전통주활성화

인간이 문명을 꽃피우기 전부터 인간과 친숙했던 양식이 술이라고 한다. 특히 우리나라는 사람들이 모이는 곳이면 어디든 술이 있고, 술이 있으므로 해서 그 모임은 화해와 성취, 혹은 단결과 공동선을 약속 받았다.

이러한 바탕 위에서 우리나라는 전통적으로 술을 숭상해서 근대에 이르기까지 세계에서도 가장 아름다운 풍속을 가꾸어 왔다.

이를테면 술 자체를 숭상하는 것에 그치지 않고 음주에 따르는 그릇이나 도구까지도 중요하게 여겨, 특별히 제작하여 사용하는가 하면, 술 마시는데 따른 예절을 가르침으로써, ‘각종 행사나 모임에서의 술을 마시는 예’와 ‘접대의 응대의 예’를 달리할 정도로 품격이 있었고, 그 문화가 매우 고상하였다.

전통주는 ‘한 민족의 식생활 풍속이 담겨져 있는 술’로 특정 민족의 생활 습관이 빚어낸 중요한 문화유산 중의 하나이고, 오랜 기간 전승되어 온 술로 독일의 맥주, 스코틀랜드의 위스키, 프랑스의 와인, 북유럽의 보드카, 중국이 바이주, 일본의 사케, 쿠바의 럼, 멕시코의 데킬라 등이 이에 속한다.

전통주는 예로부터 전승되어 오는 원리를 계승, 발전시켜 진흥이 필요하다고 인정된 술로 막걸리는 영양학적인 면에서 일반 주류와 달리 상당량의 단백질과 당질, 비타민, 각종 유기산과 미량의 생리활성물질 등을 함유하고 있어 건강 기능적 가치가 높아 우리나라의 대표적인 주류라 할 수 있다.

약주는 곡류, 곡류 이외의 전분이 포함되어 있는 물로 누룩과 물을 원료로 하여 발효 시킨 술덧을 여과, 제성한 맑은 술이며, 이를 증류하면 소주가 만들어진다.

현행 <주세법>은 주류를 주류의 종류에 따라 주정, 탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주 등을 총칭하는 발효주류, 증류식 소주와 희석식 소주를 비롯하여 위스키, 브랜디, 일반증류주, 리큐르를 포함한 증류주류 등으로 나누고 있다.

세계인의 공통된 “술”은 그 종류를 막론하고 기호음료이며, ‘나라와 문화·종교에 관계없이 성인에 한하여 마실 수 있는 알코올음료’가 본래의 의미이다.

우리나라의 “술”은 우리 민족이 영위해 온 식생활의 근간이랄 수 있는 주식. 곧 ‘밥’이 되는 쌀을 양주의 주원료로 이용해 왔다는 점에서 다른 어떤 나라·민족의 양주문화와 차별된다고 할 수 있다.

우선, 우리 말 “술”이라는 요어를 보다 함축적으로 표현하자면, 우리 민족은 예로부터 우리 고유방식으로 발달시켜 온 누룩을 발효제로 하여 “술”을 빚어 왔으므로, ‘우리 민족이 주식으로 삼아 온 쌀이 술의 주원료로 빚는 술’이라는 것을 알 수 있다.

여기에 이견이 있을 수 없다. 오히려 주류선진국들은 자국의 농산물에 그치지 않고, 생산자와 생산방법, 춤종 및 수확시기까지를 구체적으로 명문화하여 빈티지를 주는 등 다른 주류와의 차별화의 신뢰성을 높이고 있는 것이 오늘 날 세계에서 이뤄지고 있는 양주산업의 현주소라고 할 수 있다.

따라서 우리가 얘기하고자 하는 ‘전통주’ 곧 “술”의 정의는 무엇보다 국민적 공감대 형성에 있는 만큼, 문화적인 이해와 접근에서 출발해야 할 것이고, 어디에 내놓아도 떳떳해야 하며, 술에 깃든 그 나라의 역사와 문화, 그리고 전통을 떠나서는 생각할 수 없다는 생각이다.

1907 년의 <주세령> 발표 이전까지 한국에는 ‘전통주’나 ‘민속주’라는 말이 있었다. 그 어떤 종류이던지 모두 “술”이었다.

그러던 것이 <주세령>과 <주세법>에 의한 ‘조선주’와 ‘일본주’로 구별하더니, 주종을 ‘청주’와 ‘약주’로 나누어 부르게 되면서 일본방식의 술은 ‘청주’, 전통방식의 술을 부재료의 사용여부와 무관하게 모두 ‘약주’로, ‘흐린 술’은 ‘탁주’가 아닌 저급의 ‘막걸리’로 불리면서 시장의 주류를 형성하는 기현상이 나타나면서, 근래에 와서 소위 ‘민속주’ · ‘전통주’라고 구별짓게 되었던 것이다.

따라서 ‘전통주’나 ‘민속주’니 ‘약주’니 하는 표현방식보다는 본래의 명칭이었던 “술”이어야 한다는 것이다.

또한 <주세법>상 발효주의 주종분류에 있어서도 청주와 탁주, 기향주와 약주로 세분화 할 필요가 있으며, 입국방식으로 빚는 술의 경우, ‘신식청주’와 ‘신식탁주’ 등으로 구분하여 한국 “술” 정체성을 확립할 필요가 있다고 생각한다.

국내 전통주 시장의 규모는 지난 몇 년간 증가 추세를 보이고 있지만 6 조 7000 억원 규모의 전체 주류 시장에서 3%정도를 차지하고 있어 다른 주류에 비해 시장 규모가 작다.

2000 년 이후의 전통주 주류별 출고 동향을 보면 탁주의 경우 감소 추세를 보이다 소폭 증가하고 있는 실정이며 약주는 대표주종인 백세주의 판매량 감소에 따라 하향곡선을 보이고 있다.

청주도 지속적인 출고량 감소를 보였지만 2009 년 불기 시작한 막걸리 열풍으로 인하여 다시 한국의 전통주가 일시적인 패션이 아닌 트랜드로 자리 잡을 수 있을 것으로 예측하였다.

최근 전통주는 건강과 관련하여 소비증가로 관련 산업과 분야에서 다양한 형태로 발전하고 있으며 전통주의 건강상 효능이 소비자의 관심을 불러 일으키면서 국내뿐만 아니라 해외에서도 소비와 수출이 급격히 늘어가고 있다.

전통주는 건강과 관련 주류 부분에서 가장 대표적인 기호식품으로 최근의 웰빙, 행복, 삶의 만족, 질병이 없는 상태, 슬로우 푸드 인식과 무관하지 않다는 것이 대세의 흐름이다.

상대적으로 고가의 주류인 와인시장이 급격히 증가하는 것도, 와인섭취가 오히려 건강에 좋다는 연구결과에서도 소비자의 건강에 대한 육구의 방향성이 제시되고 있다.

따라서 소비자의 요구와 구매도에 동기를 부여할 수 있는 전통주 개발이 이루어져야 할 것이며, 소비자의 기대와 환경의 변화에 부응하여 그에 근거한 전통주 개발이 요구되어진다.