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• Chapter 12. 종균 적용
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김치종균 적용 및 방법

♣ 김치 종균의 첨가량

종균 첨가량은 원부재료의 초기미생물균수(바실러스, 효모, 대장균군 등)에 따라 조정될 수 있습니다.

♣ 김치 내 초기미생물균수가 높아지는 원인은

배추, 마늘, 생강, 고춧가루, 파 등에서 가장 많이 기인합니다(그림 8).

특히 저장배추 사용 시 배추 밑동 부분에 효모(골마지)가 많이 증식함으로(표 1) 밑동을 깊게 제거하고, 마늘과 생강은 제조 직후 분쇄하여 사용하고, 당일 제조하고 남은 절임배추와 양념은 냉장저장 후 재사용하지 않는 것을 권장합니다.

♣ 김치 적용 공정

[그림 6] 종균적용에 따른 김치제조 공정

김치 제조 시 종균은 양념에 첨가하여 잘 혼합 후 절임배추와 버무리며, 분말로 되어 있는 제형은 육수나 액젓 등의 김치 재료 중 액체로 된 것에 풀어 사용하면 됩니다(그림 6). 김치 종균 첨가량은 일반적으로 김치 1g당 10,000,000마리(107)가 되도록 첨가합니다.

* 예시 : 종균 분말 제형 1g에 100억 마리(10¹⁰) 포함되어 있다면, 이 종균 분말 1kg으로 김치 1톤을 제조

[그림 7] 김치 원부재료별 미생물균수

표 1. 저장기간에 따른 배추 및 이를 이용한 절임배추의 미생물수

* 12월 수확하여 저장된 배추

• •농촌진흥청 농촌지원국 •국립농업과학원 •세계김치연구소
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