전통발효식품 제조

장은 우리 선조들의 지혜와 경험을 바탕으로 만들어진 것으로, 우리나라 전통식생활에서 기본이 되는 식품입니다. 예부터 조상들은 한 해 동안 집안의 음식 맛을 좌우하는 장 담그는 일을 매우 중요하게 생각하였습니다.

예전의 장은 단백질이 부족한 우리나라 식생활에서 단백질을 공급하는 매우 중요한 식품 중 하나였습니다. 장류는 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효·숙성시켜 제조·가공한 것을 말하며, 최근에는 된장차, 된장가루 등 다양한 형태로 개발되어 소비자가 쉽게 먹을 수 있도록 개발되고 있습니다.

♣ 장류의 영양 성분

된장은 단백질 13% 이상을 함유하고 있으며 칼슘, 비타민B1, 비타민 B2 등의 미량영양소를 함유하고 있습니다. 간장은 단백질 7% 이상을 함유하고 있으며 칼슘, 칼륨 등의 미네랄을 함유하고 있는 식품입니다.

된장, 간장의 식품성분

* 2014년 농촌진흥청 국립농업과학원 식품성분표 참고

♣ 장류의 효능

단백질공급원

된장은 우수한 단백질 공급원으로 단백질이 부족하기 쉬운 선조들의 식생활에서 단백질 공급원 역할을 해왔습니다. 된장에는 쌀에 부족한 필수 아미노산인 리신이 다량 함유되어 있으며, 리신은 칼슘의 흡수를 돕고, 간의 기능을 원활하게 하여 지방산을 적절하게 사용하여 에너지를 생산하는 등의 역할을 합니다.

항암

장류에 함유되어 있는 기능성 물질 중 하나인 이소플라본(Isoflavone)화합물인 다이드제인과 제니스테인 등은 전립선암·유방암·자궁경부암 등을 예방하는데 효과적인 것으로 알려져 있습니다.

항동맥경화

장류에 함유되어 있는 식이섬유, 멜라노이딘 및 사포닌 등은 콜레스테롤의 체외 배출을 높여 혈액과 간의 콜레스테롤 농도를 저하시키는 역할을 합니다.

항산화

장류에 함유된 토코페롤(비타민E)과 플라보노이드류는 지방의 산화를 방지하며, 노화를 방지하는 효과가 있습니다.

기타

그 외에 장류는 혈당 강하 및 혈전 용해 효과, 혈압 상승 억제 작용, 장내 균총 개선효과 등이 있는 것으로 알려져 있습니다.