전통발효식품 제조

가. 메주 제조법

메주는 간장·된장·고추장 등 전통 장류를 만들 때 가장 중요한 원료다. 메주는 사용하는 원료의 종류나 제조법에 따라 미생물에 의해 제조되는 한식 메주(재래식)와 아스페르길루스 소재(Aspergillus sojae)나 아스페르길루스 오리재(Aspergillus oryzae)에 의해 제조되는 개량식 메주로 구분된다.

메주의 형태는 벽돌형·구형·분말형·낱알형·국수형 등 다양한데, 재래식 메주는 주로 벽돌형과 구형이다. 한식 메주는 제조법과 시기에 따라 약간의 차이가 있으나 일반적으로 대두 만을 사용하여 자연 발효에 의해 제조되는 것을 말한다. 개량식 메주는 대두 이외에 다른 전분질을 사용하여 제조한다.

나. 전통 메주

(1) 전통 메주 만들기

대두 16kg과 물을 준비한다. 먼저 메주는 돌과 벌레 먹은 것을 골라 선별하고 깨끗이 씻어 여름에는 8시간 겨울에는 20시간 정도 물에 담가 불린다. 불린 콩은 불순물을 가려낸 후 다시 수세하여 물기가 빠지도록 소쿠리에 밭쳐 놓는다.

이어 솥에 불린 콩과 물을 넣고 2시간 정도 충분히 삶은 뒤, 돌절구나 분쇄기를 이용해서 찧는다. 그런 다음 메주 틀에 베보자기를 깔고 찧어 놓은 메주를 눌러 담아 속이 꽉 차도록 하여 메주 형태를 완성시킨다. 메주의 형태는 주로 목침형 또는 둥근 원형으로 한다.

형태가 완성되면 짚을 깔고 7일간 겉말림을 한다. 이후 건조가 끝나면 발효실에 옮겨 약 28~30℃에서 10~15일간 띄운다. 바닥에 짚을 깔고 그 위에 메주를 놓은 다음 메주 위에 다시 짚을 까는 방법으로 층층이 쌓아 수분 발산과 통기가 잘되게 한다.

전통적으로 음력 10월에 시작해 겨우내 실내에서 매달아 띄우므로 건조와 띄우기가 동시에 진행된다. 발효가 끝난 메주는 통풍이 잘되는 곳에 저장했다가 사용한다. 발효되어 잘 띄워진 메주는 흰색과 갈색이 섞인 빛을 띤다. 흰 곰팡이가 겉으로 나오고 속은 황갈색이어야 좋다.

(2) 전통 메주의 선택과 보관

재래식 메주는 음력 10~11월에 제조된 것을 고른다. 콩 특유의 구수하고 향긋한 향이 나야 한다. 또한 메주 표면이 노르스름하고 붉은 색조가 섞인 것이 좋다. 보관할 때는 통풍이 잘되는 곳에 보관한다. 포장된 상태로 두지 않아야 한다.

다. 개량식 메주

개량식 메주의 제조법은 1960년대에 들어와서 여러 학자들에 의해 연구되기 시작했다. 자연 발효가 아닌 황국균(Aspergillus spp.)을 접종하고, 대두 이외에 전분질인 보리·밀·밀가루 등을 첨가해 제조한다. 개량식 메주의 종류는 다음과 같다.

(1) 콩알 메주

증자한 밀가루에 아스페르길루스 오리재 등 국균을 접종하여 삶은 대두에 1% 정도가 되도록 섞은 후 35℃에서 발효·숙성시킨 것이다. 알알이 메주라고도 한다.

(2) 장류 제조용 코지

밀가루나 대두에 대해 0.1~0.2%(w/w) 정도의 아스페르길루스 소자나 아스페르길루스 오리자 등 국균을 접종하여 35℃의 제누룩방에서 온습도를 조절해 40~44시간 발효시킨 것을 말한다.

(3) 개량식 메주 만들기

대두 20~40kg과 누룩곰팡이 50g(아스페르길루스 오리재나 아스페르길루스 소재)을 준비한다. 먼저 콩을 잘 씻고 물에 8~10시간 담근 후, 솥에 삶거나 찜통에 찐다. 찐 콩의 물을 빼고 30~35℃에서 식힌다. 그런 다음 찐 콩에 누룩곰팡이를 넣어 골고루 잘 혼합하고, 재래식 방법으로 콩을 찧어 일정한 모양을 만든 다음 덩어리 메주를 만든다. 얇을수록 좋다.

이렇게 만든 메주 덩어리를 따뜻한 곳(20~25℃, 온돌방 등)에 종이를 깔고 서로 닿지 않게 나열해 보온하면 6~12시간안에 흰 곰팡이가 생긴다. 이때 과열되지 않도록 자주 뒤집어 주어야 한다. 3~4일 정도 경과하면 흰 곰팡이가 황록색으로 변하며, 5~10일간 띄우면 메주가 완성된다.

개량식 메주는 순수 배양한 단백질과 전분 분해력이 강한 황국균을 접종 시켜 단기간에 제조할 수 있다. 간장·된장·고추장·막장 등을 제조할 때 이용하는 방법이다. 연중 어느 때나 제조할 수 있지만 2~5월, 10~12월에 만드는 것이 가장 적당하다.

(4) 개량식 메주와 코지 관리

코지는 주로 아스페르길루스 오리재와 바실루스 서브틸리스를 접종하여 제조하는데, 사용 균주에 의한 효소(단백질 분해, 전분질 분해) 활성이 적합한 수준이 되어야 한다. 또한 활성할 때 색·외관 품질·향이 좋아야 한다. 배양 관리에 주의하여 잡균의 오염을 예방하여야 하며, 장기간 보관 시 저온저장하여야 한다.