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• Chapter 4. 전통주 분류 및 제조법
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일반 단양주(單釀酒) 제조 - 동동주, 이화주

가. 전통주 향미 성분

전통주는 발효 과정 중 에탄올, 가용성 고형물 외에도 포도당·맥아당·목당 등 유리당과 젖산·구연산·초산 등 유기산을 생산한다. 또한 휘발성 향기성분인 이소아밀알코올, 에스테르 향 등을 발산해 수많은 성분이 복잡하고 미묘하게 혼합되거나 반응을 일으킨다. 이는 다양한 색, 향, 맛, 입안의 촉감, 후미, 청량감 등을 느끼게 해 준다. 이들은 미생물에 의해 원료가 가수분해 되면서 생성된다.

나. 일반 단양주(一般單釀酒) 제조

주원료는 멥쌀·찹쌀·누룩이고 부원료는 밀가루·엿기름 등이다.

(1) 제조법

1단 담금에 의한 곡주 제조법은 멥쌀과 찹쌀 등을 흰무리떡, 지에밥, 물송편의 형태로 찌거나 죽을 쒀 누룩과 잘 혼합하여 빚는다. 누룩을 넣을 때 엿기름, 밀가루 등을 첨가하기도 한다.

(표 3-1) 양조법에 따른 민속주

(2) 제조 공정도

단양주 제조 공정은 다음과 같다(그림 3-10).

<(그림 3-10) 단양주 제조 공정도>

(가) 동동주(부의주)

· 원료 : 찹쌀

· 제조법 : 고두밥, 누룩, 엿기름에 물을 섞고 빚어 더운 곳에서 숙성시킨다. 품온이 너무 높아지지 않게 유지한다. 5일이 지나면 술이 맑게 익고, 15일이 지나면 술덧이 잠잠해지면서 쌀알이 동동 뜬다(그림 3-11).

<(그림 3-11) 제조된 동동주>

(나) 이화주

· 원료 : 멥쌀

· 제조법 : 물에 불린 멥쌀을 가루 내어 덩이로 만들어 독에 넣는다. 이어 솔잎을 켜켜이 놓고 숙성시킨 뒤 햇볕에 바싹 말려 가루를 내어 구멍떡을 만든다. 구멍떡을 쪄서 누룩 가루와 혼합하여 빚는다(그림 3-12).

<(그림 3-12) 제조된 이화주>

• •농촌진흥청 농촌지원국 •국립농업과학원 •세계김치연구소
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