찾아가는 양조장

♣ 맥주의 색깔과 고소한 맛을 내는 맥아

▸ 맥아 Malts

보리에 수분을 공급하여 싹을 퇴운 후, 건조하여 뿌리를 제거한 것으로 이러한 발아과정을 통하여 효소가 생성된다. 이 효소는 당화 공정에서 맥아 내 전분을 효모의 먹이가 되는 발효 가능한 당(fermentable sugar)으로 전환시킨다. 맥아는 주로 호주에서 재배되고, 맥아의 종류는 크게 베이스 맥아와 특수 맥아로 나뉜다.

▸ 베이스 맥아 Base malts

가장 많은 비율로 사용되는 맥아로서 맥주를 제조하는 데 필요한 발효성 당과 단백질, 무기질을 제공하는 기본이 되는 맥아이다. 베이스 맥아에는 필스너 맥아(pilsner malts), 밀 맥아(wheat malts), 비엔나 맥아(Vienna malts), 뮤닉 맥아(munich malts) 등이 있다.

▸ 특수 맥아 Specialty malts

보조적으로 소량 사용되며 맥주의 색과 풍미 등 특수한 목적을 위하여 사용하는 맥아이다. 크리스탈 맥아(crystal malts), 덱스트린 맥아(dextrin malts), 로스티드 맥아(roasted malts), 다크 맥아(dark malts), 산성 맥아(acid malts) 등이 있다.

* 이 밖에 맥아 이외의 부가물(adjunct)로서 옥수수, 귀리, 쌀, 호밀, 밀, 수수 등이 사용되기도 한다.

♣ 맥주의 화려한 향과 쌉싸름한 맛을 내는 흡

▸ 홉 Hops

덩굴식물 후물루스 루풀루스(Humulus lupulus)의 암꽃이 열매가 된 것을 건조하여 사용한다. 홉의 역할은 맥주에 풍미와 쓴맛을 부여하며, 부패를 방지하는 방부제 역할도 한다.

홉은 품종마다 독특한 풍미를 가지며, 쓴맛을 내기 위해 사용 하는 비터 홉(bitter hops)과 풍미를 목적으로 넣는 아로마 홉(aroma hops) 으로 나뉜다.

홉에는 알파산(⍺-acids)과 베타산(B-acids)이 들어 있는데 홉의 쓴맛은 알파산(⍺-acids)이 100℃ 이상의 끓는 물에서 쓴맛이 나는 이소 알파산(iso-⍺-7-acids)으로 전환되면서 생성된다. 때문에 비터 홉은 알파산 함량이 높고, 아로마 홉은 베타산 함량이 높다. 홉은 독일, 미국, 뉴질랜드에서 주로 재배되고 있다.

♣ 맥아즙을 맥주로 변신시키는 마술사, 효모

▸ 효모 Yeast

당화 공정을 통하여 만들어진 맥아즙(wort)에 있는 발효 가능한 당(fermentable sugars)을 알코올(alcohol)과 이산화탄소(CO2)로 발효하는 미생물이다. 또한 이외에 각종 에스테르, 고급알코올 등의 향기성분을 만들어낸다.

사람이 당화 공정을 통하여 맥아의 당을 추출하고, 자비 공정을 통하여 홉의 풍미와 쓴맛을 부여했다 할지라도 효모가 없으면 맥아즙은 맥주(beer)로 될 수가 없다. 그만큼 미생물, 효모의 역할이 중요하다. 맥주 효모는 에일 효모와 라거효모 두 가지가 있다. 맥주의 큰 분류인 에일과 라거는 바로 이 효모로 구분된다.

▸ 에일 효모 Ale yeast

사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)하는 우리나라 전통주인 막걸리 효모와 같은 효모이다. 보통 15~25°C에서 1~2주 발효하며 발효 중, 효모가 맥주 표면에 뜨기 때문에 상면발효 효모라고 불리기도 한다.

▸ 라거 효모 Lager yeast

사카로마이세스 페스토리아누스(Saccharomyces pastorianus)는 에일 효모에 비하여 상대적으로 차가운 온도에서 발효되며, 저온에서 발효되기 때문에 발효 기간도 길고, 발효 중 바닥으로 가라앉는 경우가 많아 하면발효 효모라고 불린다.

라거 효모는 저온에서 잘 생육하기 때문에 냉장고가 등장하기 이전에는 동굴이나 석조 지하 저장고에서 발효되었다고 한다.

♣ 물에 따라 달라지는 맥주

▸ 물 Water

맥주의 90%를 차지하는 중요한 매개체이다. 물은 물 속에 함유되어 있는 미네랄 함량에 따라 경수와 연수로 나뉜다. 경수는 미네랄 함량이 많은 물이고, 연수는 미네랄 함량이 낮은 물이다.

물의 미네랄 함량에 따라 pH에도 영향을 미치게 되고, 양조장에서는 맥주 스타일에 적합한 양조용수를 만들기 위해 미네랄을 첨가하여 경도를 조정하기도 한다.