찾아가는 양조장

♣ 맥아를 끓여 달달한 맥아즙을 만들다

▸ 당화 공정 Mashing

분쇄한 맥아를 뜨거운 물에 담그면 전분 분해효소가 활성화 되면서 수천 개의 당으로 이루어진 전분이 효모가 발효할 수 있는 당으로 분해된다. 맥아즙을 먹어보면 달달한 식혜맛과 비슷하다.

간혹 쌀이나 메밀 등 맥아를 대체할 전분질 원료를 넣을 경우, 당화 수율을 높이기 위하여 추가적으로 전분 분해효소를 넣어주기도 한다. 그 다음 원심분리를 통하여 무거운 맥아껍질은 아래로 가라 앉히고 맥아즙(wort)만 자비조(wort kettle)로 옮긴다.

♣ 홉의 향연，맥주특유의 향과 쓴맛을 주다

▸ 자비 공정 Hopping

끓는 물에 홉을 넣는 과정으로 맥주 스타일마다 들어가는 홉의 종류와 양이 다르다. 끓이는 시간에 비례하여 쓴맛 성분이 더 많이 추출되기 때문에 쓴맛을 원하면 끓이는 시간을 길게 하고，쓴맛보다 아로마를 원하면 끓이는 시간을 짧게 한다. 보통 한 시간 정도 소요된다.

♣ 효모 발효를 통하여 맥아즙에서 맥주가 되다

▸ 발효 공정 Fermentation

맥아즙을 30°C 이하로 냉각시킨 후 진행한다. 효모는 액상 또는 건조 과립형태로 판매되며 식힌 맥아즙에 바로 넣는다(이를 pitching 이라고 한다). 발효온도는 효모 균주의 종류에 따라 다르며 에일 맥주는 1~2주，라거 맥주는 최소 3주에서 몇 개월에 걸쳐 발효한다. 발효가 끝난 영비어(young beer)는 숙성과정을 거친다.

♣ 맥주도 익어야 맛있다

▸ 숙성 공정 Aging

보통 0°C에서 이루어지며 맥주의 품질을 더욱 완성시켜 준다. 숙성이 끝난 맥주는 여과를 거치기도 하며 최종적으로 병, 캔, 케그와 같은 용기에 포장(packing) 된다.