전통발효식품 제조

♣ 세척

안전하고 품질 좋은 메주를 생산하기 위해서는 운송 중 부패한 콩이나 이물은 세척 전 선별하여야 합니다. 콩에 묻은 흙이나 이물질을 제거하기 위해 세척통에 넣고 손으로 표면을 문지며 물과 강하게 마찰시켜 세척하고 헹굽니다.

♣ 침지

제조공정에 따라 콩은 물에 약 8~12시간 침지하게 되며, 침지 시 위생곤충이 들어가지 않도록 덮개를 덮어두어야 합니다. 침지 시 물 위로 뜨는 콩은 제거하고 잘 불려진 콩만을 사용하도록 합니다. 충분히 불려지지 않은 콩은 따로 삶거나 제거하여야 합니다.

♣ 증자(콩 삶기)

콩은 증기를 사용할 경우 120℃에서 15분 이상 삶아야 하며, 증자기(솥) 주위에는 인화성 물질이나 열에 약한 물건은 제거하여야 합니다. 뜨거운 콩을 운반할 때 쓰는 기구는 식품에 접촉이 가능한 재질로 된 내열성기구를 사용하여야 합니다.

♣ 분쇄

마쇄기 사용 후 내부에는 콩지꺼기가 남아있게 되면 미생물이 증식하게 되고 교차오염을 일으키는 원인이 됩니다. 교차오염예방을 위하여 마쇄기는 작업 후 분리, 세척하여 건조시켜야 합니다.

♣ 성형

메주 성형을 위해 사용하는 보자기나 성형기는 매일 작업 후 세척·소독·건조하여 사용하여야 합니다. 세척제나 소독제를 사용하기 어려운 경우 열탕 살균하여 미생물오염을 예방하여야 합니다. 교차오염 방지를 위하여 개인위생관리에 유의하여야 합니다.

특히, 작업자는 성형하기 전에 손을 깨끗이 세척하고 장갑을 착용하여 손에 있는 유해 미생물에 의해 메주가 오염되지 않도록 주의합니다. 성형 시 바닥에 떨어진 콩은 다시 제품에 혼입되지 않도록 주의하여야 합니다.

♣ 메주건조

성형된 메주는 표면을 건조시키는 1차 건조와 발효를 위한 2차 건조 과정을 거칩니다. 1차 건조는 표면을 건조시킴으로써 메주의 형태를 유지할 수 있도록 하는 공정이며 2차 건조는 발효에 필요한 곰팡이를 메주에 부착시키는 공정입니다.

메주 건조 및 발효는 지역마다 제조기간이 다르나, 일반적으로 7일간 겉 말림을 한 메주를 발효실에 옮겨 약 28℃~30℃에서 30~60일간 건조 및 발효시킵니다. 메주 제조 시 짚을 사용할 경우 짚으로부터 유래되는 유해 미생물이나 곰팡이 오염을 예방하기 위해 사용 전 깨끗이 세척하여 건조한 후 사용하는 것이 좋습니다.

♣ 메주발효

발효실의 경우 사용 전/후 반드시 청소를 실시해야 하며, 발효실의 내부에는 교차오염 방지를 위하여 발효와 관련이 없는 물건(포장용기 등)을 두지 않아야 합니다. 메주 건조 및 발효를 위하여 메주를 매달거나 뒤집기를 할 경우에는 반드시 위생장갑을 착용하여 작업자의 손으로부터 오는 오염이 없도록 하여야 합니다.

♣ 장담그기(세척)

메주 표면의 이물 등을 제거하기 위해 솔을 이용해 문지른 후 흐르는 물에 세척합니다. 장을 담그기 전 장독은 물로 깨끗이 세척한 후 충분히 소독을 합니다.

♣ 장담그기(염장)

소독된 장독에 메주와 소금물을 함께 넣어 장을 담그는 과정으로 이 때 사용하는 부원료 등은 깨끗이 세척하여 사용하도록 합니다. 장을 담글 때 사용하는 소금물을 작업 전에 미리 제조하여 정제시킨 후 사용할 경우 외부에 노출되어 벌레 등의 이물이 혼입되지 않도록 뚜껑을 덮어 보관하도록 합니다.

장 담그기는 작업장 외부에서 진행되는 경우가 많아 이물이 혼입될 가능성이 높으며 원료가 외부에 노출되므로 벌레, 먼지 등이 혼입되지 않도록 각별히 주의해야 합니다. 장 담그기가 완료된 장독은 즉시 장독겉면을 깨끗이 닦아내고 천 등으로 밀봉하고 뚜껑을 덮어두도록 합니다.

♣ 분리

지역과 특성에 따라 다르지만 40-60일 동안 숙성시킨 장은 메주를 건져내어 된장과 간장으로 분리합니다. 걸러진 메주를 으깬 것은 된장, 남은 여액을 걸러내면 간장이 됩니다.

분리 및 마쇄 공정은 외부에서 장시간 작업을 하는 경우가 많으므로 이물이 혼입되지 않도록 주의하여야 하며 위생복을 착용한 후 작업을 하여야 합니다.

♣ 숙성

숙성 중에는 장독주변에서 흘러나오는 장을 주기적으로 닦아내고 장독대 주변에 풀이 자라지 않도록 관리하여 벌레 등의 혼입이 발생하지 않도록 합니다.

전통 된장의 숙성 및 발효는 항아리에 담겨진 채 외부에서 오랜 시간 이루어지기 때문에 장독을 개봉할 경우 이물이 유입되지 않도록 주의하여야 합니다.

♣ 포장·보관

포장용기는 위생적으로 보관하여야 하며 보관되어 있는 포장용기를 사용할 때는 포장작업 전 필요한 경우 세척, 소독 후 사용하여야 합니다.

포장 시 장이 밖으로 새어 나오지 않도록 충분히 밀봉해야 합니다. 포장실은 완제품을 취급하는 공간이므로 항상 청결히 유지 하여야 하며 작업을 위한 작업대는 사용 전후 깨끗하게 세척·소독하여야 합니다. 장류의 경우 오랫동안 사용할 수 있는 식품으로 품질유지기한을 사용할 수 있습니다.

각 제품의 표시는 식품표시기준에 적합하게 표시를 하여야 하며, 완제품의 경우 주기적으로 자가품질검사를 하여야 합니다(검사는 자가품질위탁 시험·검사기관에 위탁할 수 있습니다).