고조리서 이야기 Ⅰ.

한국음식은 정성과 노력이 많이 들어가기 때문에 만드는 사람의 마음가짐과 태도를 중요시한다. 주식인 밥과 찬물을 부식으로 같이 먹는 형태로 발달하여 식품배합이 합리적이며 음식의 영양, 색상, 간의 농담, 온도의 조화를 추구한다. 주식은 쌀이나 보리 등 다양한 곡물류를, 찬물로는 채소, 육류, 어류 등의 재료를 이용하며 계절에 맞추어 김장, 장, 젓갈 담기, 채소 말리기 등 저장발효식품과 건조저장식품을 만들어 기본 찬이나 양념으로 이용한다.

♣ 곡물음식의 다양한 이용

한반도에서 신석기시대 잡곡농사로 시작하여 기원전 2000년경에 벼농사가 시작된 이래 쌀이나 보리 및 잡곡 등 곡물로 만든 밥을 주식으로 하고 있다. 그 외에도 죽, 국수, 떡과 같은 곡물음식을 흔하게 이용하였으며 곡물을 가공하여 만드는 엿, 술, 장 등이 다양하게 발달하였다.

한국인에게 있어 곡물음식 밥은 식문화의 중심이 되어 농경사회가 본격화된 시기 이후부터 오늘날까지 계속 이어져오고 있다. 죽은 최초의 곡물음식으로 밥이나 떡보다도 먼저 이용된 것으로 보이며 밥이 일상적인 주식으로 정착되면서 죽은 보양식, 기호식, 구황식으로 다양하게 발전되었고 떡은 주로 의례음식으로 이용되고 있다.

우리나라 일상식의 큰 특징으로 주식과 부식의 구분이 뚜렷함을 들 수 있는데 벼농사를 짓게 되면서 곡류가 주식의 위치에 어육류, 채소류가 부식으로 자리잡게 되고 밥짓기가 일반화 된 삼국시대 후기부터 일상식으로 주, 부식이 구분되어 정착된 것으로 보인다.

♣ 발효식품의 발달

한국음식에는 긴 역사를 가진 장류, 침채류, 젓갈류 등 여러 발효음식이 많이 있다. 이들 음식은 각기 독특한 맛과 기능을 가지고 한국음식 문화의 기조음식이 되어 부식, 혹은 양념으로 이용되고 있다.

콩으로 만든 장류는 양질의 동물성단백질을 쉽게 구할 수 없는 여건에서 중요한 단백질 급원으로 균형 잡힌 영양섭취를 가능하게 했을 뿐 만 아니라 음식에 간을 맞추고 조화된 맛을 내는 조미료로 음식의 맛을 좌우하는 일상식의 기반이 되는 식품이다.

김치는 신선한 채소를 얻을 수 없는 겨울철에 대비하여 개발된 독특한 저장식품 으로서 밥과 같은 곡류음식과 좋은 조화를 이루며 밥의 찬이 된다. 요즘에는 김치의 다양한 건강기능성이 밝혀져 외국에서도 우수한 식품으로 받아들여지고 있다.

♣ 다양한 식물성 식재료 이용

우리음식의 재료를 살펴보면 채소, 버섯, 종실류, 해조류 등 다양한 식물성 재료가 풍부하다. 특히 우리나라에서 상용하는 채소는 재배채소를 포함하여 산나물, 들나물 등 그 종류가 헤아릴 수 없이 많으며 밥, 죽, 떡, 국, 찌개, 나물, 쌈, 찜, 생채, 전 등 거의 모든 음식의 조리에 채소가 사용되고 있다.

산이나 들에서 나는 나물들에는 비타민, 무기질 뿐 만 아니라 섬유질과 항산화 작용을 지닌 성분들이 풍부하다. 채소류의 전통적인 조리방법은 번거롭고 시간과 노력이 많이 들지만 채소는 주식에 곁들여 먹는 부식으로서 오늘날에도 우리의 식생활에서 중요한 자리를 차지하고 있다.

시대를 거쳐오면서 전통적으로 이용된 채소에 더해 새로운 채소들이 유입, 재배되고 조리법도 개발되어 다양하게 이용함으로서 무기질과 비타민의 공급뿐만 아니라 독특한 텍스쳐와 색 및 향미로 음식의 3차적인 기능성을 높이는데 기여한다.

♣ 국물음식문화 발달

한국음식은 국물음식이 많은 탕반문화가 발달하여 일상적인 반상차림에 국이 꼭 올라오며 찌개, 전골 등의 종류도 아주 다양하다. 따라서 음식을 입까지 나르는 도구로 숟가락의 사용이 보편화되었다.

유럽을 포함하여 아시아, 아랍, 아프리카 등 전 세계적으로 전통적인 식사도구는 손가락이었다. 물기가 없거나 적은 음식은 도구를 사용하지 않고 직접 손으로 집어먹을 수 있지만 찌개나 국을 손으로 먹을 수는 없기 때문에 세계적으로 흔치 않게 숟가락이 이용된 것이다.

물기가 많은 음식은 식기류의 형태에도 영향을 미쳐 우묵한 입체성의 용기를 주로 사용하게 하였고 전 세계적으로 한 그릇에 여러 음식을 담아 먹는 일기다식(一器多食) 문화가 대부분인데 비해 한 그릇에 한 음식만 담아 먹는 일기일식(一器一食)문화를 이루게 되었다.

♣ 약식동원(藥食同源)의 사상

한국음식은 중국의 영향을 받아 예로부터 약식동원의 조리법이 발달했고 [밥보다 좋은 약은 없다]는 식생활에 대한 믿음을 가지고 있었다. 즉, 먹는 것이 바르지 못하면 병이 생기고 병이 생겨도 식을 바르게 하면 병이 낫는다는 의식이다.

식생활을 통해 건강을 유지하려고 하였기 때문에 보양식이나 양생음식이 발달하였고 상용하는 술과 음청류에 한약재를 첨가하는 조리가공법이 보급되어 병의 예방과 치료에 이용할 수 있도록 하였다.

음식에 약리 활성이 있는 꿀, 계피, 잣, 인삼, 생강, 대추, 오미자, 구기자 등의 한약재를 함께 사용하기도 하며 약과(藥果), 약식(藥食), 약주(藥酒)와 같이 음식이름에 약(藥)자를 붙이기도 이와 같이 우리민족은 식생활의 중요성을 일찍이 간파하고 약식동원이라는 철학적 개념을 실천했다고 볼 수 있다.

♣ 조반을 중히 여김

아침식사를 가볍게 하는 서구의 음식문화와는 달리 한국인은 하루세끼 중에서 아침식사를 가장 중요시했다. 농경생활을 했기 때문에 육체적으로 힘든 노동을 위해서는 아침을 든든하게 먹어야 할 필요성이 있었기 때문일 것이다. 이는 현대의 영양학적 측면에서 과학적이고 합리적이다. 저녁식사와 다음날 아침식사까지의 거의 12시간 이상의 간격에서 아침식사의 중요성은 더욱 강조된다.

♣ 복합적인 맛

한국음식은 음식재료 자체의 맛보다 조미료와 향신료를 써서 복합적인 맛을 즐기는 경향이 있다. 단맛, 기름진 맛, 매운맛이 아닌 은은한 맛으로 혀끝이 아닌 입안 전체로 느껴지는 맛을 내는 음식이다. 간장, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 고추가루, 후추가루 등을 갖은 양념이라 하여 한가지 음식에 적어도 5～6종류의 조미료를 복합하여 사용함으로써 이 같은 맛의 특징을 살리고 있다.

전통의 일상식에서 곡류중심의 주식문화는 채소류, 육류, 어패류 등 다양한 종류의 부식을 고루 섭취하게 하여 영양상의 균형을 가져오게 한다. 전통음식은 기름과 설탕 등 맛과 열량이 농축된 식재료를 많이 사용하지 않고 채소의 이용이 많기 때문에 오늘날 가장 문제가 되고 있는 비만을 예방할 수 있는 식사로 좋다고 할 수 있겠다.

근래에 와서 소득수준의 향상, 식품산업의 발달, 서구문화의 유입 등의 영향으로 전통음식의 섭취가 감소하고 쌀과 같은 곡류소비의 감소, 육식중심의 서구식 식사증가와 더불어 다양한 음식을 섭취하는 등 한국인의 식생활에도 큰 변화를 가져왔다.

식품의 소비구조가 서구식으로 변화하면서 각종 성인병 발현율이 높아지고 있는 실정인 상황에서 한국의 전통적인 식생활은 이를 해결 해 주는 좋은 방안이 될 수 있을 것이다. 수많은 음식들의 범람하면서 우리의 전통적인 음식문화가 가속적으로 변용되고 잊혀져 가는 상황에서 전통음식의 우수성을 살리고 전승시켜야 할 것이다.