를 말한다. 또 ‘조(俎)’는 제향에 쓰이는 희생물을 담는 제기로서 도마의 뜻으로도 쓰인다.

서유구가 가장 많이 참고 인용된 중국서적의 향으로 중국음식의 기록이 많다. 서유구의 형수인 빙허각 이씨(憑虛閣李氏)는 『규합총서(閨閤叢書)』를 남겨 우리나라 음식문화 연구의 뼈대를 갖출 수 있게 하였다고 평가되고 있다.

최근에 음식을 연구하는 연구자들이 정조지를 번역한 책을 출간하기도 하였다.

 권1  식감촬요(食鑑撮要)는 수류(水類, 물의 종류), 곡류(穀類), 채류(菜類, 채소), 과류(果類, 과일), 수류(獸類), 금류(禽類), 어류(魚類), 미류(味類, 조미료) 등 8부분 으로 나누어, 각 식품의 성질과 효능, 적절한 쓰임새를 기록하고 있다.

 권2 는 취류지류(炊餾之類), 전오지류(煎熬之類), 구면 지류(糗麵之類) 3개로 구성되어 있다. 취류지류(炊餾之 類)는 반(飯, 밥)과 병이(餠餌, 떡) 2부분으로 나뉘어 있다. 밥에는 맛있는 밥을 짓는 방법과 밥을 쉬지 않게 보 관하는 법, 보리로 밥을 지을 때의 주의점 등이 기록되어 있다.

떡에는 총 63종이 기록되어 있었는데, 주재료로 멥쌀, 찹쌀, 메, 조, 기장, 수수, 율무, 옥수수 등이 쓰고, 부재료로 밤, 감, 대추, 복숭, 살구, 잣, 호도, 쑥, 당귀, 도토리, 양 비계와 돼지 비계 등이 사용되고 있다.

전오지류 (煎熬之類)는 죽(粥)과 이당(飴餳, 엿)으로 구성이 되어 있다. 그리고 구면지류(糗麵之類)는 초(麨), 면(麵), 만두 (饅頭)로 구성되어 있다.

 권3 은 음청지류(飮淸之類)와 과정지류(菓飣之類)로 이루어져 있다. 이 가운데 음청지류는 탕(湯), 장(漿), 차 (茶), 갈수(渴水, 목마를 때 마시는 물), 숙수(熟水, 향약을 달여 마시는 물)의 5부분으로 구성되어 있다.

그리고 과정지류는 전과(蜜煎菓, 꿀을 넣어 졸 여 만든 것), 당전과 (糖纏菓, 꿀 설탕을 넣어 만든 것), 포과(脯菓, 어육류 말 린 것), 외과 (煨菓, 잿불로 덮어 익혀 먹는 것), 법제과 (法製瓜), 첩과(䴴菓)의 6부분으로 구성되어 있다.

 권4  교여지류(咬茹之類)는 엄장채(醃藏菜), 건채(乾 菜), 식향채(食香菜), 자채(鮓菜), 제채(虀菜), 저채(葅菜) 의 6부분으로 구성되어 있다. 이는 모두 우리나라에서는 ‘침채(沈菜)’라 하여 싱싱한 채소를 구할 수 없는 겨울철을 대비하여 채소를 소금에 절여 저장해 두고 먹는 방법 이었다.

 권5  할팽지류(割烹之類)는 갱확(羹臛), 번적(燔炙), 회생(膾生), 포석(脯腊), 해자(醢鮓), 엄장어육(醃藏魚肉), 임육잡법(飪肉雜法) 등 6부분으로 구성되어 있다. 부식이 되는 찬물류과 고기의 저장법 등에 대한 기록이다.

 권6  미료지류(味料之類)는 염(鹽, 소금), 장(醬), 시(豉), 초(醋), 유락(油酪), 국얼(麴蘖), 임료(飪料) 등의 7 부분으로 나뉘어 있다. 음식에 필요한 양념류와 누룩 만드는 법을 소개한 부분이다.

 권7 은 온배지류(醞醅之類)인데, 주례총서(酒醴總敍), 양조잡법(釀造雜法), 이류(酏類), 주류(耐類), 시양류(時 釀類), 향양류(香釀類), 과라양류(菓蓏釀類), 이양류(異釀類), 순내양류(旬內釀類), 재차류(醍醝類), 앙료류(醠醪類), 예류(醴類), 소로류(燒露類), 의주제법(醫酒諸法), 수주의기(收酒宜忌), 상음잡법(觴飮雜法) 등 16부분으로 나누어 술의 기원에서부터 향음예법, 여러 종류의 술을 만드는 법 등을 기록하고 있다.

 권8  절식지류(節食之類)는 본문과 부록으로 나뉘어 절기(節氣)마다 즐겨 먹었던 절식(節食)을 기록하고 있다. 계절의 변화에 따른 음식문화의 전개양상을 잘 보여주고 있다.

이 상에서 살핀 바와 같이 정조지에 서유구는 245여 권의 조선, 중국 등의 문헌을 인용하면서, 조선의 토양과 기후를 고려하여 당시 조선의 실정에 맞는 방법을 상세히 설명하고, 서유구 자신의 의견을 꼼꼼히 기록 하고 있다.